LE DOUX ZÉPHYR DU CASSOULET .

 

AFFICHE PUBLICITAIRE XIXè .

Comme disait le musicologue et musicien Thèdore Lajarte 1826-1890, le cassoulet est

Dict. des idiomes Romans , G .Azais 1805-1888.

peut être le seul plat qui ne peut se passé de musique . Cette référence aux effets du haricot et de sa digestion sur le consommateur de cassoulet est présente tout le XIXè  dans les livres qui relatent la petite musique qui attend la fin de  la dégustation de ce plat  . De Anatole France à Gambetta en passant par Monselet , et d'autres moins célèbres , on retrouve dans les écrits des signes de cette gauloiserie , qui à l'époque ne posait pas le moindre problème de bien séance ou d'éducation , du moins chez le hommes bien entendu .
Le cassoulet , cette recette à base de haricots , symbole de la richesse de la cuisine Languedocienne , apparaît dès le moyen-âge et sa base est à l'époque la fève , est elle déjà cultivé depuis le début de l'ère chrétienne dans cette partie de l'empire romains .

" Je ne donnerais pas la formule de ce divin cassoulet , bien que je le tiennes de ma grand-mère qui la tenait de la sienne.
Je dirais simplement qu'il est particulièrement fait d'une grosse poignée de haricots ayant mijotés en pâte close , avec de délicieux fragments de mouton , de veau , de perdreaux, de saucisses , de cêpes et autres choses affriolantes dont les sucs parfumés consolent " le fils du Printemps et le père du Zéphyr " comme l'a nommé le poète épris des caressantes haleines du potager natal .

Auguste Fourès , né à Castenaudary en 1848 , mort en 1891 , vrai chantre et poète du cassoulet . 



Mais seul le haricot rond blanc de Pamier doit être utilisé pour la préparation de la recette , en cas de manque du Pamier on utilisera le Montastruc de Haute-Garonne , quand à l'origine du nom du cassoulet , on n'hésite entre cassolo ou cassolet , le premier vient du nom d'un récipient en terre utilisé dans la région et le second d'un autre récipient en terre encore connu aujourd'hui la cassolette .
La préparation des haricots de cette façon ( en cuisson lente ) s'apparente au célèbre oil-podrida espagnol , mais on sait que le nom de ole signifiait en vieux français un récipient souvent en terre allant au feu.

DICTIONNAIRE ROMANO-CASTRAIS , 1850 .

Il y à bien-sur plusieurs sortes de cassoulet , le classique toulousain ou encore le non

Dictionnaire de cuisine , 1895 .

moins célèbre de Castelnaudary , et je dirais que chaque région , chaque vallée de cette magnifique province , avait sont cassoulet bien à elle . Il existe des préparations similaires qui  pour la plupart ont étés oubliées , le salpiquet ou saupiquet en Ariège,  pays " des hommes et du fer " plus pimenté , ou le casolet de Carcassonne .
Pour cuire le cassoulet dans l’âtre , et cela pendant souvent 24 heures , on y fait brûler des genêts de la Montagne-Noire , qui seul peuvent communiquer un exquis parfum , et on utiliserât les meilleurs viandes ou gibiers .
On peut résumer en disant qu'il y a deux grandes sortes de cassoulet celui de base ( appelé le vrai ) et celui que le temps et les chefs de cuisine et autres gastronomes on sophistiqué , les deux on bien-sur comme base les haricots , mais aussi la tomate , pour la suite on ajoute du mouton et de la saucisse et quelques fois du lard dans la base , tandis que le sophistiqué incorpore en plus des cuisses de canard confits du perdreau , des cailles , etc....... un peu comme l'oil-podrida  .
Ne jamais oublier de faire tremper les haricots dans une grande quantité d'eau avant de les utiliser, au moins 24 heures  , au XIXè on utilisait aussi les flageolets et les haricots soissons pour faire le cassoulet .  

