mercredi 4 janvier 2012

LA GALETTE DES ROIS A L'ESPAGNOLE , LA SUISSE OU L'AMÉRICAINE ETC....

LE ROI BOIT , XVII SIÈCLE , STEEN HAVICKSZ .

La galette des rois existe depuis très longtemps , l'origine remonte au romains et peut être plus encore , le fait de mettre une fève ou sa représentation sous une autre forme et de tirée les rois semble venir de la coutume romaine de tirée au sort en mangeant un morceau de galette  , un roi d'un jour, se roi était un esclave qui avait durant cette journée les droits d'un roi . Même la révolution , n'arrivera pas a faire disparaître cette habitude du mois de janvier et elle aura que comme seule ressource de la débaptisé la galette de l'égalité , qui tombera toute de suite dans l'oubli . Ce que l'on oublie c'est que la pâte galette ( soit pâte feuilletée des rois a six tours , soit pâte brioché ) qui est devenu pratiquement universelle ce déclinais de façon très différente dans le passé , souvent régionale ou nationale . 
En voici quelques recettes qui je l’espère vous permettront de varié cette très agréable coutume 

GALETTE DES ROIS , PARIS , RUE MOUFFETARD , 1936 .
GALETTE DE MADRID.
Composition: Farine 750 gr. , Beurre fin 250 gr. , Sucre en poudre 10 gr. , Jaunes d'oeufs 5 , Cannelle une pincée, Sel 3 gr.
Procédé . Détremper le tout et laisser reposer un instant ; abaisser et diviser la pâte en galette en y mettant du sucre dessus et des amandes hachées . Faire cuire comme de coutume . 
PÂTISSERIE LE SÉNÉCHAL MADRID , 1880 .

BOULANGERIE , RUE MOUFFETARD.

GALETTE DE SUISSE .
Composition : Farine 500 gr. , Sucre en poudre 375 gr. , Beurre frais 200 gr. , Œufs frais 3, Sel 3 gr.
Procédé . Former la fontaine et détremper le tout , laisser reposer ; abaisser et détailler en galettes ovales ou rondes . 
Cuire comme de coutumes .  

GALETTE À L'AMÉRICAINE .
Composition: Farine fine de mais 500 gr. , Sucre en poudre 125 gr. , Beurre frais 125 gr. , Raisins de Corinthe 50 gr. Levure de bière 15 gr. , Lait 1/4 de litres, Sel 3 gr.
Procédé . Faire cuire le lait avec le sucre ; former la fontaine , mettre au milieu le beurre , la levure , les raisins et le lait tiède . Pétrir et faire une pâte molette mais de bon corps . La laisser reposer un instant et abaisser la pâte et enlever des rondelles , avec un emporte-pièce uni de 4 à 5 centimètres . Les dresser sur de plaques beurrées , les piquer et la faire cuire à four chaud ( 180 degré ) .
Les dorer au lait en sortant du four .

LA GALETTE DES ROIS A L'ANIS DU PAYS DES MONTS , ÉMILE BOUTIN , 1934 .

BOULANGERIE , RUE MOUFFETARD.

GALETTE FONDANTES. 
Composition . Farine 500 gr. , Beurre 350 gr. , Sucre 150 gr. , Sucre vanillé 50 gr. , Jaunes d'oeufs , 3 , Sel 3 gr. 
Procédé . Détremper et laisser reposer ; fraiser une fois et laisser reposer avant d'abaisser la pâte . Découper à l’emporte-pièce des rondelles ; les décorer en appuyant dessus un moule entaillé de façon à leur faire prendre l'empreinte . 
Les cuire à four moyen ( 160 degré ).








LE FESTIN DES ROIS , XVII SIÈCLE , JACOBS JORDAN.