lundi 9 décembre 2013

FAITES SAUTÉ LES CRÊPES .


LES CRÊPES , 1845, HONORÉ DAUMIER , NGA , USA .
FEMME AU CRÊPES, 1645 , REMBRANDT .
Voila l'hiver et les soirées devant le feu de bois , ( au 19è peut être mais notre époque ces moins sur ).
Les crêpes ont toujours été associées au feu dans la cheminé et cela même pour les têtes couronnées , Charles Monselet écrit que Louis XV , préparait lui même des crêpes sur un feu de bois pour ces maîtresses dont la tendre Comtesse Dubarry et il en allait ainsi de toute l’Europe couronnée ou non . Les crêpes avaient l'avantage d’être simples et faciles à faire,  nourrissantes et bonnes pour tous les âges de la vie et renforçant les liens sociaux autour du feu  ( pensez-y ) .
La pâte à crêpe est plus ou moins toujours la même , mais en certaine circonstance on l'adaptait . Ainsi le manque de matière première ou encore des occasions festives pouvaient faire varier le sacro-saint triangle , lait , œuf et farine . Je vous donne ci-dessous une recette anglaise du XVI qui va vous sembler très moderne et qui vous rappellera que en cuisine on ne créer rien de nouveau depuis très longtemps , on fait évoluer .

POUR FAIRE DES CRÊPES.
Prenez une pinte de crème serrée ( de la crème épaisse ), cinq ou six blonds d'oeufs battus en neige , une bonne poignée de bonne farine et deux ou trois cuillerées de bière d'ale , battez le tout ensemble pour que ce mélange soit homogène , ajoutez alors les jaunes d'oeufs , une cuillerée pleine de cannelle et un peu de gingembre râpé , mélangez le tout avec une cuiller en bois .
Prenez une poêle , y mettre un morceau de beurre gros comme votre pouce , laissez roussir sur le feu , et versez votre pâte en l'étalant sur toute la surface de votre poêle , laissez cuire doucement et une fois cuite et colorée d'un coté la retourner pour la cuire de l'autre coté , tout cela avec précaution pour ne pas la sécher ou la laisser brûler .
 THE GOOD HUSWIFE JEWELL , THOMAS DAWSON , 1585, cette auteur anglais fut très prolixe en livres divers de cuisine et conseil aux ménagères , ces livres avaient un grand succès à l'époque et furent réédités pendant plus de deux siècles après sa disparition .
LES CRÊPES A PONT DE CROIX , PHOTOGRAPHE DE F, VIZZAVONA , RETOUCHÉ PAR J.BENOIT-LEVY 1866-1951.


Et maintenant trois souvenirs de la tragique défaite française de 1870 face aux Prussiens et ces suites patriotiques , ou l'on donne le nom de crêpes à la lorraine à la tambouille revancharde .

LES CRÊPES DU SIÈGE DE METZ . 
Faites cuire du riz à l'eau et au sel , si vous avez du sel , pendant le siège de Metz nous n'en avions pas . Quand il est cuit , mais encore ferme et rond , de manière à ce qu'il ne forme pas une pâte collante , tournez le avec un mélange très-clair d'un peu de farine délayée dans de l'eau , versez-en une certaines quantité dans une poêle ou vous avez mis un peu d'huile , étendez-la pour en former une espèce de crêpe . Faites partir vivement et quelque peu rissoler , en la retournant des deux cotés . Coulez ???? sur une assiette et recommencez pour une autre jusqu'à épuisement du riz .
Servez chaud, et souvenez-vous que " La fame é il miglior intingolo " La faim et la meilleure des sauces .
E. AURICOSTE DE LAZARQUE , LE CUISINE MESSINE ,1890 .


Les conseils culinaire du femme de ménage patriote  1871
CRÊPES SANS ŒUF.
Prenez de la farine de blé , de riz , ou de fécule de pommes de terre ; délayez avec de l'eau , une bonne pincée de sel , trois cuillerées d'eau-de-vie , deux de fleurs d'oranger , trois d'huile et un peu de sucre en poudre ; mettez dans une pole de la graisse ou d'huile , faites bien chauffer , "tendez sur le fond une mince couche de pâte , et ne retournez d'un coté que lorsqu'elle est bien cuite de l'autre .




Et pour terminer dans le patriotique , un extrait d'un livre de cuisine militaire de 1909 .
NE PAS OUBLIER DE SONNER DU CLAIRON EN FAISANT SAUTER LES CRÊPES .

Passons au choses sérieuses , voici la préparation de quatre crêpes originales , les crêpes comme les affaires militaires étant chose trop sérieuses pour être confié aux militaires .

CRÊPES A LA DUGNOL .
LA NUIT DE CRÊPES , A. ROMBOUTS ,1667 .
Faire une pâte à crêpe , dans laquelle on aura introduit deux blancs d'oeufs battus en neige et faire les crêpes avec cet appareil pendant ce temps , ensuite procéder à l'appareil suivant : Prendre deux ronds de beurre fin ; deux cuillerées de sucre en poudre et bien mélanger jusqu’à ce qu'il soit très crémeux ; y incorporer un filet de jus de citron et trois petits verres de vielles fine-champagne .
Étendre de cet appareil sur chaque crêpes et les plier vivement en quatre . Les servir très chaudes.
Hygiène -Les crêpes préparées de cette façon sont plus digestives et bien plus exquises que les crêpes ordinaires qui ne peuvent être digérées que par les estomacs robustes ( c'est du moins ce que pensait J.Favre en 1895 ) .

CRÊPES SUZETTE .
Préparez un appareil à crêpes auquel on ajoute quelques macarons écrasés . D'autre part , râpez une orange et une mandarine , en exprimer les jus que l'on mélange , ainsi que le zeste , dans du beurre frais . Une fois les crêpes faites , tartinez les crêpes de cet appareil , en les étalant , et les servir ainsi .

CRÊPES GEORGETTE .
Pilez des macarons , les délayer avec du jus d'orange , un verre de curaçao , un verre de cognac et un morceau de beurre frais . Préparez des crêpes , les tartiner de la purée ci-dessus , les rouler et les ranger sur un plat rond . Les saupoudrer de sucre neige , les arroser de fine champagne brûlante et les flamber .
 
LES CRÊPES EN BRETAGNE , CONSTANTIN LE ROUX , MUSÉE DU LOUVRE .

CRÊPES NORMANDE.
Préparez une pâte à crêpes classique , mais en aromatisant avec de l'eau-de-vie , du cidre ou du rhum . En terminant, ajoutez des rondelles de pommes , que vous avez taillées très minces , transparentes et mises à macérer dans du sucre et de l'eau-de-vie .
Vous préparez alors les crêpes de façon normale , mais  en ayant soin de mettre dans la poêle , avec la pâte , quelques rondelles de pommes posées à plat . Faites cuire , les pommes se prennent dans la pâte, retournez la crêpe avec précaution , laissez dorer , saupoudrez de sucre , laissez cuire quelque instant de façon à caraméliser le sucre et arrosez d'eau-de-vie brûlante pour flamber avant de servir sur un plat chaud , pour empêcher le caramel de coller .
SI NOUS FAISIONS DES CRÊPES , ANDRÉ GIL , 19è.