ECOSSAGE DES HARICOTS , PHOTOGRAPHIE DE LOUIS HUMBERT DE MOLARD 1855 , MUSÉE GATIEN-BONNET.

LE VRAI CASSOULET DE CASTELNAUDARY .
500 grammes de haricots blancs de Pamier , deux ou trois cuillerées de tomates en purée , une cuillerée de jus de veau , trois cuillerées de saindoux , 500 grammes de jambon cru et 250 grammes de poitrine de mouton , 250 grammes de saucisse de Toulouse , deux à trois cuillerées de graisses d'oies .
Faire blanchir une première fois les haricots dans de l’eau fraîche et cela pendant un quart d'heure , les retirer , les rafraichir et mettre la moitié dans un grande casolet en terre allant au feu , mouillez d'eau et de jus de veau . Ajoutez une tête d'ail hachée , assaisonnez de mignonnettes de poivre et un peu de sel , rajouté trois cuillerées de tomate en purée , un bouquet garnis et un oignons clouté.
Faire revenir durant vingts minutes dans le saindoux la poitrine de mouton et le jambon cru , le tout coupés en dés , et 250 grammes de saucisses fraiche .
Disposer la viande sur les haricots et verser le reste de haricots par dessus , ajouter deux ou trois cuillerées de graisses d'oies . Sceller le couvercle par dessus avec de la pâte a base d’eau et de farine enfourner dans un four à feu modéré pendant une heure , le reste de la cuisson du cassoulet ce fait a chaleur constante et douce pendant 24 heures .

Edmond Richardin , 1906 .

CASSOULET A LA TOULOUSAINE .
1 litre de haricot blanc de Pamier , 1 perdrix ou perdreau découpée , 250 grammes de couenne de lard , 250 grammes de collier de mouton maigre , un jarret de porc ou deux selon la taille , deux cuisses d'oies ou de canard salée et séché , 400 grammes de saucisson à l'ail cru, 2 oignons cloutés , 2 carottes , 1 bouquet garnis , quelques tomates en purée , trois gousses d'ail écrasée , sel et poivre .
Mettre  d'abord les haricots qu'on aura mis tremper la veille , dans une casserole et les couvrir largement d'eau froide ; les faire partir en ébullition et ajouter le saucisson  .
Pendant ce temps , faire blanchir le lard de poitrine et les couennes ; l'égoutter , l'essuyer.

Découper le mouton et le lard de poitrine en morceaux de 60 grammes environ .
Mettre dans un sautoir sur le feu de la graisse d'oie ou du saindoux ; laisser bien chauffer et y mettre les morceaux de mouton et de lard et faire roussir de tous cotés . Égoutter la graisse , ajouter la viande aux haricots , mêler-y la volaille et le gibier , la tomate ,les épices et condiments et légumes .
 Faites partir la cuisson sur un feux doux , après la premières ébullition , sceller le couvercle à la pâte et enfourné dans un four très modéré , laisser cuire de quatre à six heure .
Retirer du four , enlever le couvercle , saupoudré le cassoulet de mie de pain persillée , repasser à four très chaud pour coloré la mie de pain et servez

HOTEL CAPOUL , Nougué frères a Toulouse .

CARTE POSTALE DE SOISSONS , FIN XIXè

Il n'y pas que en Languedoc que l'on préparait le cassoulet , en voila un exemple avec cette préparation Alsacienne .

