vendredi 28 janvier 2011

LES CROQUETTES DE LA COMTESSE DE COURCHAMPS.

LES CRIBLEUSES DE BLÉ, GUSTAVE COURBET , PEINTRE FRANCAIS1819-1877.



-LA COMTESSE DE COURCHAMPS  ÉTAIT UNE INTRIGANTE ET AMIE DE ALEXANDRE DUMAS A QUI ELLE A CONFIÉE LES RECETTES DE DIFFÉRENTES CROQUETTES, VOILA LA DÉFINITIONS DES CROQUETTES DE LA COMTESSE-

-CROQUETTES -Sorte de beignets panés et frits , foncés de hachis rôties ou de chair de poisson ou encore d’œufs durs et de purée de pommes de terres , etc.

-LA BASE DE CETTE PRÉPARATION EST TOUJOURS LA MÊME ,SAUF CERTAIN CAS PARTICULIERS ,UNE BASE DE ROUX BLOND TRÈS SEC ET CHAUD DANS LESQUELS ON MÉLANGES DU LIQUIDES , LAIT , DU BOUILLON , DE LA CRÈME, ETC...,CELA DÉPEND DE LA SORTE DE CROQUETTES QUE VOUS DÉSIREZ FAIRE ET PUIS VOUS RAJOUTÉS L'INGRÉDIENT PRINCIPAL , FROMAGES ,FRUITS DE MERS , JAMBONS , ETC ,A L'INFINI SELON VOS GOÛTS. UNE FOIS L'APPAREIL CUITS, SEC  ET TRÈS SERRÉ , VOUS LA VERSEZ DANS UNE PLAQUE HUILÉE , LAISSER REFROIDIR ET FOIS CELA FAIT, DÉMOULER ET COUPÉ SELON LA FORME DÉSIRÉ ET PUIS PASSER A LA FARINE , PUIS A L'ANGLAISE ET ENFIN A LA CHAPELURE ET CELA PLUSIEURS FOIS SI NÉCESSAIRE.
PASSER DANS LA FRITURE A FEUX CHAUD (
EN MOYENNE 180 DEGRÉ
) ET SERVEZ.

-QUELQUE CAS PARTICULIERS-

-CROQUETTES DE LAPEREAU-Après avoir fait cuire deux lapereau à la broche ( on suppose avec la peau )et les avoir fait refroidir , vous en levez les chairs et en supprimez la peau!!!! et les  tendons, vous coupez ces chairs en petits dés , avec des truffes , (très chic la comtesse) , des champignons , quelque foie gras ou demi-gras  ( vous pouvez remplacer par des foie de volailles cuits) coupés de même , faites réduire ensuite une cuillerées à pot de blond de veau ( demi-glace) à la consistance épaisse .
Ajoutez-y persil , ciboules hachées , laissez cuire cinq a six minutes , mettez les chairs et les et la garniture dans votre sauce sans faire bouillir , liez le tout avec du roux blond et deux jaunes d’œufs , ayant soin de remuer avec une cuillère en bois , versez cet appareil sur un plafond !!! huilée( plat rectangulaire et plat a  petit bord) ; étendez-le avec une spatule plate et laisser refroidir .Attention a l'assaisonnement ,le fond en réduisant sale beaucoup.
une fois l'appareil refroidis et ferme , le démouler sur un papier sulfurisée , divisez-le en forme égale de la taille d'un demi œufs et donnez leurs la forme d'une poire ou de ce que vous voulez.
Ainsi préparées , roulez-les dans de la farine , puis de l'anglaise et en fin dans de la chapelure fine, roulez une deuxième fois de la même manière. en leur conservant la forme qu'il vous aura plus.
faites frire a friteuse très chaude( 180 degré) , et servez chaud avec du persils frit.


-CROQUETTES DE VOLAILLES - Détaillez par membres un jeunes poulet en lames de quatre a cinq centimètres de largeur et un peut plus long en longueurs , faites-le marinez deux ou trois heures avec de l'huile , un jus de citron ou de vinaigre , sel poivre , ail tranches d'oignons , persils , égouttez , essuyez , farinez, passer a l'anglaise et puis a la chapelure .
Passer a l'huile très chaude (180degré) et servez avec une sauce espagnole( sauce tomates).



-CROQUETTES DE RIZ-Faites crever du riz ( faire le riz bien cuits ), comme pour un gâteau de riz ( cuits au lait et sucrées et vanillées) ,bien égouttez, mais au lieu de le mettre dans un moule , une fois refroidie , vous en faites des boulettes allongées , que vous passer dans de l’œuf battus et sucrées , passez les ensuite dans de l 'amande pillez .
Faites frire a l'huile très chaude ( 180 degré) et servez avec une anglaise.


-CROQUETTES DE POMMES DE TERRES À LA VANILLE-Faites cuire dans les cendres vingt belles pommes de terres ,épluchez-les, parez-les , et que vous pilez et dont vous mélangé à une espèce de marmelade , que vous faites revenir sur le feu avec des œufs entier, du lait , de la vanille ,  et des macarons écrasées , légèrement fariné pour finir pour sécher cette appareil; puis laissez-la refroidir , faites en des boulettes , que vous tremperez dans une pâte a beignets et passer a la friture très chaude.
Servir très chauds saupoudrez de sucre glace.