vendredi 25 novembre 2011

DINDE , DINDON ET DINDONNEAUX .

LA DINDE NOURRIE , JOHNSON EASTMAN , 1824-1906.
"Gallinacé de la famille des alecrides , dont on distingue deux variétés ; le meleagris gallopavo , qui vit à l'état libre dans l'Amérique du Nord , et le dindon ocellé , méléagris ocellata .
L'opinion des naturalistes est très divisée sur l'origine de cet oiseau et de son introduction en Europe . Les uns disent qu'il vient du dindon sauvage des Bermudes ; d'autres affirment que ce n'étaient que des pindates , et que le dindon que nous avons actuellement importé , vient des Amériques , importé par les Jésuite .
L'Asie a eu ces dindons comme l'Amérique du Nord ; il ont été introduits en Grèce par Méléagre , roi de Macédoine , vers 3559 avant J-C  , et furent en grand honneur chez les Romains . Le dindon figura sur la table de Charlemagne .
Comment ils disparurent ? Par quelle épidémie ? On l'ignore . Mais il serait insensé de nier leur existence chez les Romains . Pline en donne la description frappante dans son trente-septieme livre , au chapitre II ; on sait aussi que Sophocle dans l'une de ses tragédies , introduisit un chœur de dindons qui pleuraient sur le mort de Méléagre , même la Bible en fait état .
D'autre part , l'histoire nous dit que les vaisseaux de jacques Cœur rapportèrent les premiers dindons de l'Inde en 132 , tandis que Loyola , né en 1481 , ne fonda la secte Jésuitique qu'en 1534 .
La découverte de l’Amérique par Christophe Colomb en 1492 , c'est-à-dire quarante-deux ans après l’introduction en France des dindons par Jacques Cœur  , ne laisse aucun doute su l'origine primitivement appelée Indes occidentales . Les Anglais le nomment turkey cock ,  coq de Turquie .
Ils apparait donc que ces bien les dinde de Jacques Cœur qui ont été les premières introduit en France , bien avant les races importées par les missionnaire  , qui elle se sont mieux adapté et qui se sont vulgarisées en Europe .
L'opinion généralement admise en France que se sont les Jésuites qui nous apporté le dindon  l'a fait appeler " oiseau des Jésuites " que de mauvais plaisant ont dénommé Jésuite tout court .
Se fâcher rouge comme un dindon est un proverbe qui s’applique à une humeur querelleuse , colérique , dénotant un orgueil stupide , n'y voyez aucune allusions au Jésuites"
 JULES FAVRE , DICTIONNAIRE DE CUISINE 1890.

DINDON , DINDE ET DINDONNEAUX .
En ornithologie on dit un dindon et une dinde pour désigner le mâle et la femelle de ces animaux , le dindonneaux et le jeune de cette éspece .
En cuisine on dit généralement un ?? dinde du mâle et de la femelle . La femelle est toujours plus petite et plus délicate que le mâle.
ALEXANDRE DUMAS , PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE . 1860 .

LES DINDONS , CLAUDE MONET .
 DINDON AUX ÉCREVISSES .
Habillez proprement ( parer et nettoyé ) et videz un dindon , ôtez-en l'estomac et faites avec de la farce en y ajoutant du lard , un peu de jambon , de la ciboules , champignons , le tout haché et assaisoné de sel , poivre et muscade , un peu de mie de pain trempée dans de la crème et deux jaunes d’œufs crus .
Vous farcissez le dindon avec cette farce et vous lui rajoutez dans le corps un bon ragout de queue d’écrevisses ; puis vous le bouchez par les deux bouts , le cousez et le mettez à la broche enveloppé de bardes de lard et de tranches fine de veau que vous couvrez de papier beurré et vous ficelé le tout .
Vous le laissé tourné a la broche pendant quatre heure , et une fois le dindon bien cuit , enlevé la papier beurré et vous le dressez dans un plat , vous mettez le restant du ragout d’écrevisses par dessus .

CARICATURE POLITIQUE  1836.
DINDE AUX MARRONS .
Épluchez et videz une dinde de bon poids , hachez le foie avec du persils , de la ciboule , du lard râpé , beurre , sel , poivre , fines herbes et des marrons pilé que vous aurez d'abord fait cuire dans la braise pour ôter la petite peau ; mettez cette farce dans le corps de la dinde  et posez dans un plafond (une plaque destiné aux four ) foncer de bardes de lard .
Mettre a four doux ( 140 degré ) et laisser cuire jusqu'à ce qu'il soit bien tendre en la piquant régulièrement avec une pointe de longue fourchette , pour tester la cuisons.
Prenez d'autres marrons épluchés et mettez-les cuire dans une casserole avec un peu de bouillon , quand ils sont cuits ôtez le bouillon , vous mettez dans une casserole un peu de coulis de veau du jus de cuisson de la dinde et de l'essence de truffes  .
Laissez réduire et puis crémé avec de la crème double , passez le tout a l’étamine , puis finir la liaison avec deux jaunes d’œufs, Lorsque la dinde est cuite dressez la sur un plat et saucé avec la réduction de marrons .
LE RENARD ET LES POULETS D'INDE , AUGUSTE DELIERRE ,1829-1891.


DINDON À LA GODARD .
Plumer , flamber et vider la dindon , échauder les ailerons , le farcir avec son foie haché avec du lard frais et quelques truffes hachées ; assaisonner à point . Couper le gésier et le cou par petits morceaux d'égale grosseur ; faire braiser le dindon dans une braisière foncée dans les règle avec ses abatis .
Lorsqu'elle est cuite , dégraisser le fond et l'allonger avec une cuillerée de sauce espagnole ( roux blond allongé au fond de veau et tomaté ) et autant de sauce tomate ; passer la sauce à travers un tamis et mettre les abatis dans une petite casserole avec la garniture à la Godard ( petits dés de riz de veau ,champignons , truffes et petites quenelles de veau, passer au fond de veau et Madère  ) et la sauce nécessaire pour la submerger ; la mettre sur le feu pendant que l'on découpe le dindon et qu'on dresse dans un plat dreux .
Border de la garniture et servir à part le surplus de la sauce .

 PROGRAMME DE LA PIÈCE DE THÉÂTRE DE FEYDEAU ,LE DINDON , 1886 .