CASSOULET A L'ALSACIENNE .
La première condition pour réussir ce plat est de se lever de très bonne heure , car pour le bien goûter et surtout le bine digérer , il faut le manger au déjeuner de midi .
Prenez un kilo de beaux haricot secs de Soissons bien blancs et bien secs . Faites les tremper 1 jour complte , puis les cuire environ deux heures et demie .
D'autre part , dans une casserole de fonte , mettez un bon morceau de beurre frais dans lequel vous ferez revenir la moitié d'une oie découpée , une demi-livre de jarret de veau , un morceau de pied de veau , une demi-livre de jambon fumé ou bine de petit jambonneau d’Alsace , une saucisse fumée . En même temps ajoutez très peu de sel , poivre , une gousse d'ail , feuille de laurier , un oignon cloutés.
Lorsque les morceaux auront pris une belle teinte brune , mouillez avec environ un demi-litre de bon bouillon de veau et laissez réduire au feu pendant dixminutes .
Prenez un plat de terre allant au four , puis faites un lit de haricots , un lit de mélange de viande préparée plus haut , un lit de haricots , un lit de viandes , etc .....
Arrosez le tout avec le jus de cuisson des différentes viandes . Mettez au four pendant deux heures . Pour le service , placez les haricots au fond du plat , recouverts des viandes , le saucisson coupé en rondelles faisant garniture . A ce moment , on peur arroser le tout avec le jus de cuisson juste avant de servir .

Louise Faber de Reischoffen , cuisinière chez Mr.Ferry,pharmacien à Nancy .1885.

CARTE POSTALE BELGE , 1916 , KBR .

LES CROUTES AUX FRUITS .

BRIOCHE ,XIXè , ANONYME , MUSÉE DE STRASBOURG .

Il y a deux sortes de croûtes aux fruits , les premières qui étaient les plus populaires sont à base de croûtes de pain , brioche ou en encore de restes de Savarin , de préférence les restes des jours passés .

A l'époque ( au XIX s) il était hors de question de jeter un aliment sec ou même vieux de quelques jours ou plus . Aussi il existe toutes une gamme de recettes de récupération de produits que l'on considérait comme parfaitement mangeables .

La deuxième façon de faire les croûtes est le garnissage de petites tartelettes , ou croûtes , faites à base de pâte à gâteau de plomb . A notre époque on fait plutôt les croûtes à la pâte sablée , la pâte de gâteau au plomb , elle a presque disparue .

Pour commencer , je vous donne la recette de la pâte à gâteau de plomb qui semble avoir des origines méridionales ????? , cette pâte est très ancienne , on en retrouve la trace dès le XV siècle , mais elle est certainement plus ancienne .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1895 .

PÂTE A GÂTEAU DE PLOMB .

1 kilo, 500 grammes de farine , 1 kilo de beurre , 30 grammes de sel , 30 grammes de sucre , 6 oeufs , 3 décilitres de crème double liquide .

Passez la farine sur le tour , formez la fontaine . Mettez-y sucre et sel , beurre , œufs et 1 décilitre de crème . Pétrissez et fraisez trois fois en bassinant avec le restant de crème .

Il faut que cette pâte soit mollette ; on ajoutera un demi-décilitre de crème si elle n'est par trop ferme .

Avant de la cuire , on laisse reposer une heure .

Foncez un petit moule à tartelette de cette pâte , piquez le fond avec une fourchette et enfournez à four moyen ( 160 degrés ) pendant quinze minutes ,  dorez au jaune d’œuf et repassez au four pour prendre couleur .

Ces tartelettes se garnissent de purée de fruits ou de fruits au sirop , ou encore d'un fond de pâtissière que vous garnissez de fruits cuits au sirop .

 Venons-en aux croûtes aux fruits à bases de restes de pâte ou de pain , il est conseillé de prendre une croûte bien sèche ou séchée au four pour les garnir

Pour commencer la croûtes au gingembre , le gingembre est connu depuis longtemps en Europe ( depuis l'importation des épices d’Asie ) et de préférence travaillé en pâtisserie , plutôt que comme ingrédient en cuisine . Il faudra attendre le début du XX siècles et la vogue de la cuisine exotique pour qu''on l'utilise en cuisine .

CROÛTES AU GINGEMBRE .

1848 .

Pour cette croûte , il faut du gingembre confit et conservé dans du sirop ; on prend la moitié du gingembre nécessaire , on le pile au mortier et on le passe à travers un tamis , on mélange cette purée avec un peu de sirop  .

