lundi 23 avril 2012

AH , LES FRAISES ET LES FRAMBOISES .

FRAISES SUR UNE FEUILLE DE CHOUX , SIMON SAINT-JEAN 1808-1860.

On les trouves partout dans ce bas monde et bien malin qui pourra dire ces origines , la fraise et ces cousine la fraise sauvage et la framboise sont peut être les fruits le plus universelle qui soit .
Comme a tout produits alimentaire on leurs trouve des qualité pharmaceutique et guérisseuse , mais ces je pense avant tous  a leurs délicatesse de goûts et l'immense plaisirs que donne leurs dégustation qui est le plus salutaire pour l’âme et le corps , de plus ces fruits sont annonceurs de l'été et de son soleil .
Si il faut en croire le célèbre capitaine Coignet  (Les cahiers du capitaine Coignet  paru en 1883 a Paris ) qui avait été un peu gelé durant la retraite de Russie , les fraises sont souveraines pour guérir les engelures et mêmes les membres gelées ( encore faut-d’il trouvé des fraises dans la neige ??? ) .
Fontenelle leur attribuait beaucoup de vertus , mais l'on sait que ce presque centenaire aimait mangé par-dessus tout et qu'il rendait grâce au fraise d'avoir put les mangés pendant 99 ans .
Les racines séchées de fraisiers avait aussi de nombreux adepte surtout comme remède pour la goutte qui faisait beaucoup de ravages en ces temps de bombance chez les nantis.
On comptait des centaines d’espèces différentes et la recherche d'hybride était un passe temps a la mode dans les jardins et serres , apparemment surtout pour le corps médicales quand on voit le nombres de fraises qui porte un nom de médecin .

NATURE MORTE AU FRAISES , PIERRE AUGUSTE RENOIR .

FRAISES EN CONFITURE .
Cette recette de fraises n 'est pas comme on pourrait le croire une confiture qui se conserve , au contraire elle doit être consommé rapidement pour en dégusté toutes les qualités .
Quantité : Fraises de Vilmorin ( très ferme ) 4 kilo , Sirop bouillant à 35 degré 1 litre, Première façon 1,250 sucre Deuxième façon 1,5 de sucre .
A.OZANNE POÈTE ET CUISINIER 1880.
Mettre deux kilo fraises ( réserver les autres au frais )dans une terrine et les arroser avec le sirop bouillant , en ayant soin des les faire sauter. Les laisser dégorger pendant deux ou trois heures en les tenant dans un endroit chaud , ou en les placent près du fourneaux ; ensuite les égoutter à peu près à moitié , pour ne pas trop tasser les fraises .
Ajouter ensuite au sirop restant la première quantité de sucre et faite fondre et mettre les fraises , donner un bouillon couvert ( ce sirop doit peser 34 degré ) , mettre a refroidir
Le le demain , égoutter de nouveaux les fraises , entièrement cette fois-ci  ; ajouter la deuxième quantité de sucre ( ce qui met le sirop à 34 degré ) et donner un bouillon .
Deux ou trois jours plus tard faites de nouveaux donner un bouillon a vos fraises sans rien ajouter ; les égoutter , mettre le sirop sans fraises au feu et écumer si nécessaire , y mettre les fraises mis a réserver sans leur donner de bouillon , retiré du feux et laissé imbibés les fruits dans le sirop, laisser reposer quelques minutes avant de servir les fraises égouttées et tièdes avec un peu de la compote de fraises sur un lit de glace a la vanille , napper du sirop .
On peut se servir du restant du sirop et de la compte de fraises comme bases pour un sorbet ou une glace au fraises , cette recette peut aussi ce préparée avec des fraises sauvages ou des framboises , en prenant plus de précautions de manipulations pour les secondes .
LE BINEUR DE FRAISES , ANDRE JORDAN ? -1906 .

FRAISALIA ( Ier façons ) .
Quantité : Sucre en poudre 125 gr. , Amandes pilées 50 gr. , Farine fine 100 gr. , Beurre fin 230 gr. , Fraises 500 gr. , Crème double 2 déci. ,  Œufs frais  4 , Quelques gouttes de carmin et Quelques gouttes d'essence de fraises .
Mettre les œufs et le sucre et fouetter sur un feu doux de façon à faire monter la masse ; ajouter alors les amandes , un peu de carmin et d'essence  , et en même temps la farine en pluie et le beurre fondu à la noisette .
Mélanger et coucher la pâté dans un ou plusieurs moules a Savarin et faire cuire dans un four doux . Démouler une fois cuit , le glacer au fondant rose .Fouetter la crème a ferme et passer au tamis un tiers des fraises ; mélanger la purée de fraises a la crème en ajoutant les fraises entières et garnir le puits des savarin de cette mousse.

FRAISALIA  (2 ème façons ).
Cette préparations est d'origine lorraine .Placez un moule ronds et profond sur un bloc de glace , tassé au fond de la glace vanille , placez dessus des framboise que vous aurez passez rapidement dans un sirop léger sur lesquels vous émiettez grossièrement des madeleines , saupoudreuse du sucre glace et remettre sur les madeleines une couche de fraises des bois passez au sirop léger toujours rapidement.
De nouveaux au dessus des fraises de bois , émiettez grossièrement des madeleines et mouillez d'un peut de rhum , puis placez des fraises elle aussi passez au sirop et de nouveaux des madeleines . Procédez ainsi jusqu'à ce que votre moule sois rempli , tassez le tout et mettre au frais toujours sur son bloc de glace pendant une heure . Avant de servir démoulez et nappez d'une crème anglaise bien vanillé .
MARCHE AUX FRAISES , BORDEAUX 1910
 N'oublions pas les fraises au marasquin , au cognac ,au champagnes , au fromages blanc ,etc... , les fraises vous attendes pour se mettre au service de votre gourmandises
NATURE MORTE AUX FRAISES , DITE DES FIANÇAILLES, IGNACE FANTIN-LATOUR 1836-1904 .