dimanche 11 décembre 2011

LA FONDUE DU BAILLI TROLLET .



AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE
 FONDUE : Fromage gras , fondu , dans lequel on ajoute quelquefois du vin , des œufs ou de la bière  . Les fondues sont toujours rehaussées par beaucoup de poivre.
DICTIONNAIRE DE LA CUISINE XIXe SIÈCLE .

 FONDUE À LA VALAISANNE .
La reine des fondues , celle qui représente le plus exactement les anciens peuples pasteurs dans leurs repas champêtres , c'est la fondue telle qu'elle se fait dans le montagnes de la Savoie , du Valais et du Piémont .
On taille par le milieu un fromage gras d’Emmenthal , de Gruyère ou de Closon , de la grosseur double , doublire , du poids de vingt à trente kilo .On fait un grand feu de bois de Mélèze , dans le foyer de la cheminée et lorsque la braise est ardente , on présente au brasier la parties tranchée du fromage , en l'appuyant sur une bûche en bois ; on retourne souvent le fromage pour éviter l'écoulement dans le cendres .
Les convives ont pour couvert un tranchoir de bois , fourchette , couteau , et un moulin à poivre ; l'amphitryon apporte majestueusement la moitié du fromage devant le convive et , d'un coup de lame de couteau , il racle dans toute sa longueur du fromage la partie fondue qui tombe sur le tranchoir ; le convive s'empresse de la manger chaude . Pendant que l'on sert l'une des moitiés du fromage , l'autre est au feu . La fondue ainsi servie est généralement accompagnée de pain noir et abondamment arrosée de vin blanc .
Après dix ou douze raclées chacun , le repas est fini . Le Ranz des Vaches , chanté en choeur , remplace le dessert .
J. FAVRE  1890 .

AURICOSTE DE LAZARQUE , LA CUISINE MESSINE


FONDUE DU M. TROLLET , BAILLI DE MONDON , CANTON DE BERNE .
Pesez le nombre d’œufs frais que vous voudrez employer d’après§s le nombre présumé de vos convives ( 6 œufs par personnes )
Vous prendrez ensuite un morceau de bon fromage de Gruyère , pesant le tiers , et un morceau de beurre pesant le sixième de ce poids . Vous casserez et battrez bien les œufs dans une casserole ; après quoi vous y mettez le beurre et le fromage râpé ou émincé . Posez la casserole sur un fourneau bien allumé , et tournez avec la spatule jusqu'à ce que le mélange soit convenablement épaissi et mollet ; mettez-y peu ou point de sel , suivant que le fromage sera plu ou moins vieux , et une forte proportion de poivre , qui est un des caractères positifs de ce mets antique ; servez sur un plat légèrement échauffé ; faites apporter de votre meilleur vin qu'on boira rondement , et on verra merveilles .
A. DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .

MOULE A BEURRE  SAVOYARDE  , XIXe
MACHINE À CUIRE LE FROMAGE
FONDUE À L'ANGLAISE. 
Faire fondre du fromage de chester dans une casserole avec deux jaunes d’œufs , du piment doux et du pale-ale . D'autre  part , faire griller au beurre une belle tranche de pain gris ; la mettre sur un plat chaud ; versez dessus la fondue .
Passer le plat au four très chaud  une minute et servir .

XIXe
FONDUE SOUFFLÉE. 
Mettre dans une casserole du fromage de Parmesan râpé , du poivre blanc fraîchement moulu , un petit morceaux de beurre frais et quelques jaunes d’œufs . Faire fondre sur un feu doux remuer hors du feu pour empêcher la coagulation .Fouetter les blancs d’œufs , les mélanger avec la fondue hors du feu et couler la pâte dans des croustades en forme de coquille ou des moules d'argent , ou des timbales . Les remplir a moitié et les mettre dans un four moyen ( 180 degré ) .
Les servir aussitôt levées .

FONDUE À LA VAUDOISE.
Tailler en petits morceaux cinq cents grammes de fromages gras de Gruyère ou d'emmenthal , le mettre dans une casserole de terre vernissée , avec du poivre , trois jaunes d’œufs , un peu de beurre frais , et un verre à bordeaux de vin d'Yvorne ; remuer sur le feu doux jusqu'à ce que la fondue soit liquide .
On sert la casserole et on sert sur des assiettes chaudes .

XIXe
FONDUES À LA GENEVOISE .
Couper très minces cinq cents grammes de fromages gras de Gruyère ou d'Emmenthal , sans croûte , les mettre dans une casserole vernissée , avec un décilitre de crème double , de la muscade , du poivre blanc fraîchement moulu , une pointe de piment ; trois jaunes d’œufs , une goutte de vin de Bossay ou du jus de citron .
Remuer sur un feu doux , jusqu'à ce que la fondue présente une pâte liquide . Servir la casserole sur une assiette et laisser vos convives se servir .


FONDUE À LA PIÉMONTAISE .
Cette fondue , ou mets au fromage se prépare surtout dans les auberges du Piémont ou elle est connue sous le nom de fontina .
Prendre une tome grasse de vacherin à l'état fondant , lui enlever la croûte et la mettre dans une casserole enterre de terre avec une grande quantité suffisante de crème double , u grain de sel , des truffes blanches et cuites , coupées par lames , poivre blanc , muscade râpée et deux jaunes d’œufs pour cinq cent grammes de fromages .
Remuer doucement sur le feu jusqu'à ce que la fondue soit pâteuse . Frire des tranches de pain bis et verser dessus la fontina .

1900