Prendre des grosses tranches de brioche séchée au four , masquez les croûtes avec avec la purée de gingembre ; on taille le reste de gingembre en salpicon, mélangez avec des fruits secs ( abricots , raisins et bananes ) , on garnit le dessus des croûtes avec ce salpicon . On dispose les croûtes sur un plat de service que l'on met à l'entrée du four pour les tiédir .

Chauffez le reste du sirop en y ajoutant une quantité égale de vin de Madère et de Cognac.

Servir en sauçant chaud les croûtes .

CROÛTES AUX FRUITS .

Tailler des restes de savarin ou brioche en forme de calice ou de coupe évasée ; les faire griller dans le four avec du beurre frais ; quand elles sont de belles couleurs et fermes  , les laisser au chaud . Tailler d'autre part des croûtes de forme légèrement obliques  , soit de pain , soit de savarin ou de brioche . En garnir une partie d'ananas au sirop et l'autre de fraises au sirop .

Cette-à-dire sept pièces de chaque . Préparer d'autre part des fruits confits ou frais au sirop ; soit verjus , cerises , prunes , abricots et de l’angélique taillée en losange . Garnir le centre de la croûte avec des fruits et décorer avec des quartiers d'ananas et d'angélique . On colle préalablement cette coupe au milieu d'un plat ; on tient le plat à l'étuve et on sauce légèrement les fruits de la coupe avec du sirop de fruits au marasquin et au kirsch .

On sert chaud avec une saucière de sirop à part .

HUMOUR NOIR DURANT LA FAMINE DUE AU SIÈGE DE PARIS EN 1870, UN CROUTON DE PAIN RASSIS APPELÉE BRIOCHE

CROÛTE A LA LYONNAISE .

Tailler en demi-lune sur une brioche , cuite dans un moule à charlotte de moyenne grandeur un peu rassis , des tranches d'un demi-centimètre d'épaisseur ; les ranger sur une plaque ; les saupoudrer de sucre fin ; les mettre au four pour les glacer et les caraméliser légèrement .

Les couvrir ensuite sur un des cotés de la composition suivante : Passer au tamis 500 grammes de débris de marrons glacés ; mettre la purée qui en résulte dans une terrine , lui mêler le tiers de son volume de confiture d'abricots , 4 cuillères de Kirsch  de Marasquin ou de Rhum , et 5 cuillères de crème fraîche battue , mais pas trop .

Les croûtes étant couvertes de cette composition , les dresser en couronne , les saucer aux cerises en gelée de groseilles .

Se sert avec de la chantilly à la vanille .

GRILLE PAIN XIXè , ÉCOMUSÉE DE LA BASSE-SEINE .

LES RECETTES BASQUE DE POISSONS .

 

PORTRAIT D'HOMMES BASQUES , ROBERT BEAT 1903-1990 , MUSÉE DES BEAUX ARTS DE LILLE .

Les basques et le poisson , difficile de dissocié ce fier peuple et l'habitant des océans et des rivières . Très prèsent bien sur dans la cuisine basque .

Souvent cantonné à la morue sous toutes ces formes , les recettes de poissons basque sont pourtant bien plus riches que cela . De plus les habitants de l'Euskadi  , ayant depuis la nuit de temps vogué très loin de leur pays et paraît'il trouvé à la recherche de la morue et de la baleine, l’Amérique bien avant Christophe Colomb , ont ramené des épices et des légumes inconnus avant cela en Europe . C'est pour cela que malgré la pauvreté endémique jusqu'il y a peu de ce beau pays , on y trouve des recettes d'une grande richesse et qui ne demande qu'à être reconnues et travaillées en cuisine aujourd'hui .

PÉCHEURS DE SAINT JEAN DE LUZ , EUGÈNE TRUTAT 1840-1910, BIBLIOTHÈQUE DE TOULOUSE .

MERLUZA A LA KOSKERA .

