mercredi 24 avril 2013

LA SARDINE , UNE LONGUE HISTOIRE D'AMOUR .

THE TUCK BOAT , 1892 , PERCY ROBERT CRAFT , PEINTRE ANGLAIS .

LIVRES DE RECETTES D'APOLLON CAILLAT 1857-1942
La sardine à l'huile était un des plats favoris d'Henri IV et de ces courtisans et c 'est cet engouement royal qui lançait sa popularité en France, cette en effet à cette époque que l'on introduisit les sardines à l'huile et en saumure en France, garantissant du poisson à consommé toute l’année quelques soit la saison et sur tout le pays, tout cela pour le plus grand bien des militaires et des marins grands consommateurs du petit poisson .
Elle était toujours aussi prisée au 18e et au 19e, la consommation était telle que malgré la pêche extrêmement abondante, une pénurie entraînât une flambée des prix au début du 18e , la réaction du Roi fut extrêmement contre-productive puisqu'il interdit toute importation des pays proches en menaçant d'une amende de trois mille livres tout contrevenant, accélérant ainsi la flambée des prix . Ce n'est que vers le milieu du 18e que la situation se stabilisa . La sardine était salée sur les bateaux de pêche du fait que la sardine étant un poisson extrêmement fragile, les pêcheurs les entreposaient dans des paniers entre deux couches de sels pour les conserver, la sardine fraîche non salée ne se mangeait que sur les lieux de pêche . Les lieux de pêche le plus prolifique était la côte bretonne, le Golfe de Gascogne et la Méditerranée ( son nom a donné Sardaigne ou le contraire on ne sait pas, où sa pêche était miraculeuse dit on à l'époque) lors de la transhumance au début du printemps de ce poisson proche du hareng .

 Les autres espèces populaires que l'on désignait aussi sous le nom de sardines ; le Royan, péché au-dessus des Sables-d'Ollone et à l'embouchure de la Gironde ; le Sprat qui se concentre dans les eaux anglaises et descend vers la Bretagne ; l'Anchois de l’océan très proche de la sardine ; l' Asch ou Yalasch, que l'on pêche sur les côtes du Portugal et dans la Méditerranée . Tous ces poissons se préparaient comme des sardines et étaient vendus comme telles les années de disette, comme les sardines ordinaires , 1888.
PÉCHEURS DE SARDINES DU MORBIHAN , FRANÇOIS HIPPOLYTE 1812-1884.


Poisson populaire car bon marché et abondant au 19e, il était payé 5 francs les mille
BENJAMIN RABIER 1920.
pièces aux pêcheurs locaux vers le milieux du siècle, vendu surtout à l'huile ou en saumure, en tonneaux de 150 livres . la sardine fut l'une des premières bénéficiaires de l'invention de la conserve au début du 19e .

Les sardines confites à la Nantaise avaient la préférence des classes aisée, c'était tout simplement des sardines cuites à l'huile ou au beurre et mise dans une huile ou beurre aromatisé à conserver dans ce que l'on appelait des caisses ( petites caissettes en papier fort), lorsque cela était fait dans Les Règles et entreposé aux frais et sans lumière l'on pouvait conserver ces sardines plusieurs mois, Les sardines en boîtes pouvaient être faites à la maison ou dans l'épicerie , ou l'on disposait de tout le matériel nécessaire, ou déjà sous forme industrielle sur les cotes ou on la péchait; Concarneau notamment doit sa richesse aux conserveries de sardines dès le 19e .
Les préparations de sardines au 19e étaient faites surtout à base de sardines en saumure ou à l'huile, une des façons de la préparer était de la cuire au beurre pour la confire avec des aromates et de la mettre à conserver ensuite dans du beurre fondu .
Cependant vous trouverez ci-dessous des recettes à bases de sardines fraiches .
SÉCHAGE DE SARDINES A CONCARNEAU , 1913.

SARDINES FRAICHES A LA MARINADE .

