LA SAUCE MADÈRE , OUBLIÉE DE TOUS ???.

LE VERRE DE MADÈRE , ÉDOUARD VUILLARD 1868-1940.

Le madère et surtout la sauce au madère , fut introduit en France après le départ de Napoléon . 
On ce doute que les exilés Français en Angleterre la ramenèrent dans leurs fourgons lors de leurs retours lors de la restauration, car cette sauce a une origine anglaise . Les Anglais et Madère ont une longue histoire, bien que portugaise, l'île fut occupée par les

FALSTAFF , WILLIAM SHAKESPEARE .

Anglais en 1801, pour éviter parait il que les Français fassent de même, ils en profitèrent pour développer la vigne et le travail du vin de Madère, ainsi que sa commercialisation dont ils détenaient le monopole et cela pendant longtemps . Ce vin il le connaissait très bien car c'est au 16e siècle que Henry duc de galles, dit le navigateur, leur rapporta pour la première fois le divin nectar, rapidement travaillé en cuisine pour les sauces notamment ; mais pas seulement, ils furent portés aux nues par les gastronomes du pays .
En France bien que connu comme vin doux depuis le 17e ( Napoléon privé de porto et de xérès par son blocus de l’Angleterre n'en dédaignait pas pour autant le Madère ), il ne fut pas utilisé par les cuisiniers avant le retour des royalistes en 1814.
La vogue des sauces aux madère était lancée, elle ne s'arrêtera que vers le milieu du 20e.

Le vin de Madère est surtout connu pour son vin cuit mais on importait aussi en Europe les autres vins de l'ile ; le Verdellho un riche vin blanc ; le Tinta un vin rouge puissant et au goût très austère en raison des tiges et des pellicules qu'on laisse séjourner dans le moût pendant la fermentation ; le Sercial  vin rouge fort et sec tiré de grappe de Hock , originaire du Rhin ; le Baal, vin blanc doux et riche en saveur et le fameux Malmsley vainc préférés des Anglais qui n'étaient cultivés qu'au bord de la mer, sous une immense falaise. On ne doit pas oublier le Bastardo qui était peu prisé a l'époque, issu d'un raisin bâtard ni blanc ni noir . C'est à partir de ses vins que l'on fabriquait le vin cuit de Madère mais comme je l'ai écrit plus haut on consommait aussi les vins non transformés, à noter que ses vins tiraient souvent même sans adjonction d'alcool supplémentaire de 18 à 20 degrés, mais ce n'était pas exceptionnel à l’époque beaucoup de vins français avait le même degré d'alcool .
 
" Comme touts produits alimentaires, le madère fut l'objet durant tout le 19e de fraudes partout en Europe, on estimait que seule 1 litre sur 10 vendus était vraiment du madère .
Pour exemple, en 1860 la vigne sur l'ile fut victime d'une maladie qui tarit complètement sa production pendant 10 ans, cela ne freinât pas tu tous sa vente dans le monde , même en Angleterre connus pourtant pour sa connaissance de ce vin . En 1876 la production avait repris depuis 6 ans, qu'en le phylloxera s'abattit sur l'ile et la production disparue pendant plus de 6 ans complètement sans toujours ralentir la vente du nectar, on suppose que le madère se reproduisait tout seul dans les cuves des négociants .
Ci-contre une recette de l’époque pour falsifier le madère tout à fait officiellement "

Le vin de Madère était utilisé surtout avec les viandes blanches, jambon, pain de viande, etc. mais pas seulement . Il y a plusieurs façons de faire une sauce Madère, la plus ancienne prend comme base la fameuse sauce espagnole , mais on va chercher à alléger durant le siècle et à ce passer de cette sauce espagnole qui il faut le dire était lourde et longue à faire .
SAUCE ESPAGNOLE.
Sauce est plus une base en sauce qu'une sauce, elle a été pendant des siècles la base de toute la cuisine Française. je vous donne ci-dessus la recette d'Alexandre Dumas, dans son petit dictionnaire, et son utilisations a disparue que dans les années soixante du siècle passé.

VERRE A MADÈRE , VERRIER  ÉMILE GALLÉ 1846-1909.