Marchande basque de poissons

Faire raidir 6 darnes farinées de merluza ( merlu , merluche ou merlan ) à l'huile d'olives , sans les dorer , dans le plat de terre " cazuela " allant au feu . Ajouter deux têtes d'ails pressées en purée , ainsi que quelques rouelles de piments séchés , puis ranger dessus 500 grammes de petits pois frais et blanchis , 500 grammes de tètes d'asperges pointes vertes et 500 grammes de grosses tranches cuites assez fermes à l'eau .
Saupoudrer abondamment d'un mélange de persil haché, chapelure et poudre de piments d’Espelette
Asperger de quelques gouttes d'huile d'olives et placer à four modéré pendant dix minutes avant de servir .





 
TTORRO .
Difficile de dire pourquoi on appelle cette recette Ttorro ( taureau ) étant donné

HUMOUR CULINAIRE ET ALIMENTAIRE DU XIXè

l'absence de ce noble animal dans la recette , on ne peut que supposer que la couleur rouge en est la cause ???.
Proportions pour 6 personnes : 1 gros grondin, 500 grs. de congre ( coté tête ) , 500 grs. de lotte , 1 rascasse , 1 litre de moules ( dîtes espagnoles ) , 500 grs. de langoustines crues ,1 belle tête de merlu , 1/2 litre de vin d'Irouleguy blanc , 2 oignons , 1 bouquet garni , 1 cuillerée de tomates concentrées , une cuillerée de Pimenton ( gros poivre noire moulu ) pour colorer , une pincée de piment d’Espelette et une pincée de sel .
Mettre dans un faitout en terre les têtes de poissons coupées en morceaux , l'oignon en fine rouelles et un filet d'huile d'olives ,2 têtes d'ails écrasées, le bouquet garni , faire suer le tout  à couvert , ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié , mouiller de 1 litre et 1/2 d'eau , incorporer la tomate , le piment , sel et Pimenton , porter à ébullition et laisser frémir une bonne demi-heure .
Passer ce jus avec pression dans un chinois fin afin d’obtenir un jus bien lié .
Saler et pimenter les tronçons de poissons , les fariner , les dorer à l'huile fumante , les égoutter , et les ranger dans un plat allant au four , avec 500 grs. de langoustines crues . Ajouter le fumet et porter le tout à ébullition sur un feu avant d'ajouter les moules crues , redonner un bouillon et mettre au four.
Laissez cuire un quart d'heure , rectifiez l'assaisonnement ( ce plat doit être assez relevé ) , Disposez dessus six croûtons frottés à l'ail et du persil frit et servez .

FISCHERWOMEN OF THE BASQUE PROVINCE , 1875 , THOMAS PELHAM , NATIONAL MUSÉUM OF WALES .

Et pour terminer une recette de stockfisch , la morue salée qui a fait la richesse ( bien maigre cependant ) des basques . Appelée stockfisch par les anglo-saxon , la morue séchée devenant aussi sec qu'un bâton ( d’où son nom ) par séchage sur claies , nourrira pendant des siècles les marins et bon nombres de peuples des cotes .
Bien souvent le seule poisson marin disponible pendant les mauvaises saisons , son succès en fera aussi sa perte, et la presque disparitions de l’espèce déjà au XIX siècle .

STOCKFISCH A LA VIZCAINA.
Pocher les morceaux de morue dessalée , et les retirer de l'eau au premier frémissement.
Les émietter puis les éponger soigneusement ; les faire dorer à l'huile d'olives fumante .
Dresser par couches , dans un plat en terre allant au four , en alternant morue et tomates séchées , julienne de piments morones , ail et persil hachés. Faire deux ou trois couches , arroser d'huile d'olives, mijoter au four pendant 15 minutes avant de servir telle-quelle .

LA PÈCHE A LA MORUE ,FIN XIXè ,  LOUIS GARNERAY , MUSÉUM DE ROUEN .