vendredi 18 octobre 2013

LE GATEAU ET PETITS SOUFFLÉS A LA FLAMANDE .



LA FILLE AU GÂTEAU , JOHN STEVENS , TATE GALLERY , LONDRES .
La Flandre telle qu'on l'entend à notre époque est située uniquement en Belgique , mais cela n'était pas vrai dans le passé et jusqu'en 1790 il existait une province de Flandre en France , elle consistait en l’actuelle département du Nord , d'une partie du Pas-De-Calais et du Cambresis  du Hainaut Français . Prenant le nom de département du Nord et du Nord-Pas-De-Calais à la révolution , elle restera cependant pendant tout le 19è , les Flandres pour le restant des Français .
LA CUISINIÈRE DE VILLE ET DES CAMPAGNES , LOUIS AUDOT 1783-1870
C'est pourquoi les préparations originaires de cette province garderont le nom de Flamands et Flamandes bien après la révolution et jusqu'au début du 20è.
Le premier gâteau Flamand et non pas gâteau à la Flamande , est une pâtisserie que je qualifierai de gâteau de boulanger , sa préparation est simple et la consistance de cette pâte en fait une sucrerie roborative , tout à fait à l'image d'une Flandre robuste et courageuse , telle qu'on la décrivait au siècle passé et quelle est restée .
Les secondes recettes sont à mon avis une évolution de pâtissier Parisien  qui n'ont pas grand chose à voire avec l'original .
La recette du petit soufflé à la flamande et elle bien locale .


PÂTE A GÂTEAUX FLAMAND . ( Recette de base )
100 grammes de farine , 50 grammes de beurre , 16 œufs , 50 grammes de raisins de Malaga  , 500 grammes de sucre en poudre , 50 grammes de raisins de Corinthe , une petite prise de sel et 25 grammes de cédrats confits coupés en dés .
Mettez dans une terrine le sucre , la farine , 4 œufs entiers et 6 jaunes ; travaillez à la spatule .
Ajoutez les derniers jaunes l'un après l' autre , en travaillant l'appareil . Fouettez les blancs en neige ferme , incorporez à l'appareil le beurre , les blancs , le sel et les raisins.
Cette pâte ce cuit dans des moules plats et évasés et à feux doux pendant une heure . On avait l’habitude de trancher le gâteau en grosses tranches et de le parsemer d'amandes effilées blondies au beurre et saupoudrer de sucre neige .
MOULE A FLAMAND .


FLAMAND ( Gâteau ) .
Amandes mondées 250 grammes , Sucre en poudre 200 grammes , Farine 60 grammes , œufs 8 , Vanille  1 gousse , 
Travaillez au mortier les amandes , la vanille , le sucre et les œufs , de façon à faire mousser la masse . Foncez des cercles à flan et mettez au fond de la marmelade d'abricots  ; remplissez avec la pâte et faites cuire à feu doux .
 En le sortant du four , le glacer à la vanille et saupoudrer de pistaches hachées .

FLAMAND DE SAUMUR ????.
Amandes douces 200 grammes , Sucre en poudre 200 grammes , Farine  60 grammes , Oeufs 8 , Vanille 1 gousse .
Pilez les amandes avec du sucre , quatre œufs et travaillez dans une terrine avec le restant du sucre , quatre jaunes d'oeufs  et la vanille ; ajoutez la farine et quatre blancs montés en neige . Couchez cette pâte dans des moules à manqué , faites cuire dans un four moyen ; glacez en sortant du four et saupoudrez de pistaches hachées ( Recette de la Maison Pallu , de Saumur , 1867 ) .
FEMME DONNANT UN MORCEAU DE GÂTEAU , CARTE RÉCLAME ,FIN XIX,  COEZ ÉDITEUR , MUSÉE DES CIVILISATION , MARSEILLE ,


PETITS SOUFFLÉS A LA FLAMANDE .
On prend 500 grammes de sucre royal en poudre , et , dans un mortier , on en fait une pâte très dure avec du blanc d’œuf , en pilant bien et en ayant soin surtout que le pilon et le mortier soient propres , car cette propreté et la blancheur font en grandes parties le mérite de ces soufflés . Cette pâte , qui doit avoir du corps , étant terminée , on l’étend sur un marbre et on lui donne l'épaisseur d'une pièce de cinq francs avec un petit rouleau très propre .
Ensuite avec un emporte-pièce , on confectionne des trèfles , des cœurs , des croissants , ou tout autre objet , suivant le goût ou la demande . On les met alors sur une plaque bien lisse et cirée avec de la cire vierge ( on peut je pense à notre époque , remplacer la cire par du silicone alimentaire ) , en très petite quantité , car il en faut peu . Quand la plaque est pleine , il faut qu'il reste , bien entendu , entre chaque soufflé une distance raisonnable , on humectera le dessus des gâteaux avec du kirsch de bonne qualité . Cela fait , on coupera , au même nombre et de même épaisseur , des morceaux que l'on placera sur ceux qui sont déjà sur la plaque , en faisant bien attention que les morceaux de dessus se trouvent bien au niveau de ceux du dessous , et que les doigts ne touche pas les bords , car cela empêche de monter bien droit . Lorsqu'ils seront ainsi doublés , on les fera cuire dans un four d'une chaleur douce , sans cependant qu'il soit trop froid , et on les laissera pas trop cuire  , car ils jauniraient



INTÉRIEUR FLAMAND , PHOTOGRAPHIE DE GUIDO REY 1861-1935, MUSÉE D'ORSAY