samedi 26 novembre 2011

DINDONNEAU EN TORTUE ET AUTRE FAÇONS .

JOURS FÉRIÉ , WILLIAM STRANG 1859-1921.

DINDONNEAU EN TORTUE .
Désossez entièrement un dindonneau , en lui laissant cependant les pattes et les ailerons ; saupoudrez-en les chairs avec du sel et du poivre , et étendez dessus un peu de farce cuite à base de chair à saucisses et des abats hachés de l'oiseau ; sur cette farce vous étendez un salpicon ( SALPICON:Mélange de diffèrent éléments ,volaille ,jambon , champignons,truffes , etc,coupés en petits dés ou en filets et liés généralement d'un peu de sauce ) , puis vous recoudrez les chairs du dindonneau ; vous le briderez , et vous le ferez cuire dans une braisière avec des bardes de lard , des tranches de citron , un bouquet garni , le tout mouillé avec moitié consommé et moitié Madère . Faites ensuite égouttez le dindonneau une fois cuit , débridez le .Ensuite vous préparez votre sauce tortue , pour cela préparez un roux avec de la fécule de riz ; mouillez avec le jus de cuisson du dindonneau et un verre de Xérès , ajoutez un peu de marjolaine et un peu de purée de tomates . Faîtes réduire la sauce d'un tiers et passez là à l’étamine . Elle doit être d'un goût aromatique parfait et d'une couleur brune rosée , d'une consistance gélatineuse , corsez avec un peu de piments fort , sans cependant que cela domine . 
Dressez le dindonneau dans un plat de service , il se sert avec une garniture de fond d'artichauts sautés et de têtes de champignons , on peut saupoudrer d'un peu de cari en servant .
PIERRE-MARIE-JEAN COUSIN DE COURCHAMPS . 

MARMITE DE LA RÉGION DE CONCHE , 1830 .

DINDONNEAU À LA BRILLAT- SAVARIN . 
Le Marquis de Cussy , Brillat-Savarin et autres gourmands qui se sont mêlés un peu de la cuisine ont décrété que le dindonneau et le faisan ne devaient pas être plumés pour les truffer , c’est-à-dire qu'on vidait simplement et on les remplissait d'une farce richement truffée , on en fermait l'ouverture  , et après cinq ou six jours , on plumait l'oiseau ; on remplaçait la première farce de truffes , qui était destinée à parfumer les chairs par une nouvelle farce également truffée .
Je n'hésite pas un instant à déclarer hautement ici que c'est un crime de dépenser  80 francs de truffes pour un dindonneau , lorsqu'il n'y a pas amélioration et qu'il y a tant de personnes de par le monde qui n'en connaissent ni la couleur , ni le goût , ni l’arôme .
Les artistes les plus autorisés de notre époque ont simplement fait fi de cette fantaisie , et ils se sont contentés , avec raison , de plumer l'oiseau aussitôt tué ; de le vider , le truffer , le brider et enfin le barder pour le laisser deux ou trois jours dans le garde-manger avant de le cuire . 
Ainsi traité , le dindonneau prend un goût de truffe qui pénètre les chairs , et la cuisson l'embaume de ce délicieux parfum qui vient s'ajouter à sa succulence .
Remarque :Le dindonneau truffé , comme le gibier doit être arrosé avec sa propre graisse et , s'il est au four , mouillez avec de l'eau . Un cuisinier qui commet le délit de mouiller avec du jus ou du bouillon un de ces trésors de la cuisine mérite d'être dégradé de son titre et , à sa honte , signalé de tous les artiste de l'univers .
JULES FAVRE 1890.
"Le dindonneau ainsi préparé ce sert avec une réduction de crème fraîche et Madère , agrémenté de truffes et de dès de foie gras mis en dernier "
LOUIS DE CUSSY 1766-1837 FUT OFFICIER DE BOUCHE DE NAPOLÉON  .


AILERON DE DINDONNEAU À LA MAÎTRE D'HÔTEL.
Mettez des ailerons de dindonneau dans de l'eau bouillante , et laissez-les bouillir pendant quelques minutes , afin de pouvoir de les blanchir .
Une fois cela fait  , désossez les chairs , à partir de l'aile jusqu'au joint en la laissant intacte , vous faites sautez cette viande dans une casserole avec du lard , des oignons , des carottes , un bouquet garni , une fois coloré , mouillez avec du bouillon .
Lorsque les ailerons sont cuits , vous les ferez égoutter , puis vous les trempez dans un beurre tiède , et ensuite dans de la mie de pain mêlée de poivre et sel , et de la ciboule hachée . Faites griller les ailerons ainsi préparés ; dressez-les sur une sauce maître d’hôtel froide ( beurre fondu , persils haché et jus de citron ) .

LA GARDEUSE D’OIE , A. TROYON.
AILERON DE DINDONNEAU À LA CHIPOLATA.
Après avoir préparé les ailerons de dindonneau comme il est dit plus haut , vous les ferez revenir dans du beurre , en ayant soin de ne pas leur faire prendre couleur ; puis vous jetterez un peu de farine dessus , vous mouillerez avec du consommé ; ajoutez du lard coupé en petits dés , des champignons , des petits oignons ,des marrons , un bouquet garni et des petites saucisses à la chipolata .
Lorsque le tout est cuit , vous dresserez les ailerons , vous ôtez le bouquet garni , vous faites réduire la sauce d'un tiers et vous nappez le tout .

AILERON DE DINDONNEAU AU SOLEIL.
Les ailerons seront préparés comme ci-dessus , puis vous les faîtes revenir au beurre pour les colorer et les raffermir , puis vous verserez dessus un peu de consommé ; vous ajouterez un bouquet garni et un peu de marjolaine , du gros poivre un clou de girofle et légèrement salé .
Ôtez les ailerons dès qu'ils sont cuits ; dégraissez et passez votre sauce , puis vous la ferez réduire et vous la liez avec du jaune d’œuf . Versez cette sauce sur les ailerons , et laissez refroidir le tout . Les ailerons étant froids et bien imprégnés de la sauce , vous les égouttez et puis les passez dans de la mie de pain , puis dans de l’œuf battu et assaisonné comme pour une omelette , et une seconde fois dans la mie de pain .
Dix minutes avant de servir , vous mettrez ces ailerons dans la friture bien chaude ; lorsqu'ils seront de belle couleur , vous dresserez en buisson , puis vous ferez frire du persil que vous placerez dessus .
LE PERCHOIR AUX DINDONS , ARMAND CHARNAY , 1844-1915.

AILERON DE DINDONNEAU À LA MARÉCHAL .
Après avoir préparé les chairs de dindonneau comme ci-dessus , vous mettrez dedans un peu de farce cuite préparée à base d'abats de dindonneau et de champignons hachés et cuit au bon vin de bourgogne .; puis vous enroulez dans une crépine de porc et vous les mettez à colorer dans du beurre puis une fois cela fait, vous mouillez avec du fond blanc et du vin de bourgogne .Laisser cuire , puis mettez à refroidir ; trempez ensuite dans du beurre tiède et passez-les dans de la mie de pain mêlée de sel et poivre ; faites-les griller sur un feu doux , et lorsque ils ont pris une belle couleur vous les dressez sur un plat .
Vous les nappez de la réduction de la cuisson , liez avec un bon roux blond .
RÉFLEXION D'UN AFFAMÉ ,ÉMILIO LONGONI 1859-1932.