lundi 2 avril 2012

REVOILA LA SAISON DES ASPERGES .

NATURE MORTE AUX ASPERGES , KARL SCHUCH 1846-1902.

L'asperge est revenue comme le printemps , cette asparaginées est connue depuis la nuit des temps en Europe et déjà très apprécié sauvage , mais la culture elle, ne se développas pas avant l'époque Romaine ( Romain qui vouait un véritable culte de la table aux asperges , proverbe romain de l'époque,en parlant d'une chose qui devait se faire. Faites-la en moins de temps qu'ils ne faut pour cuire les asperges) , le nord de l’Europe et de la France  mangeait surtout des asperges blanches dont on mangeait presque tout , au sud beaucoup d'asperges sauvages la plupart coloré , vertes , violacée , qui elle ne se laissait dégusté que la tête.
Lorsque la période de asperges s’annonçait , la chasse au asperges sauvage ou aux meilleurs maraicher s'ouvrait et l'on s'extasiât sur la taille des légumes et leurs belles mine , comme si ils  avait s'agit d'un quelconques trésor, elle faisait l'objet d'une adoration toute particulière des gastronomes.

On cite d'ailleurs le cas de Madame de Tencin qui avait invitées deux des plus ardents amateurs du légumes a sa table , le Cardinal Dubois et Fontenelle , sachant que leurs goûts divergeait sur la façons de les mangers , elle demandât a son cuisinier de préparer la moitié des asperges a l'huile et l'autre à la sauce blanche .
Malheureusement au moment de passer a table , le bon Cardinal fut atteint d'une attaque d'apoplexie foudroyante  , il agonisait pendant que Fontenelle sentant ces papilles se dilater a l'idée de savourer une double portion d'asperges à l'huile , n'eut rien de plus pressé que de sauter au passe-plat et de crier : chef .... toutes à l'huiles les asperges , toutes à l'huile . Telle fut l'immortelle oraison funèbre de ce prélat .
Alexandre Dumas racontait la même histoire , mais en remplaçant le Cardinal Dubois par l'Abbé Terrason, bien difficile de savoir la vérité ???.

FONTENELLE , LA MOTTE ET SAUDIN CHEZ MADAME DE TRENCIN QUI LEUR SERT LE CHOCOLAT
 Les asperges de cultures était cher au début du XIXe , une belle botte d’asperges blanche se vendait 3 Louis ( a peut près 100 euro ) chez Chevet le marchand de légumes a la mode du Palais Royale .


ASPERGE A LA GENEVOISE .
Les asperges cuites selon la règle doivent être dressées dans une serviette pliée avec art et tiède, pour a la fois éponger le trop plein de liquide de cuisson et les tenir au chaud .
D"autre part préparée la sauce comme suit , passer au tamis fin posé sur une terrine trois jaunes d'oeufs cuits dur chaud ; ajouter trois jaunes crus , une cuillerée à potage d'eau et assaisonner de sel , poivre et cumin râpée .
Faire alors la même opération que pour la mayonnaise  en faisant couler de l'huile fine et la montée et obtenir une consistance légère mais ferme , on ajoute alors deux jus de citron et de la ciboule , de l'estragon et du cerfeuil , le tout hachés , ainsi que petite cuiller de moutarde .
Bien mélanger et servir tiède et à part .
PLAT A ASPERGES , MANUFACTURES DE SARREGUEMINES XIXe .

ASPERGES A LA POMPADOUR.
Recettes fournie a Grimod de la Reyniere par le ministre d'état de Jarente ayant u les faveur de Madame de Pompadour .
Faire cuire les asperges dans l'eau bouillante salée , une fois cuite , égouttez-les en les enveloppant d'une serviette , afin qu'elles ne puise pas se refroidir .
D'autre part faites fondre au bain-marie 250 grammes de beurre avec une cuillerées de farine , une pincée de sel et un peut de muscade râpée , tournez la sauce pour la lier sans quelle ne devienne trop épaisse , terminez avec trois jaunes d'oeufs et deux cuillerées de verjus et une cuillerées de fond de veau .
Servir la sauce à part .
Les asperges à la Pompadour doivent être , selon l’expression de Brillat-Savarin , servies à la cuiller et mangées à la fourchettes ???.

MANUFACTURE DE SARREGUEMINES

ASPERGES , SAUCE ANGLAISE AU FENOUIL .
Préparez vos asperges a la vapeur et mettez les au chauds dans une serviette une fois cuite , pendant le temps de la cuisson faites fondre au bain-marie du beurre pour faire une sauce au beurre a l'anglaise -melted-butter - 150 grammes de bon beurre fin a fondre avec une cuillerée de farine , une fois cela fait , rajoutez un jus de citron et deux cuillerées de crème épaisse , tournez-la à la spatule pour délayer bien lisse , unie et sans grumeaux au moment ou l'ébullition vas se développer ; passez a l’étamine , retirez-la sur un angle du fourneaux ;, additionnez une pointe de muscade et du sel et poivre , rajoutez quatre œufs entiers cuits mollet et une cuillerée a bouche de fenouil hachés.
Bien mélangés le tout en cassant un peu a la spatule les œufs mollets et servir la sauce à part .

CUEILLETTE DES ASPERGES EN LOIRE ET CHER , 1878.