mardi 21 décembre 2010

CONSOMMÉ A LA NEIGE DE FLORENCE ET AUTRE POTAGES

GEORGES BIZET , LA STAR DE CETTE FIN DU 19ÉME




































LE CONSOMMÉ
Pour obtenir un vrai consommé ,il faut apprêter un pot-au-feu d' avance.Le laisser un peu refroidir et bien le dégraisser. Délayer dans une casserole avec ce bouillon 500gr de tranche et ou culotte de bœufs cru, haché finement.Triturer le tout avec 2 blancs d'œufs, un blanc de poireaux et une carotte émincée.Remettre à cuire comme un pot-au-feu pendant 1 H,pas plus .Dégraisser et passer a la serviette ce bouillon qui doit être clair et limpide.

CONSOMMÉ A LA NEIGE DE FLORENCE-
Préparer d'abord la pâte au parmesan qui constitue la garniture;pour cela ,délayer ensemble deux jaunes d'œufs ;sel et poivre et 40 gr de parmesan.Puis ajouter les deux blanc en neige mais en même temps mélanger aussi 2 cuillère de farine de mais.Étaler cette pâte très mince sur un papier beurré et cuire 5 minutes à four très chaud, puis après refroidissement la couper en étoiles  qui se mettent en dernier ressort avec des cheveux d'anges cuite a part dans le consommé nommé ci-dessus.

POTAGE AUX HUÎTRES-
Cuire dans 1 L  d'eau soit de la sole ,du turbotin ou de la lotte,Aromatiser comme un court-bouillon .Après 1/2 H de cuisson ,passer ce bouillon et conserver la chair du poisson
Faire fondre 50 gr de beurre ,mélanger 50 ge d'arrow root ou 40gr de crème de riz,mouillez avec le bouillon du poisson et de la crème épaisse ,pour obtenir un velouté de poisson
Ouvrir des huître (3 par personne ,de préférence des colchester ) les pocher dans leur jus 3 minutes .Égoutter et réserver , Passer la cuisson a la mousseline , puis l'ajouter au velouté préparé avec quelques champignons émincé crus et un peu de persils.
Cuire 20 minutes et passer cette crème .Lier avec des jaunes d'œufs,de la crème et du beurre
Ajoutez les huîtres et servez avec de fine lamelle de pain grillés

ARROW ROOT RÂPÉE

POTAGES BISQUE D'ÉCREVISSE-
Ce potages est l'un des plus riche de la cuisine française,il faut 3 écrevisse par personne ou 500 gr de langoustines
Faire blondir une mirepoix au beurre ,puis y mettre les langoustines ou écrevisse vivantes .Faire sauter le tout au feu quelques instants, ensuite les flamber avec 1/2 verre de cognac et les mouiller d'un  verre de vin blanc .Saler, poivrer, couvrir et laisser cuire 8 a 10 minutes.Les débarrasser ensuite pour les laisser refroidir (si on utilise des écrevisse ne pas oublier d' enlever le boyau intestinal en arrachant avec l'ongle la palette du milieux de l'appendice caudale de crustacé )
Lorsqu'elles sont refroidies , les éplucher, conserver la chair des queues et piler les carcasses finement,ajouter cette purée dans une crème de riz ou du velouté de poissons pas trop épaisse .Délayer ,laisser encore mijoter 10 minutes puis passez ce potage a l'étamine ou au chinois fin en pressant fortement la purée pour bien en exprimer tout le suc.Remettre alors ce potage au feu , avec un verre de crème fraîche, quelque goutte de carmin et un assaisonnement relevé au poivre de Cayenne et au paprika
Quand il est bouillant? l'écumer et le beurrer fortement et garnir avec les queues coupées en morceaux