lundi 26 mai 2014

LES BEIGNETS A LA FRANGIPANE .

LA MARCHANDE DE BEIGNETS , J-B MALLET 1759-1835 , MUSÉE CARNAVALET .

DICTIONNAIRE LITTRÉ 1873
La famille princière Frangipani , originaire de Rome , serait à l'origine de la fameuse frangipane . Cette affirmation est difficile à vérifier , que ce soit César ou son grand père Murcio  ( 15e) , les explications sont peut convaincantes quand à leurs implications dans cette trouvaille culinaire  . Murcio peut être , car grand épicurien  . Mais le personnage de César semble trop beau pour être vrai . On leurs prêtent aussi , aux Frangipani , l'invention des fameux gants parfumés dont toute la Noblesse ne savait se passer , mais la aussi il y à contestation  , le Frangipani Plumeria   , arbrisseau originaire d’Amérique centrale , et qui servait à parfumer les gants , n'aurait il pas tout simplement donné son nom à cette invention ???? ou vice-versa. Les légendes sont tenaces au 19e , les béotiens pensaient que l'on parfumait les gâteaux  à la frangipane avec des extrait de cette plante ( tout à fait impossible , car toxique ) . La légende a peut être dépassée la banale réalité d'une recette de pâtisserie simplement inventée par un anonyme pâtissier , peut être au service d'un Frangipani et qui aurait voulu faire plaisir à son maître  .
Bref tout cela nous éloigne des frangipanes , mais une chose est certaine à son propos , c'est que la frangipane , n 'était pas comme à notre époque nécessairement parfumée aux amandes, les recettes originelles , comme on trouve dans les recettes du  18, et jusqu'au trois quart du 19e , ne privilégient pas les amandes .
Mais la frangipane de base de l’époque est tout simplement une pâtissière à la paysanne ( on ne trouve aucune trace de recette de pâtissière avant les années 1920 ), comme on la connaît aujourd'hui , c'est à dire des œufs , de la farine et du sucre , travaillée à chaud .
On parfumait ou pas cet appareil , avec de préférence de la fleur d'oranger , du jus de cédrat , de la vanille , du marasquin , de la framboise , des noisettes ou des amandes , mais ces derniers n'étaient pas le principale ingrédient .
En résumé cette appareil ou crème , était la base de garnissage de la plupart des recettes de pâtisserie à partir du 17e , comme notre pâtissière actuelle . Et au cours du 19e une lente évolution la transformée en crème aux amandes et seulement aux amandes , la crème frangipane nature a perdu le beurre et est devenue la crème pâtissière ( avec ou sans farine ) .
LA MARCHANDE DE BEIGNETS , PIEDRO FALCO 1702-1785 , MUSÉE CA'REZZONICO VENISE .

CRÈME FRANGIPANE ORDINAIRE .
Ingrédients : 300 grammes de farine , 250 grammes de sucre , 100 grammes de beurre , 3 œufs entiers , 5 grammes de sel , un litre de lait .
Faites bouillir le lait ; puis travaillez la farine , les œufs , le sel dans une casserole .
Délayez peu à peu avec le lait bouilli , et liez la frangipane sur le feu doux . Une fois liée ; versez dans une terrine et ajoutez le beurre, le sucre .
Cette crème sert à napper les pâtisseries. 
Urbain Dubois 1856

APPAREIL A FRANGIPANE ORDINAIRE .
Mettez trois œufs entiers dans une casserole , ajoutez autant de farine que les œufs en peuvent absorber .
Délayez , maniez avec du lait pour obtenir un appareil épais ; laissez cuire un quart d'heure en tournant toujours . Assaisonnez de sucre , de fleur d'oranger et d'amandes écrasées . Cette préparation sert à garnir des tartes et tartelettes .
Jules Gouffé 1876 .

LA MARCHANDE DE BEIGNETS , PIEDRO FALCO .

