ENTRÉES ET HORS D'OEUVRES DE TOMATES ET D'OEUFS.

ŒUFS DU PÊCHEUR.

-TOMATES EN SURPRISE PRINTANIÈRES .(FANTAISIE)-Faire une purée de tomates fraîches émondées , la lier avec un peut de sauce chaud-froid ( préparer un roux blond avec 40 g. de beurre et 30 g. de farine , que l'on fait cuire seulement jusqu'à ce qu'il mousse .Mouiller avec 1/2 l. de gelée de volaille , tourner jusqu'à ébullition et laisser cuire doucement 3/4 d'heure en écumant cette sauce de temps en temps .Terminer ensuite comme la sauce suprême , en liant aux jaunes d'oeufs mais en ajoutant peu à peu beaucoup de crème fraîche .Passer ensuite cette sauce et laisser refroidir en la remuant de temps en temps pour éviter la formation de peau  à la surface)et la coller avec trois feuille de  gélatines fondues en gelée; bien assaisonner, faire refroidir au frais et ajouter quelques cuillères de crème fraîche battue puis quelque gouttes de carmin .

remplir avec cette gelée de tomates des moules à a tomates (rond)  en fer blanc, les poser sur glace et quand la tomates est prise évidez une partie  au milieu et remplissez d'une macédoine de légumes fraîche liées à la mayonnaise ; laisser prendre sur glace puis démouler sur un lit de gelées hachées.

Napper de sauce chaud-froid et mettre en garniture les purée de tomates prise au centre et hachées.

-ŒUFS À LA PÉCHEUR -Faite pochées des oeufs autant que de convives ,placer les légèrement refroidis sur des croûtons frais et tartiner de poutargue et a l'ail , préparer un aïoli , légèrement détendus au vin blanc et napper les œufs .

Garnir avec des lanières de poivrons grillés.

TOMATES À LA SÉVIGNÉ.

-TOMATES À LA SÉVIGNÉ-Hacher en petits dés un reste de volaille cuite, un peu de champignons , de pelure de truffes si l'on veut et des noix hachées fins, lier ce hachis mayonnaise.Creuser les tomates émondées assez petites et bien ferme , les assaisonner, le retourner et faire égoutter 1/2 heures, puis remplir de ce hachis , les napper de mayonnaise ferme et décorer le dessus avec des motifs léger en poivrons vert .

Dresser en ravier sur un lit de fines herbes.

-OEUFS EN CAISSE DE SARDINES-Prendres des œufs dur en quantités nécessaire pour le nombres de convives,avec des boites de filets de sardines sans peau et sans arêtes , que vous écrasez légèrement et mélangés avec de la gelée au vin blanc.

Garnir les fonds de moules de petite tailles et rectangulaires ( pannequets) avec le mélanges de sardines , placez au-dessus l’œuf durs; garnir les cotés laisser libres par une purées de poivrons rouges en gelées et napper le restant avec le reste de mélanges de sardines.

 Mettre au froid , pour prendre la gelées 2 h., puis démouler sur un lit de cresson et servez,servir avec une mayonnaise aillées.

-SALADES DE TOMATES AUX MUSEAU DE BŒUFS- Prendre du museau émincées en fine lanières ( de préférence fraîche et cuites au court bouillons), choisissez 6 grosses tomates émondées , coupez les pars la moitié et videz les , préparez une vinaigrettes au vinaigres de vins .

Prendre la pulpe retirées de la tomates la pressées et la hachées et la mélanger avec le museau et de la ciboulettes hachées et de la vinaigrette, assaisonner.

Poser les demis tomates sur un lits de salade de mesclun et remplir de la préparations de museau, servez.