jeudi 10 octobre 2013

SAINT-JACQUES A LA VILLEROY ET AUTRES RECETTES .

 
A LA SANTÉ DE LA MARIÉE , ALEXANDER FORBES 1857-1947 TATE GALLERY LONDRES.

 Coquille Saint-Jacques ou encore peigne à côtes rondes, pèlerine et même palourde , telle sont les noms de ce mollusque dont la pêche vient de commencer . Ce mollusque comme tous les fruits de mer à part peut être les huîtres et les moules, était peu connu dans la France profonde sauf bien sûr les côtes atlantiques et de la manche . Son goût était considéré comme peu digne des grandes tables et l'on estimait que c'était la préparation et la sauce qui lui donnait une dégustation acceptable. Cependant on trouve quelques préparations dignes d’intérêt, comme cette coquille à la Villeroy ou en encore en marquise et un potage aux coquilles .
La fin du XIXe siècles et le formidable développement des transports ferroviaires et frigorifiques vont changer cela et donner une place de plus en plus grandissante aux fruits de mer sur les tables , surtout lors des fêtes .

UN PÈLERIN , GUILLAULE BODINIER 19è

MUSÉE DES  BEAUX ART D'ANGERS .

Pour terminer je voudrais vous expliquer pourquoi les pèlerins portaient et portent encore la coquille attachée à leurs habits ou leurs chapeaux lorsqu'ils se rendent à Saint-Jacques-de-Compostelle .
On raconte que les disciples de Saint-Jacques , après la mort de l’apôtre, transportèrent ses restes par la mer sur les côtes de la Galice . On célébrait alors, dans le pays, de grandes fêtes à l'occasion du mariage du seigneur Maya . Tout à coup le cheval du noble païen partit au galop, s’élança dans la mer et entraîna son maître jusqu'au navire qui portait le corps du saint . On cria aussitôt au miracle, mais la surprise fut bien plus grande encore, lorsque l'on vit revenir le seigneur et son cheval entièrement couvert de coquilles.
Les disciples déclarèrent que c'était là une preuve que les reliques de l’apôtre avaient une vertu surnaturelle . Le noble païen et ses sujets se convertirent sur-le-champ et , depuis cette époque, les coquilles prirent le nom du Saint et servent d'insigne de ralliement aux pèlerins .
C'est bien sûr une légende mais qui sait ?.
Voilà du moins l'explication de N. Filloz dans son livre " Les Mers de France " , Paris 1894
PREMIER BÂTIMENT FRIGORIFIQUE DESTINE AU POISSON A LORIENT , DÉBUT DU 19 è.

COQUILLE SAINT-JACQUES A LA VILLEROY.
Les Villeroy sont des sauces que l'on appelait perdues , parce que leur rôle est tout à fait invisible . Elles doivent disparaître au profit du gout des coquilles préparées et servir d'exhausteur de goût , sans imposer le leurs .

LA BAIGNEUSE AU COQUILLE , RAOUL DUFFY 1877-1953 MUSÉE POMPIDOU .
Posez les coquilles sur un plafond ( une plaque allant au four ) et les mettre au four pour les faire s'ouvrir. Retirez ensuite le mollusque de sa coquille ,  supprimez les barbes, et les mettre dans un peu d'eau acidulée et salée ; vous lavez bien et vous égouttez.
Ensuite faites blanchir les coquilles dans un peu de vin blanc , fortement poivré. Aussitôt raffermies , les égoutter et mettez à réserver ( de coté ). Faire un roux blanc avec 200 grammes de bon beurre que vous emplissez de même poids de farine . Quand celle-ci est cuite , mouillez avec un peu de consommé de volaille et la cuisson des coquilles , ajoutez de la noix de muscade et laissez dépouiller ( faire réduire tout en dégraissant si nécessaire ) sur le coin du feu pendant un quart d'heure sans faire bouillir. Il faut tenir cette sauce un peu plus consistante que les sauces ordinaires , mais toujours bien lisses et sans grumeaux .
D'autre part , préparez un salpicon composé de champignons crus , d'oignons et d’échalotes , le tout haché ; mettez à fondre le tout dans une casserole avec un bon morceaux de beurre frais ; l'ajoutez ensuite à la sauce Villeroy préparée et terminée et vous liez avec quatre jaunes d'oeufs et quelques cuillères de crème épaisse crue . Réservez la partie rouge du mollusque , et coupez le restant en lames minces . Bien laver les coquilles creuses , mettre au fond une couche de l'appareil  préparé , par dessus les lames du mollusque , qu'on a réservé et recouvrez de l'appareil ; saupoudrez de chapelure blanche et posez dessus la partie rouge  de la coquille Saint-Jacques  , ainsi qu'une coquille de beurre .
Faites ensuite tout autour une bordure de pomme de terre avec un appareil à duchesse et dorez aux jaunes d'oeufs  et faites gratiner au four , persillez et servir ( cependant on disait à l’époque que l'on ne persillait jamais un gratin ????? ) .

COQUILLES DE SAINT-JACQUES  MARQUISE .
Ouvrez comme de coutume les coquilles et après les avoir rincées à l'eau citronnée , les blanchir sans ébullition avec 1 décilitre de vin blanc léger , égouttez et parez-les de leur corail orange pour ne laisser que la noix mettez à réserver . D'autre part émincez un blanc de poularde cuite froide , additionnez un quart de réduction de crème fraîche aux truffes ( vous pouvez remplacer les truffes par des morilles hachées ) et de glace de volaille . Cinq minutes avant de servir ,  mélangez les coquilles et les trois quart de la sauce que vous liez aux jaunes d'oeufs , emplissez-les coquilles avec cette appareil et vous masquez avec le restant de la sauce que vous aurez mélangée au corail écrasé .
Saupoudrez de parmesan et glacez au four .

POTAGE AUX COQUILLES SAINT-JACQUES .
Faites ouvrir une dizaine de belles coquilles bien fraîches , et blanchissez-les dans un bouillon de fond de poisson et de vin blanc . Aussitôt qu'elles sont raffermies , sans ébullition , enlevez-les à l'écumoire , égouttez-les sur un linge , parez-les pour ne laisser que la noix ; conservez la cuisson , laissez-la déposer et tirez à clair au bout de quelques minutes .
Placez dans une petite marmite à potage 2 litres de demi fond blanc de volaille, mais sans sel ; mêlez-lui la cuisson des coquilles et quelques filaments de safran ; faites  partir à ébullition une demi heure; retirez sur un angle , dégraissez et écumez . Au dernier moment , liez-le avec 6 jaunes d'oeufs étendus avec 3 cuillerées à bouche de crème double  ; finissez avec 150 gr. de beurre , rectifiez l'assaisonnement , et versez dans la soupière où vous aurez d'avance placé les huîtres .

LES COQUILLAGES , RAOUL DUFFY , MUSÉE D'ART NOUVEAUX DE LA VILLE DE PARIS