jeudi 3 novembre 2011

CHAPONEAU ET CHAPON .

UN PIÈGE , PHILIBERT COUTURIER , 1823-1901 .

CHAPON , coq châtré , CHAPONEAU , se dit du jeunes chapon  ( six mois après la castration ) .

C'est aux Romains que nous devons l'art de chaponner , et voici comment : Les habitants de l'ile de Cos avaient appris aux Romains  à engraisser les volailles dans des lieux sombres et clos , et lorsque la renommé des volailles grasses eut envahi Rome, la profusion était si grande que tout le monde voulut en posséder , ce qui obligea le consul Cayus Fanius à rendre un décret , par mesures d'hygiene , à élever les poules dans les rues et non plus dans l'intérieur des maisons .
Les poules en plein air ne s'engraissant pas ; pour satisfaire aux gourmets , un vétérinaire romain imagina la castration des poulets qu'il réussit à merveille .Les Gaulois avaient appris de bonne heure à engraisser les volailles ; ils choisirent le coq comme symbole de la vigilance et cet oiseau portait à Rome le même nom qu'eux , Gallus .
Les fermiers du Maine , de la Bresse et du Périgord  sont depuis longtemps en situation de fournir les chapons les plus estimés d'Europe . Les espèces qui doivent être préférés pour la castration sont ; la poule noire de Crévecoeur , la poule à haute jambes de la Flèche , la poule à petite tête de Campine , la poule de Bresse , la poule Espagnole , la poule de Darking et enfin la poule huppée de Houdan et la poule du Mans .
Les variétés à grande taille , récemment importées d'Orient , n'arrivent jamais au gout délicat des races d'Europe . Il importe peu pour la qualité de la volailles que l'éclosion ait lieu par nature ou par l'art ; toute modification de la chair a pour agent principal la nourriture , dont la meilleure est le mais trempé , les châtaignes , l'orge et rien ne les égale pour donner à ce gallinacé une viande sapide , nourrissante et délicate .
 URBAIN DUBOIS .
LE MÉRITE AGRICOLE , JULES DENNEULIEN 1835-1904 .




CHAPON OU POULARDE À L'AURORE .
Brider un chapon ou une belle poularde en entrée et faire pocher dans un fond blanc .
 D'autre part , faire réduire dans un sautoir quatre cuillerées à bouche de sauce béchamel avec autant de purée de tomate très rouge ; tenir cette réduction un peu ferme ; la retirer hors du feu et la monter peu à peu au beurre fin en ayant soin de mettre par intervalles quelques cuillerées de crème double fraiche ; fouetter la sauce , assaisoner de haut gout et passer à l'étamine ; maintenir au chaud au bain-marie .
D'autre part , faire une julienne de champignons et de truffes crues  ; passer au beurre égoutter et ajouter à la sauce .
Pendant ce temps , on aura fait cuire une dizaine d’œufs durs ; les couper en deux , en retirer les jaunes et les piler avec une cuillerée de farce à quenelles ordinaire ( blanc de volailles , maigre de veau , blanchis et lier au roux blond terminer a la crème fraiche ) , autant de duxelles et cent grammes de beurre fin . Remplir avec cette farce la vide des jaunes d’œuf , passer à l’œuf battu et à la mie de pain fraiche et faire frire d'une belle couleur .
Dresser la poularde sur un crouton de pain taillé pour la circonstance ; napper tout autour des œufs frits .
Servir chaud .
CYRILLE PONCET CHAPONNENT UN COQ , PHOTOGRAPHIE DE JEAN-BAPTISTE TOURNASSAUD 1866-1951 .

CHAPON À LA MONTE-CARLO.
Brider un chapon en entrée et le cuire dans un fond blanc .
D'autre part préparer une réductions de crème fraiche et de cognac avec une cuillerée de demi-glace , laisser réduire de façon à ce qu'il ne soit pas nécessaire de la lier , préparer des quenelles de volailles blanches , autant de quenelles d'écrevisses .
Une fois la poularde cuite la dresser sur un socle de riz coller , la napper de la réductions de la sauce et garnir avec les quenelles alternées de volailles et 'écrevisses , ainsi que d'un bouquet de queue d'écrevisses .

CHAPONNEMENT D'UN COQ , JEAN-BAPTISTE TOURNASSAUD

CHAPON DE CAUX , RÔTI À LA CASSEROLE .
Quand les chapons sont jeunes et tendres , on doit de préférence les faire rôtir à la broche ; mais dès qu'on peut avoir quelques soupçon sur leur tendreté , la casserole est préférable . Les chapon peuvent , à l'égal des dindes , êtres cuit farçis avec des truffes , des marrons , des saucisses , des olives ou une farce de godiveau à l'anglaise .
Vider un bon chapon , le brider , le flamber , le mettre dans une casserole dont le fond est masqué avec du lard coupé en petits morceaux , ajouter un morceau de beurre ; couvrir la casserole , la poser sur un feu vif , faire colorer le chapon sur toute ces faces.
Retirer alors la casserole sur un feu modéré , mais avec du feu sur le couvercle ( a l'époque on mettait souvent du charbon brulant sur le couvercle pour assurer une plus grande homogénéité de la cuisson ); retourner souvent le chapon , lui donner une bonne heure de cuisson , l'égoutter ensuite , le saler , le débrider , le dresser sur un plat ; dégraissé le jus de cuisson , verser dans celle-ci deux bon verre de bordeaux  , deux cuillerées de fond de veau et une dizaine de marrons haché , ainsi que de la ciboule émincé , laisser réduire en demi-glace .
La verser sur le chapon en le passent à l’étamine .
LE MARCHAND DE CHANSON , AUGUSTE LEPRINCE 1799-1826.