 Les établissements du littoral, cafés et restaurants, hôtels, conservent quelque temps les sardines marinées de la façon suivante ;
mettre dans une casserole du vinaigre, poivre en grains concassés, feuilles de laurier , clous de girofle, fragments de thym ; faire cuire un instant, ajouter alors une forte nappe d'huile fine ; remettre en ébullition . Aussitôt que l'huile sera chaude, verser la marinade sur les sardines qu'on aura placé dans un pot, ou dans une poissonnière de terre munie de couvercle ; aussitôt froid, couvrir le vase .
Dans cet état, on peut les préparer frites, après les avoir égouttées et roulées dans la farine , ou grillées, après les  avoir égouttées et roulées dans la farine , ou grillées, après les avoir égouttées et passées dans l'huile ; on peut aussi les apprêter au gratin avec une sauce provençale ou italienne .
J. Favres 1890
FIN 19è

SARDINES A LA SAINTE-MENEHOULD.

Prenez une douzaine de sardines, coupez-leur la tête et le bout de la queue ; mettez-les à tremper une heure dans du bon vin blanc , et ensuite une demi-heure dans du lait ; égouttez et essuyez-les ; trempez-les dans un beurre fondu chaud, mais pas coloré, mêlé avec du thym, du laurier,du basilic hachés comme en poudre, deux jaunes d'oeufs et du gros poivre en mignonnette une fois passé dans ce beurre , faites les griller de façon a les marquer légèrement et placez-les dans un plat profond qui vous servira à les servir, ajoutez deux cuillerées de verjus, mélangez avec de la moutarde ; passez au four et servez.

RÉCLAME ILLUSTRÉE PAR GUSTAVE JOSSOT 1885 .


SARDINES FARCIES AUX ÉPINARDS.

Préparez les épinards une fois cuits avec de l'ail et de l'huile d'olive . Coupez-les têtes des sardines, enlevez les filets que l'on étend sur un linge et assaisonnez avec sel et poivre.
Avoir soin de cuire les épinards, d'en réserver une petite quantité que l'on fait revenir à l'huile jusqu'à ce qu'ils aient complètement rendu leur humidité, hachez finement une gousse d'ail avec sel et poivre , muscade, un œuf ou deux , selon la quantité et mélangez aux épinards .
Étendre cette farce sur les filets que l'on roule ensuite . Dressez au fond d'un plat à gratin une couche d'épinards, y placer les filets farcis, les saupoudrer de chapelure, huiler et gratiner au four .

SARDINES EN CANNELLONIS AU MAIGRE.
Préparez les sardines farcies comme il est dit dans les sardines aux épinards Faites blanchir autant de cannellonis que vous avez des sardines . Égouttez-les ensuite et étendez-les sur une serviette, selon la règle . Déposez sur chaque cannelloni une sardine farcie d'épinards, roulez-les ensuite pour les ranger dans un plat à gratin beurré , au fond duquel vous aurez mis quelques cuillerées de sauce béchamel . Nappez-les ensuite avec la même sauce, saupoudrez généreusement de parmesan râpé et faites gratiner .
J-B . REBOUL 1907.


SARDINES EN CARTOUCHES.
Après les avoir nettoyées et avoir extrait l’arête, comme il est indiqué pour les sardines aux épinards, farcissez-les d'épinards et roulez de même . Préparez, d'autre part , une pâte brisée, dont vous faites une abaisse très mince, coupez cette abaisse en morceaux rectangulaire d'environ 10 centimètres de long sur 9 de large : mettez au milieu de chacun de ces morceaux une sardine farcie, mouillez les bords de la pâte, roulez en cartouches, de façon à bien enfermer la sardine, pincez les bouts pour souder la pâte et faites frire comme les rissoles.
J-B. REBOUL .1907.


SARDINES, CHARLES HEMY NAPIER , 1814-1912 , PEINTRE ANGLAIS .