lundi 30 novembre 2015

LA BOURIDE, LE POTAGE DES TEMPS FROID .

EN ROUTE POUR LA PÈCHE, JOHN SARGENT, 1878, CORCORAN COLLECTION, USA

Fille avec un panier de poisson ,1889, a.Renoir
Si vous, vous  demandez pourquoi la bouride était considérée comme un potage de temps froid et de brouillard , il faut chercher l'explication dans le Dictionnaire de Noël Chomel , paru en 1767 .
Celui-ci donne la définition du Potage des temps froid et de brouillard en décrivant ce que l'on peut appeler une soupe ou potage au pain ( en ces temps de disette, la soupe au pain était certainement la soupe la plus consommée par le peuple ) , et signale que les marins l’appelaient bouride, en remplaçant le pain par des biscuits de marin , mais  aucune trace de poisson dans cette recette.
Alors es-que cela est bien de la bouride ou une erreur , comme la bouillabaisse borgne, très populaire dans les siècles passés , il s'agit en fait de la base de cette soupe et selon que l'on soit plus ou moins opulent ou non, on ajoutait du poisson ou des œufs durs selon votre bonne fortune .
Il existe plusieurs formes de bouride ( avec un seul R ou deux, jusqu'au milieu du XXe ), à base de poissons blancs de mer , ou toujours de poissons blancs mais de rivière , la différence est mince , mais se reflète dans le goût un tantinet moins marqué avec les poissons de rivière et lac .
Je vous donne ci-dessous les différentes façons de les faire en commençant par la définition du Dictionnaire de Noel Chomel .

Un bon conseil,utilisez les têtes et autres arêtes des poissons que vous travaillerez pour ces recettes de bouride , en les transformant en fond de poissons , qui servira pour mouiller les cuissons des dit-poissons , cela vaut mieux que de l'eau.
Si vous ajoutez du vin blanc à la cuisson , en mettre avec parcimonie .
LA MAISON DU PÉCHEUR, FRANK HOLL, 1881 , NATIONAL MUSÉUM LIVERPOOL.

L'AILLOLI.
Épluchez des gousses d'ail et pilez-les dans un mortier ; ajoutez de la mie de pain que vous aurez trempée dans du lait ,et, égouttée, puis deux jaunes d’œufs . Montez le tout en faisant tomber un mince filet d'huile d'olive comme pour une mayonnaise . Assaisonnez de sel et poivre, ou un peu de Cayenne .
L'Aiolli est la sauce qui accompagne la bourride et qui a pris tellement d'importance que bien souvent on appelle une bourride un aiolli , cela n'était pas le cas dans le passé , on distinguait la sauce du plat de poissons.
LES HALLES AUX POISSONS, PARIS 1891.


POTAGE DES TEMPS FROID ET DE BROUILLARD.
Prenez deux grandes pintes d'eau ( 2 litres ) dans laquelle vous ajoutez deux oignons hachés bien menus , et quelques échalotes, un gros morceau de beurre. Mettez à bouillir , ajoutez-y du pain rassis en petits morceaux ;  puis sel, poivre et de l'ail hachée .
faîtes mitonner ensuite jusqu'à ce qu'il soit bien épais; ajoutez des œufs durs et servez chaud .
Les marins sont très-friands de ce déjeuner qu'ils nomment bouride . Sur mer, on y casse trois ou quatre biscuits, au lieu de pain.
Dictionnaire économique , Noël Chomel ,1767 .

On peut supposer que les marins chanceux ajoutaient des morceaux de poissons à ce potage , et étant donné que les marins basques et béarnais étaient les plus grands marins pécheurs de l'époque , cela explique ? l'origine sud-ouest de cette recette et non pas provençal.

BOURIDE DE MER .
PORTEUSE DE POISSON , DIEPPE, FIN XIXe
Tronçonnez en grosses tranches de la baudroie, du merlan , de la raie et du congre . Couvrez le tout avec de l'eau dans une casserole plate, ajoutez un bouquet garni, deux ou trois carottes en rondelles et autant d'oignons hachés , des branches de persils , sel et poivre . Faîtes cuire les poissons à point mais fermes.
Retirez les poissons et laissez refroidir , ensuite ajoutez au jus de cuisson autant de jaunes d’œufs que l'on a de personnes à servir, bien mélanger , passez une partie de cette cuisson au tamis ; l'ajoutez à petites doses dans la casserole à aïoli ( que vous aurez préparée auparavant ) . Mettez cette casserole au bain-marie, et fouettez la bouride en montant la température,pour obtenir l 'aspect d'une sauce hollandaise .
Remettez les poissons à chauffer dans le reste de cuisson  et servez les poissons et les rondelles de carottes chauds ,dans un plat accompagné d'un autre plat , dans lequel  vous aurez posé dans le fond des tranches de  pain de campagne , sur les-quelles on verse la sauce aïollisée .
Il existe une variante qui consiste à ajouter du corail d'oursin ou de homard dans la sauce,  qui est passée au tamis , pour obtenir une sauce plus rose , que l'on appelle Bouride au corail .
MORUE A SÉCHER, PHOTOGRAPHIE DE SOPHUS TROMHOLT, 1883.

BOURRIDE PROVENÇAL.
Choisissez de la belle et grosse morue, bien salée, verte ou séchée, la verte est préférée pour le goût  .
Vous laissez dégorger une nuit à l'eau fraîche, grattez vigoureusement avec un couteau pour enlever les écailles , taillez les arêtes, nageoires et coupez la queue au ras des joints, coupez-là ensuite en carrés de 6 centimètres, rangez tous ces carrés crus dans une casserole basse , ajoutez des échalotes hachées , du blanc de poireaux, et quelques feuilles de céleris vert . 
Assaisonnez de sel et poivre et d'un bouquet garni , mouillez d'eau ou de fond de poisson et d'un ou deux jus de citrons , mettez à cuire à feu doux , pendant 20 minutes .
Retirez les morceaux de poisson,ajoutez des pommes de terre entières et épluchées,des rondelles de carottes, de fleurs de choux-fleur,du brocolis, haricots verts et des escargots de vigne bien cuits .
Laissez cuire le tout , et une fois cuit remettez en température le poisson , disposez les légumes égouttez sur un plat , couchez dessus les morceaux de poisson , arrosez d'huile d'olive et servez chaud,.

Ce sert avec une abondante pommade d'ail ou aïoli .

BOURIDE DE RIVIÈRE.
Mettez six à huit cents grammes de poissons de rivière,Barbote, Truite, Ombre-Chevalier , Brochet, en tranches , dans une casserole . Ajoutez sel, oignon et bouquet garni. Mettez à feu doux de façon qu'il n'y ai pas ébullition, mais un petit frémissement pendant trente minutes environ . Passez le jus et laissez le poisson à part .
Une fois le jus passé vous le refroidissez et mélangerez doucement à un aiolli. Vous verserez ce mélange sur des tranches fines de pain bien grillé, desséché au four, que vous aurez disposé dans une soupière. 
Vous servez le poissons dans sa casserole , et le jus dans sa soupière , au moment de servir ajoutez une cuillerée de crème fraîche épaisse dans la sauce .
LA PLANCHE DE POISSONS E.TRAVIES 1809-1865, MUSÉUM D'HISTOIRE NATURELLE