vendredi 21 janvier 2011

LA MORUE DES MARSEILLAIS.



 
                                      -PÊCHE A LA MORUE A TERRE NEUVES, 1895-
 
 
 
 
-LA MORUE OU CABILLAUD ÉTAIT CONSIDÉRÉ COMME UN POISSON INDIGNE DES GRANDES TABLES , SEULEMENT DESTINÉE AU PETITS PEUPLE ,ET SOUS SA FORME SÉCHÉE A CONSTITUÉ L'ALIMENT DE BASE DE TOUTE LES POPULATIONS PAUVRES DES BORD DE MER EUROPÉENNES ET CES COLONIE DU GLOBE,IL A FALLUT SA RARÉFACTION DUE A LA SUR PÊCHE, POUR QUE L'ON S'ARCOIVE DE CES QUALITÉ GUSTATIVE ET GASTRONOMIQUE -

                                         PUBLICITÉ PARUE DANS LE LIVRE "CUISINE PROVENÇAL".  
    
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RECETTES TIRÉES DU LIVRE ,CUISINE PROVENÇAL, DE A. FOCOU , JOURNALISTE GASTRONOMIQUE AU "PETIT MARSEILLAIS "1900 -1940.
 
MORUE AU TOMATES -Fariner les morceaux de morues après dessalages, les frire à l'huile .Hacher des tomates , passer de l'oignon haché à l'huile et , des qu'il est coloré , ajouter des tomates.
Les laisser cuire 15 minutes, ajouter une gousse d'ail écrasée , thym , lauriers , poivre .
Salez légèrement ,jeter les morceaux frits avec la tomates , laisser mijoter 15 minutes et servir saupoudré de persils.
server avec des pommes de terres cuites a l'huile.


 
-BRANDADE DE MORUE -La morue de Norvège est , sans conteste , le plus apprécié pour la brandade .
voici comment l'on opère:dessalée et blanchir la morue .
Une fois cuite , l'égoutter et lui enlever les arrête , en ayant soin de conserver la peau.
Et la mettre dans un mortier et le piler bien fine .Avant de piller la morue , piler un peu d'ail dans le mortier .
Cette opération terminée, ajouter une cuillère d'huile d'olive  et continuer à piler .
Dés que l'on a mis deux cuillerée d'huile , ajouter chaque fois un peu de lait à l'huile et continuer jusqu'à ce que la morue semble une crème .
L'assaisonner de sel , poivre , et la retirer dans une terrine ou dans une casserole .
Si on doit s'en servir de suite , y ajouter du lait en la chauffant.


                                              RESTAURANT A MARSEILLE SUR LA CANNEBIERE VERS 1900.
 
-MORUE MÉNAGERE- Préparer la morue comme pour la morue a la tomates ( frites ).Émincer des poireaux , les cuire à feu doux dans l'huile , ail écrasé , bouquet garnis .
Ce résultat obtenu , ajouter de la farine , selon la quantité de morue que l'on emploi,.la faire revenir avec les poireaux ( la farine)  .
Ajouter de l'eau , poivre , saler légèrement , faire mijoter 15 minutes .
Ajouter quelque olives noires dénoyautées, bouquet garni .
Ranger la morue frites selon la formule ci-dessus  dans un plat , verser la sauce dessus , la laisser mijoter 10 minutes et servir persillées .
 
 
-ON PEUT REMPLACER AVANTAGEUSEMENT LA MORUE PAR DE L'AIGLEFIN FRAIS , BIENS SUR SANS     DESSALAGES-