lundi 12 décembre 2011

LES CANARDS FARCI A TOUTES LES SAUCES .

FRÉDÉRIC ( CRÉATEUR DE LA TOUR D'ARGENT ) DÉCOUPANT UN CANARD AU SANG , ANONYME XIXe SIÈCLE .

Le canard était dignement apprécié des gourmets de la Grèce antique et de Rome , et d 'anciens écrivains , tels que Collumel et Varron , ont complaisamment décrit le tintamarre peu harmonieux d'un concert de canards.
Mais ne confondons pas : il y a une différence notable entre le canard vivant dans le mares et celui vivant dans l'eau courante . La chair du premiers possède un nauséabond et fade , tandis qu'au contraire le canard vivant dans l'eau claire fournit une chair agréable et savoureuse. Il faut , pour l'exploitation en grand nombre du canard , du gazon , des ombrages , des étangs et des petits îlots , de façon à ce qu'ils puissent vivre en Vénitiens paresseux .
HYGIÈNE.
Le canard fournit un aliment de digestion médiocre , un peu échauffant , ce qui d'ailleurs peut être modifié par le traitement culinaire . Les enfants , les convalescents ne doive en manger avec modérations , comme de tous les aliments composés de viandes noires. Son foie sert à la fabrication des pâtés d'Amiens et des terrines de Nérac et de Toulouse .
Le canard sauvage est plus indigeste , mais il possède des propriétés aphrodisiaque très marquées . 
JULES FAVRE , D’APRÈS UN ARTICLES DU DOCTEUR BONNEJOY DANS LE TRAITÉ GÉNÉRALE DE LA CUISINE 1884 .

CANARDS ET GRENOUILLES , AUGUSTE CAIN 1821-1894 .

CANARD A LA SERVIETTE A LA MODE TOULOUSAINE .
Ouvrez par les reins un jeune canard ; désossez-le entièrement ; assaisonnez à l'intérieur avec du sel et poivre . Avec 250 grammes de foie de veau cru et haché , le foie et le cœur du canard , 150 grammes de bon beurre hachée , 2 poignées de mie de pain râpé , 2 œufs , persil haché avec une pointe d'ail et une pincée d'oignon haché cuit au beurre , préparez un hachis . 
Avec ce hachis , emplissez le canard ; cousez-le et emballez-le dans une serviette , en ficelant au deux bouts .
Le rouler dans une mousseline fine comme une galantine et le cuire dans un bouillon de gibiers bien assaisonnez pendant trente minute à quarante minutes .
Lorsqu'il est a point le dresser en le découpant ou non selon les circonstance , le napper à la sauce madère et l'entourer de petits pois et navets glacé .
BRONZE DE VICTOR PETER , 1840-1919 .


CANARD AU CÈPES LA BORDELAISE. 
Vider le canard dans les règles , l'emplir avec la farce suivante ; hacher des queue de cèpes , quelques échalotes , du persils , du jambon cru , , quelques filets d'anchois et un peu de lard râpé et la foie du canard ; homogénéiser le tout assaisonné de bon goût . Foncer une casserole dans la règle et faire braiser le canard au trois quarts de sa cuisson ; le sortir et passer son suc à travers un tamis , remettre le canard et le suc dans la casserole avec des tètes de cèpes restées , une bonne bouteille de bordeaux et un verre de cognac. Achever la cuisson en laissant réduire à la glace ; le dresser en l'entourant des tètes de cèpes .

FRANCOIS DESPORTES , 19e SIÈCLE
CANARD FARCI AU HERBES .
Préparez votre canard comme a l'accoutumer en envidant et le désossant en partant de reins , préparez une farce avec le foie et le cour du canard , ainsi que  500 grammes de chairs a saucisse , agrémentées d'échalotes haché , ainsi que de la ciboule et du persils haché . Farcissez le canard avec cette farce , et fermé le canard en la cousant des deux coté . 
Mettre au four ( 140  degré ) et cela pendant trois quart d'heure . 
D'autre part préparé une décoction d'herbe ( ciboule , menthe , coriandre, citronnelle , le tout haché ) en les faisant infuser avec du vinaigre d’Orléans ( vinaigre de vin blanc ) . Soumettre à l'ébullition et après le premier bouillon , versez le tout pour déglacez  dans la cuisson du canard . Rajoutez du beurre par petit morceaux et laisser réduire a glace . Servir le canard en le tranchant en gros tronçons et napper avec la réductions du jus de cuissons .
LA SALLE A MANGER , PAUL SIGNAC 1863-1935 .