jeudi 5 avril 2012

PASCALINE D'AGNEAU ET AGNOLOTI .

LE CONFESSIONNAL DE SAINT-PIERRE DE ROME LE JOUR DE PÂQUE, EUGÈNE HILLEMAGHER 1818-1887.

Pâque est le moment du sacrifice pour l'agneau depuis la nuit des temps , symbole de pureté et de douceur , c'est l'agneau qui a été choisi pour être immolé pour la grande fête de pâque , et que l'on appelle agneau pascal ( Exode , XII ) .les israélite , au mois de dizan , pour perpétuer le passage de la mer rouge , devait choisir dans sa propre bergerie un agneau mâle âgé d'un ans et sans défaut , le garder solitaire pendant quatre jours et ensuite l'immoler dans un temple de Jérusalem .
La religion chrétienne elle aussi a choisi l'agneau pour célébrer la fête de pâque et ils en était de même dans les civilisations grecque et romaine ( aller savoir pourquoi les hommes pour célébrer une fête religieuse ou autre, se doive de tuer un animal ???? , a fortiori un innocent agneau) .
La France moyenâgeuse et jusqu'au XVIIIe fêtait pâque en mangeant le pascaline d'agneau et battait une monnaie appelé agnel a cette occasion ( bien sur les nobles et le clergés et les nantis était a la fête , on est pas sur que le petit peuples en u l’occasion ) , ce plat magistrale était porté au milieux de la table et le maître des lieu , armé d'un grand couteaux , immolait l'agneau en le perçant de larges ouvertures , d’où s’échappait les ingrédients dont était farci l’agneau , pigeonneaux , marrons et truffes entre autres et en répandant un fumet qui devait ouvrir l'appétit a tous les convives ( je suppose qu'un bon psychiatre culinaire  , trouverait de nombreux symboles a cette opération )
Le premier service consistait en un demi pigeonneau , une truffe , quelques châtaignes , une petite saucisse , le second service consistait en une tranche d'agneaux , accompagnée de salade , le repas se terminait par des œufs surprise remplis de glace ou de crème vanillées .
MENU DU XIXe DE CARÊME AVANT PÂQUE.

PASCALINE D'AGNEAU.
Je vous donne ci-dessous la recette qui était en vigueur au début du XIXe , elle plus simple que l'original qui utilisait un agneau entier farcis de pigeonneaux , de petites saucisses , de châtaignes , de truffes du piémont, le tout cuits a la broche et arrosé de vin de Marsala, l'agneau était piqués d'attelets garnis de truffes et de champignons tournés .

Désossez deux épaules d'agneau ; enlevez la palette et la moitié de l'os intérieur , farcissez-les d'un salpicon de ris d'agneau , de foie de volailles , truffes et champignons , le tout blanchis et hachés ; mêlez avec la moitié de son volume de farce a saucisses ferme et composée de veau et d'agneau ; cousez les ensemble en leurs donnant une forme allongée avec le manche de chaque coté . Marquez le a feux vif , assaisonnez , puis placez-le dans une plaque dont le fond est tapissé de lardons et d'une julienne de légumes , mouillez avec un fond de veau léger et un bon vin blanc sec a quantité égale et cela a moitié de hauteur de la viande , couvrez et enfournez a four doux ( 120° ) pendant quatre heures , pensez a mouillez avec son propre jus de temps en temps .
Comme garniture on servait des pieds d'agneaux blanchis et désossés , farcis au morilles et cuits dans la même plaque et en même temps que les épaules , on sert aussi des oreilles d'agneaux , blanchies et frits après les avoir panées .
Le tout se servait avec des croustades farcies de riz et de champignons tournés et sautés au beurre .
AGNEAU RÔTI EN PASCALINE ET SERVICE EN AMBIGU (C'EST-A-DIRE EN BUFFET ) DU XVIIe.

ŒUFS DE PÂQUE 
AGNOLOTI A LA TURINOISE.
En Italie on se servait des restes de l'agneau pascal pour préparé une spécialité de raviolis a base de viande d'agneau .
Hacher de l'agneau cuit de la veille , incorporer dans le hachis , sel , poivre , oignons hachés et passés au beurre , parmesan râpé et du jus de veau très réduit , de façon en en faire une pâte homogène .
D'autre part préparé une pâte a nouilles ; en étendre une feuille de pâte abaisser et humecter sur un marbre , déposer à de petites distances a l'aide d'une poche des petites quantités de hachés ; les recouvrir avec des morceaux de pâte coupés carrés à l’emporte-pièce et appuyer avec le dos d'un couteau pour en souder les bords . Couper ensuite chaque agnoloti et les faire blanchir dix minutes a l'eau salé et frémissante .
Les égouttez et les dresser sur un plat creux , et napper d'un beurre fondus et d'une sauce tomates légères et demi-glace , terminer en saupoudrant de parmesan râpé . 
JOUR DE PÂQUE , MARC CHAGALL 1887-1985.