lundi 30 janvier 2012

LES GIBELOTTES DE LAPINS ET AUTRES RECETTES .

SCÈNE DE MARCHÉ AVEC UNE FEMME TENANT UN LAPIN 1896 , HENRI LEMOINE 1848-192
LAPIN. L'hiver est le meilleur temps pour le manger , et, pour le manger bon !!! , il faut qu'il ne soit ni trop jeune ni trop vieux ; pour distinguer le lapin du lapereau , on tâte en dehors des pattes de devant en dessus de la jointure , et si l'on sent dans cette partie une saillie grosse comme une lentille , c'est la preuve que l'animal est complètement jeun . On reconnaît les lapins de garenne à ce qu'ils ont le poil des pieds et celui qui est sous la queue de couleur rousse ; on imite cette couleur dans les lapins de clapier en faisant roussir le poil de ces parties au feu !!!!! ; on reconnaît facilement cette fraude à l'odeur , ou bien en lavant ces parties si elle sont teintes ; la chair du lapereau vient immédiatement , sous le rapport de la digestibilité , âpres celle des volailles qui ne sont pas trop grasse et avant celle qui le sont trop .
ALEXANDRE DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE 1882.

LAPINS , ROSA BONHEUR.


GIBELOTTE DE LAPIN À L'ANCIENNE MODE .
Coupez un lapin en morceaux de taille moyenne et une anguille de taille moyenne en tronçons , faite un roux blond , et passez-y votre lapin et vos tronçons d'anguille , ainsi que des quart d'oignons jaunes, quand le tout sera d'une belle couleur café au lait et qu'il sera bien revenu ,mouillez avec un tiers de vin blanc de bourgogne , deux tiers de bouillon de volaille ; assaisonnez de sel , de poivre , de persil , de ciboules et de thym ; ôtez les tronçons d'anguille et les oignons , faites cuire a feux doux le reste ; lorsque le mouillement sera réduit à un tiers , remettez les tronçons d'anguille et les oignons , finissez a feux doux , dégraissez et servez .


LAPIN DE GARENNE EN GIBELOTTE .
La gibelotte de lapin est au lapin ce qu'est le civet au lièvre .
Coupez proprement le lapin en morceaux pas plus gros que la moitié du poing . Faite prendre couleur a la casserole , dans un peu de saindoux . Aussitôt qu'il ont pris couleur , saupoudrez chaque morceaux de farine dessus et dessous , et secouez vivement la casserole afin d'en pénétrer toutes les parties et de bien mélanger la farine a la sauce . Versez sur le tout une bouteille de bon vin blanc sec . Quand la sauce commence à bouillir , salez un peu et poivrez davantage ; ajoutez bouquet garni , un peu de quatre  épices , 3 à 4 échalotes coupées menues et quelques grains de genièvre .
Continuez la cuisson en remuant de temps en temps ; à moitié cuisson ajoutez une douzaine de petits oignons glacé , le foie écrasé du lapin et 3 gousse d'ail écrasées . Laissez cuire et , dix minutes avant de servir liez avec une liaison ordinaire de jaunes d'oeufs et de farine .

C'est aussi en gibelotte qu'on accommode le lapin domestique . Les gazettes de 1824 ont raconté comment un lapin sut éviter cette traditionnelle destinée.
Un pauvre homme des environs de Mantes se voyait contraint de vendre la chaumière de ses pères pour satisfaire d'avides créanciers , lorsqu'il se trouva tout à-coup libéré des ces dettes par le secours d'une femelle de lapin . Voulant faire ses petits , cette bête gratta la terre pour y pratiquer son trou ; elle en fit sortir deux ducats d'Espagne du 16 siècle . A cette vue le bonhomme fouille et trouve la valeur de huit mille francs en même monnaie ; il fouille de nouveaux et ramasse encore trois livres pesant de ducats . L'empreinte de ces pièces fit voir qu'elles étaient enfouies depuis les guerres de Henri IV . On présuma que c'était le trésor de quelques régiment Espagnol qui avait été obligé de fuir .
BRONZE D'ANTOINE BARYE 1795-1875.
Il fut décidé dans la famille du paysan , que jamais l'animal précieux ne courrait la chance d'être mis en gibelotte , et que non seulement on le laisserait mourir de vieillesse , mais qu'après sa mort on le ferait empailler avec soin , et qu'on le placerait dans la plus bel endroit de la cabane pour perpétuer sa mémoire.
A la bonne heure ! voila de la reconnaissance
AURICOSTE DE LAZARQUE .

LAPEREAU RÔTIS ET SERVIS EN ACCOLADE. 
Dépouillez deux lapereau , videz-les en leur laissant le foie , faites les coloré sur la braise , ensuite piquez-les de menu lard sur le dos et les cuisses , enfin mettez-les à la broche . On ajoute beaucoup au fumets des lapins en leur mettant dans le ventre quelques feuilles de prunier de Sainte-Lucie et un bouquet de Mélillot , plante très commune dans les prairies sèches. 
A . DUMAS

UN CHASSEUR , COLONEL SIR CHARLES BEAUMONT PHIPPS 1785-1841 .