Prenez une noix de jambon et un morceau de noix de veau que vous faites dorer au fond d'une marmite dans un fond de bardes de lard avec des oignons et des carottes et quelques vieilles tomates pour que la sauce mérite son nom d'espagnole, laissez la viande dégager son jus dans le fond de la marmite.
Lorsque la glace de viande sera formée, ce que vous reconnaîtrez au fond  du contenant, qui doit être jaune, retirez-la du feu, piquez alors vos noix avec un couteau, pour que le reste du jus s'exprime ; mouillez-les avec du consommé dans lequel vous aurez fait cuire une quantité suffisante de perdrix, de lapin ou de poulet ; mettez un bouquet de persil et de ciboule ,assaisonnez de deux clous de girofle par noix, d'une feuille de laurier, d'une gousse d'ail , d'un peu de basilic et de thym ; faites bouillir le tout ; retirez-le sur le bord du fourneau et dégraissez-le ; au bout de deux heures, liez votre espagnole avec le roux comme un coulis général ; lorsqu'elle sera liée de manière à être plus claire qu'épaissit, laissez -la bouillir une demi-heure ou trois quarts d'heure, pour que le roux s'incorpore: alors dégraissez et passez cette espagnole à l'étamine dans une autre casserole, remettez-la sur le feu pour la faire réduire d'un quart ; elle pourra vous servir pour tous les ragoûts au brun, vous mettrez du madère, du champagne ou du bourgogne, selon les petites sauces dont vous aurez besoin . Ma coutume n'est pas de mettre du vin dans l'espagnole en général, attendu qu'on ne met point tous du vin et qu'avec le vin elle peut s'aigrir du jour au lendemain, si tout n'est pas employé dans la journée ce qui serait une perte ; l'habitude des cuisiniers encore est de ne point faire réduire les vins seuls, ce qui leur donne souvent un goût d'alambic, et conséquemment faire évaporer tout le spiritueux du vin, et il préfère les travailler avec une demi-glace à part.
A.DUMAS .
Les deux recettes qui suivent sont issues d'un dictionnaire de cuisine des années 1890 .

 SAUCE AU VIN DE MADÈRE, RECETTES DE HAUTES CUISINE .

VERRE À MADÈRE DE LA REINE HORTENSE , CRISTALLERIE DE MONTCENIS 1776-1831

Mettre dans une casserole avec du beurre une mirepoix composée d'oignon, de carottes et de maigre de jambon peu salée, une gousse d'ail , une pincée de sel, une pincée de poivre blanc concassé et un peu de muscade râpée et quelques branches de cerfeuil . Faire roussir le tout à l'étouffer ; dégraisser et mettre deux décilitres de vin de Madère ; faire réduire jusqu'au point  d’arriver à siccité ( réduire à glace) .Ajouter alors une louche de bonne purée de tomates, deux décilitres de jus de champignons frais, de fond de veau en glace et une petite quantité d'espagnol 
( auparavant la première partie de cette recette consistait à utiliser uniquement de l'espagnol comme base), de façon à obtenir deux litres sauce ( si le fond de veau était trop fort n'inutilisé pas d'espagnol).
Faire réduire la suce d'un tiers et la passer à l'étamine , la mettre à réserver au bain-marie et la beurrer  Cette sauce à un fumet a nulle autre sauce au madère ordinaire

SAUCE AU VIN DE MADÈRE, RECETTES MÉNAGÈRES .
Faire un petit roux dans une sauteuse ; le mouiller avec du fond de veau, ou de la glace de viande et un peu de bouillon blanc ; faire réduire . D'autre part , faire sauter à la poêle un oignon coupé en carré ; les chairs rouges d'une ou deux carottes, le quart d'une gousse d'ail, un peu de thym et une pincée de poivre concassé . Quand tout a pris couleur, dégraisser et ajouter à la sauce ; faire réduire, dégraisser et passer au tamis ou à la passoire ; ajouter alors deux verres de vin de Madère , mettre à ébullition et laisser réduire dix minutes et l’utiliser lorsqu'elle sera lisse et la beurrer.

1877 .