BEIGNET DE CRÈME FRANGIPANE FOURRÉS .
Étalez sur une plaque humide une couche d'appareil  frangipane aux amandes , réduites serrées , d'un demi-centimètre d'épaisseur ; laissez refroidir , distribuez-la en ronds de 5 à 6 centimètres ; humectez-en la surface au pinceau avec de l'abricot tiède , et posez dessus un rond de pommes crues que vous enfoncez légèrement, retournez et opérez de même de l'autre coté .
Trempez les beignets dans de la pâte à frire , plongez-les à friture chaude pour les cuire et les colorer ; égouttez et servez saupoudré de sucre vanillé .

Les rissoles et rissolettes sont des beignets à base de rognures de feuilletage ou de pannequet.

RISSOLES DU COUVENT.
Abaissez mince des rognures de feuilletage ; sur l'abaisse coupez des ronds de 8 centimètres ; mouillez-en le tour , et sur la moitié des ronds poussez à la poche de la crème frangipane aux reines-claude  fermes ; ployez les ronds en demi-lune , pressez la pâte sur les bord , repassez-les au coupe-pâte ; rangez-les à mesure sur du linge , faites-les frire ; soit simple , soit après les avoir trempés et panés a-à la miette de pain ; égouttez , poudrez de sucre .
L'essentiel consiste à la frire à point et de belle couleur .

RISSOLETTES A LA FRANGIPANE.
1886
Cuisez quelques grands pannequets ( espèce de grosses crêpes ) ; distribuez-les en abaisses rondes , à l'aide d'un coupe-pâte de 8 centimètres de diamètre . Garnissez alors la moitié de la surface de chaque abaisse avec une petite partie de crème frangipane au marasquin . Humectez les bords de l'abaisse avec de la dorure , ployez-la , en soudant avec soin les deux parties . Trempez les rissolettes dans des œufs battus , panez-les , plongez-les à friture chaude ; quand elles sont de belles couleurs , égouttez-les roulées dans du sucre , dressez sur une serviette .

Et pour terminer une recette du célèbre Baron Brisse , ami de Dumas et chroniqueur gastronomique des plus connus à son époque  . 
Sa recette proposée dans son journal en 1868 est le parfait exemple d'une cuisine et pâtisserie qui disparaissait et qui mêlait la moelle de boeuf et les recettes sucrées , ce mélange peut nous paraître bizarre , mais au 17e, 18e et jusqu'en 1870 , c'était considéré comme le nec le plus ultra de la pâtisserie, autre temps autre mœurs . 

FLAN DE FRANGIPANE A LA MOELLE .
Mettez dans une casserole quatre œufs entiers, 150 grammes de farine , 6 grammes de beurre , 7 décilitres de lait , une pincée de sel ; amalgamez d’abord les œufs à la farine , puis ajoutez le lait , afin d'éviter les grumeaux ; placez sur un feu , tournez et retirez lorsque le mélange devient solide . Travaillez-le alors vigoureusement avec la cuillère pour la rendre parfaitement lisse , puis remettez-le sur le feu et laissez cuire vingts minutes sur un coin de feu très doux sans cesser de remuer avec la cuillère . Lorsqu'il est cuit , ajoutez 450 grammes de sucre en poudre , plus 100 grammes de moelle de boeuf ( cette moelle aura été hachée , mise à fondre et passé dans de la crème ), puis 30 amandes douces et 40 amères préalablement pilées , sans avoir été émondées , et mouillées avec un verre de Madère .
Foncez ensuite un moule à flan , de 35 centimètres , avec du feuilletage à huit levés ( à huit tour ) , mettez dedans toute la crème , faites cuire à four gai ( modéré ) , et après cuisson , glacez à blanc ( au sucre ) et servez chaud .

LES DOUCE ORANGES DE CHINE , FR. WHEATLEY 1747-1801 , COLLECTION ROSENWALD , USA .