LA GALETTE DES ROIS , SUITE .

LE MOULIN DE LA GALETTE , PIERRE AUGUSTE RENOIR 1876 , TIRE SONT NOM DE SA PROXIMITÉ AVEC LES MOULINS DE LA BUTTE MONTMARTRE ET LE FAIT QUE L'ON VENAIT BOIRE , S'ACOQUINER , DANSER ET MANGER DES GALETTE DANS CETTE GUINGUETTE.

La levure est employé depuis la nuit des temps pour donner un gonflant aux pâtes , aussi bien en pâtisserie que en boulangerie , la plupart du temps c'était une levure de bière que l'on employait ou d'autre produits chimique  ,  ce qui n'était pas parfait pour la santé  , ils faudra attendre  la trouvaille de deux boulanger New-yorkais en 1846 , le baking powder , pour voire disparaitre les autres moyen  de faire gonfler la pâte , notamment l'ammoniac concret qui était un produit extrêmement dangereux et malheureusement  très courant en pâtisserie  a l'époque.

GALETTE A L'ANIS DU PAYS DES MONTS.

1890

Composition. Farine 500 gr. , Beurre fin 200 gr. , Sel 15 gr. , Lait chaud 2 Décilitre ,Sucre 30 gr. , Graine d'anis 15 gr.

Procédé. Former la fontaine et mettre au milieu le sucre , le sel , le lait et les graines d'anis ; détremper vivement une parties , ajouter le beurre et pétrir le tout . Laisser refroidir en repos . Abaisser la pâte , en découper des rondelles avec l’emporte-pièce à petits pâtés ( 10 centimètres de circonférence ) les piquer à l'aide d'une fourchette .

Les cuire dans un four très chaud ( 190 degré ) .

GALETTE NORMANDE .

Composition . Farine 1 kilo , Sucre en poudre 250 gr. , Beurre fin 100 gr. , Crème fraîche  150 gr., Bicarbonate de soude 5 gr. , Œufs frais 2 ,  Sel 3 gr.

Procédé . Faire une pâte et laisser reposer ; la fraiser deux fois ; abaisser la pâte et le mettre sans des cercles ovales ( dit cercle normand 25 cm. de circonférence ) sur une plaque . Les dorer fortement au jaunes d'oeufs et les rayer d'un seul sens assez profondément . Les cuire dans un four chaud ( 170 degré ) .

1890

GALETTE BRETONNE .

Composition . Farine 1 kilo , Sucre en poudre 200 gr. , Beurre fin 100 gr. , Lait 1 décilitre , Bicarbonate de soude 5 gr. , Œufs frais 2 , Zeste de citron 1 , Sel 3 gr.

Procédé . Faire une pâte molette et la coucher dans des cercles a flan ( 15 cm. de circonférence ) .

Les rayer et les dorer selon l'usage et cuire a four chaud ( 170 degré ) .

GALETTE PLOMB.

Composition . Farine 1 kilo , Beurre 70 gr. , Sel 20 gr. , Sucre 20 gr. , Crème double 2 décilitre , Oeufs frais  4 .

Procédé . Former la fontaine et mettre dans la milieu le beurre , le sel , le sucre , les œufs et un décilitre de crème . Détremper et fraiser en projetant le restant de la crème . La laisser reposer une heure avant de l'abaisser . Il faut  que cette pâte soit molette ; on augmentera la dose de crème fraîche sI elle était trop ferme

Découper en rond de 30 centimètres avec un emporte-pièce et cuire au four chaud ( 180 degré ) .

GALETTE DU PÉRIGORD .

Composition . Farine 500 gr. , Sucre en poudre 300 gr. , Beurre fin 300 gr. ,Bicarbonate de soude 2 gr. , Oeufs frais 2 , Vieux rhum brun 1 décilitre .

Procédé . Détremper , pétrir sans échauffer la pâte et laisser reposer . L'abaisser et la coucher dans des cercles à flans ; les dorer et mettre dessus des bandes d'angélique et du sucre en poudre entre les bandes et sur le coté.

Les cuire dans un four moyen pas trop chaud dessus .

LE MITRON , PHOTOGRAPHIE DE FRANÇOIS BRUNERY 1849-1926.

GALETTE DE SAINT MALO. 

Composition . Farine 500 gr. , Sucre 200 gr. , Sucre vanillé 20 gr. , Beurre 70 gr. , Jaunes d'oeufs 12 , Eau de fleur d'oranger . Procédé . Former la fontaine  et mettre au milieu le sucre et le sucre vanillé , le beurre , les jaunes d'oeufs et l'eau de fleur d'oranger ; faire une pâte molette et laisser reposer ; l'abaisser et les mouler rondes sur une plaque en les aplatissant légèrement  avec une boite à moule à pâte ou autre . Les dorer deux fois , et aussitôt sèches , les rayer profondément trois fois en sens inverses ; les cuire au four chaud ( 170 degré)

LE MITRON , MARTEL BOULANGER ?? , 1869-1947.

HISTOIRE DU BICARBONATE DE SOUDE .

Les Égyptiens de l'Antiquité utilisaient déjà les propriétés du natron un minéral composé de carbonate de sodium et de bicarbonate de sodium. Ils tiraient cette substance de l'évaporation des lacs salés et l'employaient pour se frotter le corps, comme un savon.

En 1791, un chimiste français élabore pour la première fois le bicarbonate de sodium, tel que nous le connaissons aujourd'hui, cependant le raffinage du carbonnade de sodium pour donner du bicarbonate de sodium a été mis au point en 1846 par deux boulangers new-yorkais : John Dwight et Austin Church.

SOURCE WIKIPÉDIA .

1909.