samedi 20 avril 2013

DEUX SOUPES SLAVES À LA BIERE ET GLACÉE .

 
 DISTRIBUTION DE LA SOUPE AU PAUVRES AUX RESTAURANT BRÉBANT , NORBERT GOENEUTTE 1854-1894.

CARICATURE DE LOUIS PHILIPPE , H.DAUMIER 1809-1879.
 La soupe était certainement le plat le plus populaire du début du 19e, même si Napoléon n' était pas fou de soupe ( certainement trop long à manger pour lui qui ne supportait pas de passer plus de cinq minutes à table et souvent debout), ces successeurs les Bourbons aimaient la soupe et les potages en général ; en effet le Roi Louis-Phillipe mangeait quelquefois quatre assiettes de soupe de potages différents et une cinquième dans laquelle il les réunissait tous, c'est sans doute à cause de ce grand amour de la soupe que possédait tous bon français, qu'un célèbre diplomate allemand qui voulait, en 1792, empêcher le roi de Prusse et l'empereur d'Autriche de faire la guerre à la France , avait dit pour combattre cette idée : " Mais laisser donc bouillir la Révolution française dans sa marmite " parole prophétique qui si elle avait été écoutée aurait sans doute changé la face du monde et renvoyé le peuple français à ces fourneaux .
Pour en revenir à notre soupe disons que les Français étaient persuadés de seule savoir
faire de la soupe en Europe . Rivarol invité a mangé une soupe chez des amis en Allemagne ne leur avait il pas dit que la dernière des gardes malade ou portière ( concierge) française faisait une meilleure soupe que les meilleurs et le plus habile cuisinier Allemand . Quant au Viennois, voici la description que donne A. Dumas de la dégustation d'une soupe :
RIVAROL ÉCRIVAIN FRANÇAIS
" j'ai étudié dans tous les pays la façon de faire le bouillon et la dernière fois à Vienne j'ai observé leurs manières de faire ; ils mettent deux poulets dans leur marmite, les y font cuire à moitié , après quoi ils mettent à la broche et en fond un rôti . Quant au bouillon, ils y ajoutent une cuillerée de jus pour lui donner de la couleur et ils servent, non pas chaud , ce qui serait au moins une qualité , mais tiède, ce qui fait ressembler un peu à de l'eau qui n'est pas fraiche ( la fameuse eau de vaisselle servie dans les restaurants populaires , Bouillon Durant  ) de cette façon, ils trouvent moyen tout à la fois de donner un mauvais potage et un mauvais rôti "
On mangeait toutes les soupes et potages possible en terre française et les potages froids étaient déjà connus et appréciés, et à base de tous les ingrédients comestibles .
Et malgré l'ostracisme culinaire dont faisaient preuve les élites envers la cuisine étrangère, il était de bon ton de manger des soupes d'autres pays du continent, surtout de l'est, la mode des cuisines russe et polonaise allait bon train et c'est comme cela que sont apparues les soupes aux gouts étranges pour l'époque comme Klodnich à la polonaise, ou Russe la Batvinia dont voici les recettes .

KLODNICHE À LA POLONAISE .
BETTERAVE ROUGE DE DEL.
Ingrédients: Feuilles fraiches de betterave 3, Concombres 2, Ciboulette une cuillerée hachée, Feuille fraiche de fenouil 1, jus d'agouti ( concombre russe) 1 litre, Kwas ( bière légère russe) 1 litre;
Smitane ( crème aigre) 1 litre, Queues d'écrevisses deux douzaines, Esturgeon cuit 150 grammes, sel et poivre, pointe de Cayenne .
Faire blanchir à l'eau bouillante d'une part les feuilles de betteraves, de l'autre les fines herbes ; les égoutter, les presser, les hacher et les mettre dans une soupière incrustée dans un bol de glace ; ajouter le jus d'agouti, le kwas et l'assaisonnement ; couper en gros dès l'esturgeon, et les concombres en petits dès ; ajouter le tout dans la soupière avec les queues d'écrevisses cuites coupées en deux ; laisser glacer pendant une heure ; au moment de servir ajouter la smitane et ajouter des morceaux de glace pour bien frapper la soupe avant de la sortir .

SOUPE RUSSE FROIDE ( BATVINIA) .
La base de ce potage est le kvas, bière russe très-légère à base d'orge fermentée avec des baies acides et des bourgeons de chêne, cette bière était artisanale et saisonnière et se rapprochait de la bière ordinaire française de l'époque On coupait en morceaux du maigre de jambon et des lanières de viande de boeuf arrachées suivant la longueur des fibres, à la manière des anciens Tartares, à qui l'usage des couteaux n'étaient pas familier . On mouille la viande avec la bière et on assaisonne cet étrange potage avec de l'oignon cru, du blé vert qu'on fait macérer dans la saumure, une grande quantité d'échalotes hachées et des tranches de concombres avortés par suite du froid . À la table des gourmets russes, il arrive souvent que le mouillement de ladite soupe soit fait avec du Pyvo, sorte de bière qui ne s'éloigne pas autant que le kvas .On y joint de petits morceaux de glace coupés carrément, ou bien de petites boules de neige foulée .Un autre version de ce potage s’appelle Kholodnoysoup et on remplace la viande par des tranches de saumon cru et du caviar .

INTÉRIEUR AVEC UNE VIELLE FEMME QUI MANGE UNE SOUPE, 1853 , JULES VEYRASSAT .