lundi 7 octobre 2013

LA FLAMICHE PICARDE , MËRE DE TOUTES FLAMICHES .

LE BOULANGER DU VILLAGE , JOHN CRANCH 1751-1821 , ROYAL ALBERT MUSEUM , LONDRE .


GLOSSAIRE DU PATOIS PICARD , ABBÉ JULES CORBLET 1819-1886 .

Flamiche , la définition du dictionnaire de l’académie française est la suivante,  tarte cuite à petit feu , à la flamme du four , avant l'introduction du pain , qui lui est cuit à grand feu , appelé aussi flamique , flameke en Flandre ou encore flamesouse en Aveyron et flamus en Bourgogne ou encore flombissi en Rouergue. Elle est connue par des écrits depuis au moins le XIIe siècle , mais certainement avant  .
Selon le bon abbé Corblet l'origine de la flamiche est Picarde , cella semble vrai lorsque on lit les différentes recettes parues . A voire aussi les kiches, fiousses et autre quiches .
HISTOIRE  DES VOYAGES A JÉRUSALEM,  18è SIÈCLE .
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/11/kiche-fiousse-ou-zwiebeikuchen.html au XIXe.S.
http://lacuisinefrancaisedantan-jadere.blogspot.fr/2011/03/quiche-et-tartelettes.html

 Je vous donne ci-dessous la recette donné par joseph Favre dans son dictionnaire de cuisine de la fin du XIXe.SIÈCLE.  cette recette me semble un peu trop parisienne pour être authentique , il faut dire que la cuisine régionale n'avait pas la cote à l'époque , ne disait ton pas qu'il n'y avait de bon bec qu' à  Paris , elle est cependant intéressante et c'est pour cela que je vous la donne.


LA FLAMICHE DE JOSÈPHE FAVRE.
Fromage blanc gras de brie ou de camembert .............................. 500 grammes
Beurre frais ....................................................................................500 grammes
Farine .............................................................................................750 grammes
Oeufs frais..........................................................................................8
Procédé : Pétrir le fromage avec le beurre ; faire une pâte avec les œufs ; la farine et très peu d'eau . Laissez reposer la pâte ; l'abaissez et étendre l'appareil au fromage  sur la pâte et procédez comme un feuilletage . Donnez trois tours et coupez la pâte en forme de petits bâtons qu'on fait cuire sur une plaque beurrée.

LA FLAMICHE , RECETTE PICARDE.
Prennez une botte de poireaux , épluchez lavez et coupez en gros morceaux de même taille la partie blanche uniquement . Faites cuire dans de l'eau salée bouillante ,  mettez dans une passoire et jetez de l'eau froide dessus , puis laissez égoutter .
JACQUES LAGNIET 1600-1675 .
Faites d'autre part  un mélange de crème épaisse, assaisonnez de sel , poivre et noix de muscade , et les  poireaux après les avoir hachés grossièrement mettez à cuire à feu doux pendant dix minutes sans bouillir ; une fois refroidis y incorporer 6 jaunes d'oeufs ( pour les ménagères on proposait de remplacer la crème et les œufs par une béchamel ) .
Préparez 250 grammes de farine de blé dans un bol ( on utilisait aussi souvent de la farine de riz)         Faites un trou au milieu et y versez un peu de beurre fondu  , une pincée de sel et un peu d'eau ; pétrissez cette pâte et formez une boule qu'on laissera reposer un quart d'heure . Aplatissez ensuite avec un rouleau et repliez la pâte , recommencez deux ou trois fois.
Étendez ensuite cette pâte sur un plat beurré à petits bord allant au four , en laissant la pâte dépasser un peu les bords du plat . Versez dedans le mélange de poireaux et de sauce , ramenez par dessus la pâte qui dépasse des bords pour recouvrir entièrement les poireaux ,  mettez à l'entrée du four ( de boulanger ) pendant environ 20 minutes .
La flamiche au oignons ce prépare de la même façon , sauf que l'on fait revenir les oignons coupés en rouelle au beurre quelques minutes de façon à juste les colorer au beurre blond , puis on les égoutte et on procède comme avec les poireaux .
Le journal " la Femme de France " de 1930 , rappelle que les vielles cuisinières picardes trempaient les blancs de poireaux ou les oignons dans du lait pendant 24 heures avant de les travailler .
LE BOULANGER , JEAN WENTZEL 1807-1869 , BIBLIOTHÈQUE UNIVERSITAIRE DE STRASBOURG .