LES CHOESELS A LA BRUXELLOISE .

LES INCOMPRIS , ANDRÉ DEVAMBEZ 1861-1944 , MUSÉE DE QUIMPER .

BRUXELLES 1915 .

Les CHOESELS .Cette préparation est longue et compliquée ne serai-ce que par la difficulté à trouver les ingrédients à notre époque . Le nom en lui-même est d'une origine difficile à cerner , et le fait que les pancréas soient de petites tailles explique que les cuisiniers belges , pour en faire un plat suffisamment copieux ont rajouté plusieurs éléments similaires , rognons , queue de boeuf , pieds de moutons , ris de veau , etc . Elle connut en Belgique depuis le XIV une grande vogue , à la fin du XIX  et aussi après la guerre de 14/18 un certain succès en France . Son origine remonterait à l'occupation de ce qui n'était pas encore la Belgique par les espagnols entre 1482-1713 , les occupants espagnols auraient ramenés dans leurs fourgons la recette de pièces de triperies de taureaux tués lors de corridas . La vérité est t'elle-là ou est ce trop beaux pour être vrai ??, il faut remarquer que Charles De Coster , écrivain belge , cite trois fois dans son fameux livre paru en 1867  "La Légende et les aventures héroïques, joyeuses et glorieuses d’Ulenspiegel et de Lamme Goedzak au Pays de Flandres et ailleurs" la dégustation de choesels par ces héros. Cela donne , je pense à cette origine espagnole un certain crédit .
Mais certains bruxellois voudraient en faire un plat typiquement de chez eux , le fait que De Coster parle de manger et préparer les choesels en Flandres , prouve que ce n'est pas un plat originaire de la vallée de la Senne ( rivière autrefois joyeuse qui traversait Bruxelles ) et pour en terminer sur les origines .
Je dois citer Maurice des Ombiaux  ( 1868-1943 ) écrivain et journaliste belge , ami de A.Escoffier, et grand connaisseur de la gastronomie belge , auteur de plusieurs dizaines d'ouvrages sur le sujet et appelé " Le prince de la treille ", par opposition à Curnonsky qui est appelé  " Le prince des gastronomes ", il considérait lui aussi que les choesels avaient des origines espagnoles et qui le rappel dans  un article paru dans le " Le Semaine de Paris " pour l'ouverture de la Brasserie "Chez Beulemans "dont le nom vient de la célèbre pièce de théâtre belge  " Le mariage de Mademoiselle Beulemans "et aussi dans un article fait dans le même journal à l'occasion d'une critique sur le restaurant "La Cloche "

EXTRAIT DE LA CRITIQUE DE " DES OMBIAUX " DANS LA SEMAINE DE PARIS , 1922 .

1938 .

Après toutes ces digressions , je reviens au sujet principal ,  qu'est ce que les choesels ??? . Certains " Zivereirs " ( farceurs ) bruxellois ont voulus faire croire aux béotiens , que la base de cette recette en est des testicules de taureaux , il n'en est rien bien sur , la base c'est le pancréas du boeuf ou du veau tout simplement .
Je vous donne ci-dessous la recette des choesels à la bruxelloise , pourquoi bruxelloise direz-vous et non-pas au Madère , qui avait la faveur des clients . Comme le rappel Ombiaux , la Gueuze Lambic à l’époque ne voyageait pas ou très mal , cette bière n'était pas stabilisée comme à notre époque et sortie des brasseries des alentours de Bruxelles elle tournait très rapidement lors du transport , on ne la consommait donc au XIX et au début du XX , que dans cette ville .

VERRE A LAMBIC 1869

Dans le reste de la Belgique et surtout en Flandre on utilisait des bières locales , dans la région de Liège on ajoutait à la fin de la cuisson du Péquet (alcool de grains qui ressemble au schnaps ) 
La recette des choesels au Madère est exactement la même , sauf que l'on remplace la Lambic par un bon vin blanc et l'on termine en ajoutant un ou deux verres de Madère.

CHOESELS A LA BRUXELLOISE .

DICTIONNAIRE CULINAIRE 1895 .

Faites dégraisser et dénerver  6 pancréas.
Sautez 150 grammes d'oignons ciselés avec 150 grammes de graisse de rôti purifiée ; ajoutez 1 queue de boeuf tronçonnée , 2 ris de génisse pas trop gras , et faites revenir tout doucement pendant 3 quart d'heure . Adjoindre au ragoût 1 kilo de poitrine d'agneau coupée en bandes , du thym et laurier , des clous de girofle et un peu de noix de muscade. 
Continuez la cuisson à sec pendant une demi-heure ,  ajoutez encore un rognon  de boeuf dénervé coupé en gros morceaux . Celui-ci étant raidi (marqué à feu vif ), mouillez de 3 décilitres de lambic , assaisonnez de 12 grammes de sel et pointe de Cayenne , et mettez un bouquet garni . Cuire ainsi pendant une demi-heure et ajoutez les pancréas avec une livre de poitrine de veau taillée en morceaux plus un ris de veau paré et escalopé . Complétez le mouillement avec 4 bouteilles de lambic ( 1 litre ) , 1 demi-litre de cuisson de champignons de Paris, et laissez cuire doucement sans couvercle pendant 1 heure et demie . Un quart d'heure avant de servir , ajoutez encore : 6 pieds de moutons cuits et coupés en deux ; 10 fricadelles ( boulettes ) de 60 grammes, et 500 grammes de champignons frais , finir la cuisson et au moment de servir , liez légèrement la cuisson avec de la fécule et rectifiez l'assaisonnement . Terminez avec un verre de Madère ( la sauce doit blinquer " briller " comme on dit à Bruxelles ) et persillez avant d’envoyer .
GASTON CLEMENT 1879-1973.

ANDRE 1916 , KBR .