lundi 3 janvier 2011

LA CUISSON DU SUCRE ( SUITE ).

CROQUE EN BOUCHE  ET GÂTEAU ASSOMPTION .
-CUISSON DU SUCRE , SUITE......

-Cuisant toujours , 2 degrés de plus le sucre passe au filet , pris entre 2 doigts et les écartant  vous avez un filet très résistant qui s'allonge sans se rompre.
Encore 2 degrés , c'est-a-dire 2 ou 3 bouillons , trempant alors l'écumoire dans le sirop et le retirant , soufflez dessus à travers les trous et si vous voyez de l'autre coté sortir de petites bulles , c'est la cuite au soufflé .

La même opération réitérée après quelques nouveaux bouillons vous donnera des bulles plus consistantes , c'est a dire le grand soufflé. Vous pouvez constater encore cette cuisson en trempant dans le sirop bouillant , l'index??? plié que vous avez d'abord trempé dans de l'eau froide ; le retrempant instantanément dans celle-ci , il doit demeurer sur le bout un peu de sucre formant  la glu .
Ce dernier nom est , du reste , donné aussi a cette cuite .
Le sirop cuisant toujours , 2 minutes après , renouvelant l'épreuve avec le doigt mouillé , vous devez pouvoir rouler le petit sucre demeuré au bout en boule assez molle : voila le petit boulé.

Quelques bouillons de plus , vous donneras la même épreuve , une boule plus grosse , plus ferme,ce sera le grand boulé.
L 'ebullition continuée , toujours régulière , la même épreuve vous donneras une portion de sucre qui , sortie de l'eau ne pourras plus se rouler en boule , mais cassera en la pliant .
C'est alors le petit cassé.

Pour obtenir le grand cassé que l'on nomme aussi le caramel ,il ne faut que quelques bouillons de plus .La portion de sucre obtenue par le même procédé est beaucoup plus dure et casse net sous la dent, sans s'y coller .C'est la dernière cuisson du sucre .Après , le sucre jaunit et répand , du reste une odeur caractéristique .C'est  le sucre pour chemiser ou caramélés les parois et le fond d'un moule destiné a recevoir la composition d'une crème renversé ou flan .
Le sucre noircit ensuite et ne peut plus servir , dissout a l'eau bouillante , que comme colorant.

En terminant cet article , il est nécessaire de faire observer que l'ébullition ne doit pas être  trop vives , que la quantité de sirop a traiter doit être proportionnée au contenant et conséquemment sur un foyer en rapport . Et surtout ne pas quitter votre cuisson d'une minute , faisant à tout instant les épreuves nécessaire , jusqu'à obtention de le cuite désirée .

CES EXPLICATION SUR LE TRAVAIL DU SUCRE , NE VOUS PERMETTRONS PEUT ÊTRE PAS DE DEVENIR UN ARTISTE DU SUCRE EN UN COUP DE BAGUETTE , MAIS AVEC APPLICATIONS, A TRAVAILLÉ SUR SUCRE POUR DES DÉCORATION SIMPLE .


BONNES CHANCE.
DESSERT CHANTILLY , NOUGATINES ET SUCRE PETIT BOULÉ.