mercredi 18 janvier 2012

L'ÉCHAUDÉ OU L'IMPOSSIBLE DESSERT.

1885

Cette étrange dessert est considéré par certain comme l'ultime preuve de l’habilité du pâtissier qui le réussis , ou un dessert tellement banale et usuelle que cela ne sert a rien d'en donné la recette , on peut supposé que les seconds on du avoir quelques problème a réussir la recette ,ce qui expliquerai leur peut d’attirance pour cette espèce de beignets d'abord cuit a l' eau et puis au four .
Le grand Carême semble être le premier a en codifié les ingrédients et la méthode de fabrication ,  cependant l'inventeur semble en être Favart qui fut un pâtissier dont la boutique Paris connut une grande vogue a l'époque entre le 17e et le 18e et que pour l’anecdote , son files Charles Simon Favart 1710-1792 , y débuta comme mitron chez sont père avant de se tourner vers l'écriture et ou ils devint l'un des auteurs de théâtre et d'opéras comique les plus en vogue de sont époque .
Il faut cependant précisé que il s'est basé sur une recette ancestrale du Languedoc, sa grande innovations est d'avoir ajouté du potasse , on dirait a notre époque du bicarbonate , qui donne de la légèreté a cette recette assez lourde sans cela .
Cet entremets remarquable ce présente , lorsqu'il est réussi , comme un beignet soufflé , avec cette différence que l'échaudé doit être souffler par la vapeur au lieu de se gonfler dans la friture .
Après la révolution les échaudées restèrent a la mode surtout grâce au pâtissier Chibouse qui en maintien la traditions jusqu'au année 1860, la fin du 19e siècle vit cependant la presque disparitions de ce dessert qui semblait trop rappelée l'ancien régime au français.
LE LIVRE DE CUISINE DE BOREL , 1830


PÂTE À ÉCHAUDÉ DE FAVART .
Proportions : 500 gr. de farine , 150 gr. de beurre , 8 à 9 œufs , une pincée de sel , une pincée de bicarbonate.
Faites la détrempe sur une table , en opérant comme pour la brioche , mais en tenant la pâte plus ferme . Mettez-la dans une terrines , couvrez et faites reposer 4 à 5 heures dans un lieu frais . Abaissez-la ensuite sur le tour , en bandes de 3 centimètres de largeur ; coupez ces bandes en morceaux de 4 à 5 centimètres de longueur ; arrondissez légèrement les morceaux , posez-les debout sur une grille en fer blanc percée de petits trous et beurrée .
Faites bouillir une casserole d'eau , retirez-la sur le coté , plongez la grille dans l'eau ; tenez-la ainsi jusqu’à ce que les morceaux de pâte montent ; enlevez-les à l'écumoire , mettez-les dans un grand récipient d'eau froide ; faites-les dégorgez 4 à 5 heures .
Égouttez-les ensuite , laissez-les bien sécher à l'air ; ranger-les alors à distance les unes des autres , sur une plaque à échaude ( plaque en fonde plate ) sur un papier sulfurisée , cuisez-les à four chaud ( 180 degré , 15minutes ) .
On les passe au sucre liquide 5 minutes avant de les sortir du four pour les caramélisé .
Remarque: Ils est important de ne pas faire bouillir l'eau lorsque les échaudé sont dedans , il est préférable de les passer a la vapeur si vous disposer d'un four a vapeur , plutôt qu'à l'eau , a 80 degré les échaudés se gonfle merveilleusement .

LA TOURNÉE DU MEUNIER , HECTOT HANOTEAU 1823-1890

ÉCHAUDÉ À LA CARÉME .
Proportions ; 500 gr. de farine , 250 gr. d'huile d’Aix (huile d'olive vierge ) , une pincée de sel , 5 décilitre d'eau .
La farine étant tamisée , en former la fontaine , y mettre le sel , l'huile et la moitié de l'eau ; mêler avec la pointe des doigts ; y ajouter finalement l'eau et faire une pâte lisse et bien travaillé . La laisser reposer une a deux heures et diviser la pâte par boules de 30 gr. environ ; enfoncer la pointe des deux doigts et le pouce dans le milieu de la boule .
PHOTOGRAPHIE CONSTANT FAMIN 1872
Mettre les échaudés sur un couvercle de casserole préalablement fariné . Faire bouillir l'eau et jeter doucement les échaudés dedans , réduire l 'ébullition de l'eau au minimum . Une fois que les échaudés remonte a la surface les retirer les avec une écumoire et plonger-les dans de l'eau froide ou vous les laisser deux bonnes heures .
Les disposer ensuite sur une plaque allant au four comme pour la pâte précédente  , une fois cuit les retirer , les fendre en deux sur la moitié et les passer au beurre frais , et soit au sel fin soit au sucre selon votre convenance .
Ce dernier échaudé constitue un aliment nourrissant , léger ?? et agréable , qui peut être justement ordonné aux enfants , aux convalescent et aux personnes débiles ?.
Il peut admirablement ouvrir la série graduée qui permets de passer du régimes liquide à des aliments plus substantielle
                                           JULES FAVRE DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

Je ne peut que vous conseillé pour réussir ce dessert de bien suivre la recette et surtout la parties de cuisson a la vapeur ou a l'eau qui est la clé de la réussite des échaudées
LA JOIE DES CUIVRES , PHOTOGRAPHIE SUR PLAQUE DE VERRE RETOUCHÉE DE FRANCK BAIL 1823-1890.