samedi 29 janvier 2011

MACARONS DE JULES GOUFFÉ.

JULES GOUFFÉ, 1807-1877,CHEF DE CUISINE ET PÂTISSIER EST CONSIDÉRÉS PAR CERTAINS COMME LE PRÉCURSEUR DE LA CUISINE MOLÉCULAIRE , INVENTA LA DÉCORATIONS  SOPHISTIQUÉ DES PLATS DE CUISINES ET DE LA PÂTISSERIES , ÉTAIT "OFFICIER DE BOUCHE DU CÉLÈBRES JOCKEY CLUB DU BARON BRISSE ET ALEXANDRE DUMAS (ENCORE LUI!!!!).
-IMPORTANT: IL Y A DEUX FAÇONS DE FAIRES LES MACARONS , SOIT A L'ANCIENNE COMME LE PROPOSE JULES GOUFFÉ OU EN MONTANTS LES BLANCS EN NEIGES AVANT DE LES MÉLANGER , A VOUS DE CHOISIR-

-MACARONS-Émondez 200 gr. d'amandes ,que vous pilez en les mouillant avec du blanc d'oeufs.Lorsque les amandes sont bien pilées , ajoutez 150 gr. de sucre et mêlez;ajoutez un demi-blanc d'oeuf et mêlez encore.
Ajoutez 150 gr. de sucre et continuez à mêler , puis mettez un autre demi-blanc d'oeufs et mêler. .
Il faut que cette pâte soit molle , sans cependant s'évaser ( c'est a dire trop liquide).Ajoutez un demi-blanc d'oeuf en finissant.

Prenez avec une cuiller à café une partie de cette pâte que vous faites tomber sur un papier suferisé avec le doigt , de manière à former des ronds de 3 centimètres de large sur 4 d'épaisseur.
couvrez-les très légèrement d'une couche de sucre glace ,faites cuire au four très vif (180 degré) ; quand les macarons sont d'une couleur blonde , ils sont cuits.
 REMARQUE DE GOUFFÉ  , ON REMARQUERA QUE LES MACARONS ET LES BISCUITS NE PEUVENT SE FAIRE AU FOUR DE CAMPAGNES !!!!( AU BOIS).


-MACARONS AU AVELINES-Torréfiez 250 gr.( cuire au four,180 degré 10 minutes)enlevé la peau, puis passez au moulin a café ou similaire d'avelines   ( noisettes ) , ajouté 1 blanc d'oeuf en plusieurs fois.
Mettez 350 gr. de sucre en poudre dans le mélange et continuer à piler, mouillez avec avec 1 blanc d'oeufs , bien amalgamé puis refaire cela avec 2 autres blanc d'oeufs , un par un .
Formez , dans une cuiller à bouche , des boules de 2 centimètres , que vous posez sur du papier sulfu  a 4 centimètres de distance,saupoudrez légèrement de sucre glace et faites cuire à four doux ( 160 degré), plus ou moins 10 minutes , a surveillez.


-MACARONS AUX PISTACHES- Prenez 200 gr. d'amandes émondées et 200 de pistaches ? pilez les ensemble et mouillez-les au blanc d'oeufs .
A joutez 350 gr. de sucre , une cuillerée à bouche de kirsch et une petite cuiller à bouche ( cuiller a café) de colorant alimentaire vert.
Finissez comme il a été dits aux macarons aux avelines .


-MACARONS SOUFFLÉS- Prenez 250 gr. d'amandes émondées ,pilez les avec 500 gr. de sucre et puis passer a l'étamine fines.
Mouillez au blanc d'oeufs pour en faire une pâte "mollettes" ( moelleuse ); lorsque le sucre est bien mêlé , ajoutez alors 50 gr. d'amandes effilées , bien mélanger sans cassé les amandes, puis couchez sur des feuilles de papier sulfu. des boules de la grosseur d'une petite noix; faire cuire a feux doux ( four a 160 degré) comme pour les macarons ci-dessus.

FOURNEAU AU CHARBON MILIEUX DU 19 XIX.