mercredi 1 février 2012

LES RÔTS ET FRITÔTS DE LAPIN ET LAPEREAU .

ROSITA ROUVIEL INTERPRÉTANT LE RÔLE D'UN LAPIN DANS L'OPÉRA COMIQUE "LE PETIT POUCET DE LETERRIER , VANLOO ET MORTIER 1868.
1890
 Les rots était tout simplement l’appellation donné aux viandes ou poissons rôtis, ce nom provient de l'ancien français rost .

RÔT DE LAPEREAU.
Le lapereau , dans la bonne saison ( le printemps ) , est seule digne de figurer comme rôt sur une table de luxe . Ceux de montagne sont plus savoureux que ceux de plaine , une fois dépouillez et vider , sans crevez les boyaux qui risquerait de donner un goût amère au chairs ; frappez avec le manche d'une spatule sur l'os du gras des cuisses pour les briser ; cela fait ; marinez-le dans une marinade froide ( vin rouge, vinaigre de vin , huile de noix ,  oignons , carottes , poivre en mignonnette et baie de genièvre , clous de girofle et un bouquet garni ) , et le laisser mariner une demi-journée.
Quelques heures avant de le rôtir , égouttez et épongez-le , parez les filets et les cuisse a vifs , désossez-le et lardez-le .
Ainsi préparée embrocher les chairs sur des hâtelets , puis le tout sur une broche a rôtir ;fixez-le solidement : on peut couvrir pour la première parties de quinze minutes de cuisson d'une feuille de papier gras huilées , et l'enlever ensuite , la cuisson ce fait dans un foyer chauds mais point trop , une fin de brasier est parfaite . Avant de servir glacez les viandes avec un mélange de vin de Madère et de poivrade faites avec la marinade . Les anglais mangent toujours les rôts de lapereau avec un confiture de groseille et une purée de céleris rave .

JULE FAVRE , DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890
DEUX PAYSANNES DÉPIAUTANT UN LAPIN 
, DAGUERRÉOTYPES ANONYME 1851 .
FRITÔTS DE LAPEREAU .
Découpez les chairs de vos lapereau en lanières ; faites-les mariner avec du vin blanc ,des rouelles d'oignons jaunes ,  verjus , persil , ciboule ,thym , lauriers , sel , poivre et une pointe d'ail haché grossièrement . Laissez mariner pendant une heure et égouttez les lanières , essuyez-les , roulez-les dans la farine et faites les frire dans un beurre bien noisette .
Ce sert avec les rouelle d'oignons , fariné et frits de même façons

LAPIN SAUTÉ AU PÈRE DOUILLET.
Découpez le lapin comme pour une gibelotte ; faites sauter les morceaux à la casserole avec du beurre et des lardons . Mouillez d'un verre de vin blanc et d'un verre de bouillon de poule ; salez , poivrez ; ajoutez bouquet garni , clous de girofle , ciboule, échalotes , une carotte et un navet , le tout coupés en tranches . Laissez cuire a feux doux et couvert pendant une petites heures , lorsque le lapin est cuit , dressez les morceaux sur un plat de service ovales et liez la sauce avec de l'arrow roots et de la crème fraîche aigre .
1880

LAPIN DE GARENNE À LA HONGROISE. 
Saigner , dépouiller et coupez en morceaux d'égale grosseur un beaux lapin de garenne . Le mettre dans un sautoir ou une casserole plate avec 125 grammes de beurre fin , deux oignons ciselés et deux gousse d'ail écrasés et non haché . Faire prendre couleur au tout . Ajouter alors deux ou trois tomates bien mures , pelées, égrenées et couper en lames . Saler à point et ajouter une pointe de piment de paprika . Faire suer un instant et mouiller avec un demi-litre de crème fraîche aigre et la même quantité de vin blanc de Tokay ; couvrir la casserole et faire mijoter doucement à l'étouffer pendant une heures et quart en rajoutant un peu de bouillon si nécessaire , la réduction doit être à glace ( très réduit ) corsée , d'un goût relevé et exquis .

LA GOULUE MANGEANT,  1868 , DANSEUSE DE FRENCH CANCAN PHOTO DE LOUIS BACARD