mardi 1 novembre 2011

HISTOIRE DE LA TERRINE OU DU PATÉ DE FOIE GRAS .




LOUIS GEORGES DE CONTADES , MARÉCHAL DE FRANCE 1704-1795 .



REPRÉSENTATION ÉGYPTIENNE DU GAVAGE D'OIE 2815-2400 AV. J-C
Si le foie gras est connus depuis les égyptiens , il disparus de la table vers la troisième siècle après JC avec les invasions barbare , sa consommation  n'avait réapparus sur les tables française qu'au commencement du 18e , avec la régence et les philosophe  .
J. Favre nous dit dans dictionnaire de la fin du 19e , que les juifs de Metz qui avait seul gardé jalousement le secret du gavage et de transformation du foie gras ( surtout utilisé par les juifs  pour la graisse tiré du foie gras , le beurre et le saindoux leurs étant interdit par leur religion )  , en firent une source de richesse . Mais le siècle de Rousseau et Voltaire devait soulever tous les voiles et expliquer tous le mystère , le moyen de produire le foie gras fut donc connu du public avec la révolution  .
Jusque la le foie gras était surtout travaillé en escalope ,l'arrivée de jean-joseph Close ou Claus changeât cela, en voici l'histoire.
Le maréchal de Contades  , commandant militaire d'Alsace , de 1782 à 1788 , craignait de se soumettre au régime culinaire de cette province , emmena avec lui son cuisinier , lequel se nommait close et était Normand . Il avait conquis la haute société de l'époque dans la haute société de l'époque la réputation d'un habile opérateur .
Le cuisinier normand avait deviné ce que le foie gras pouvait devenir entre les mains d'artiste . Avec le secours des combinaisons classique empruntées à l'école française , il avait élevé , sous forme de pâté , à la dignité de mets souverain en affermissant et en concentrant la matière première , en l'entourant d'une farce de veau et de lard haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historié . Tel était le pâté de foie gras à son origine .
En 1788 le maréchal de Condates fut remplacé par le maréchal de Stainvillier . Close entra pendant quelques temps chez l’évêque de Strasbourg , mais ayant assez de la servitude , épousa la veuve d'un pâtissier français nommé Matie , s'établit à Strasbourg et , pour la première fois , on vit vendre ces merveilleux pâtés , qui jusque la avait fait les délice exclusif de Mgr L'évêque , de M. de Condates et de leurs convives .
La Révolution éclata et les parlements venaient de disparaître avec l'ancien régime ; les monarques licenciaient  leurs cuisiniers quand , par hasard , celui du président du parlement de Bordeaux vint chercher fortune à Strasbourg .
Il était jeune , intelligent , ambitieux et se nommait Doyen .
Il débuta d'abord par les plus modestes confections , notamment par les chaussons de pommes , dans lesquels il excellait , puis il trouva les chaussons de veau hachés ; mais la pâté de Close l’intéressait au plus haut point ; il lui manquait quelques choses ; il trouva .
Doyen lui ajouta la truffes parfumée du Périgord et l’œuvre fut complète .
Un évènement politique déplaça l'industrie du foie gras ; comme l'invasion des barbare l'avait chassée de Rome , l'invasion des Allemands en Alsace a déplacé le centre de son action ; elle suit les villes de lumières et semble n'aimer que les peuples les plus civilisés : Rome et Paris . En effet depuis 1870 , les difficultés de traiter avec l’Alsace , surtout a cause des lourdes impositions qui frappent les terrines et les pâtés de foie gras , ont donné l'idée à plusieurs industriels parisiens de créer à Paris , au cœur même de la gastronomie et de la bonne chêre , des fabrique de foie gras de première qualité .
Tels sont les inventeurs méconnus à qui nous devons ce mets exquis .
J. FAVRE  Dictionnaire universel de la cuisine.1895

PÂTÉ DE FOIE GRAS .
Couper en gros morceaux 1 kilo de lard frais et autant-de porc frais , la noix de préférence ; mettre le tout dans une casserole et faire roussir légèrement sans laisser prendre couleur . Couper 2 kilo de beau foie de veau et assaisonner d'épices , sel , poivre , une branche de thym et une feuille de laurier ; après que le lard et le porc sont revenus , y ajouter le foie de veau et faire cuire ensemble pendant 20 minutes . Retirer le tout sur un plat et laisser refroidir ; piler ensuite dans un mortier en ajoutant deux oeufs entiers crus et passer au tamis , et homogénéiser le tout .
Avec une partie de cette farce , piler les parures de foie gras et goûter si la farce est de bon goût .
Piquer avec des truffes fraîches les foie gras bien dénervés et assaisonner de sel , poivre , et ajouter un verre de Madère . Foncer le moule à pâté et faire un lit de farce , mais bien léger ; mettre les foies gras et une autres couche de farce par dessus . Couvrir le pâté et faire cuire au four pendant 1 heures . Laisser refroidir une journée . Remplir alors les vides du  pâté avec de gelée ou moitié saindoux , moitié beurre fondu .
Pour faire les terrines , on procède de la même façon .
CASIMIR MOISSON , chef de la Maison Dorée -Paris
1830


TERRINE DE FOIE GRAS .
Foie de veau , aussi blanc que possible  .................          grammes  500
Truffes épluchées ................................................... grammes  250
Pannes de porc frais ................................................ grammes  500
Foie gras .............................................................  nombre        1
Sel , épices
Couper par morceaux carrés la panne et le foie de veau ; l'assaisoner de poivre blanc fraichement moulu , de sel , d'une feuille de lauriers , d'un fragment de thym et d'un clou de girofle . Faire fondre à petit feu dans un sautoir . Laisser refroidir , retirer le laurier et piler le tout dans un mortier et passer au tamis . Gouter la farce et , au point exqui , foncer une terrine de bardes de lards , sur lesquels on étend une couche de farce , puis de foie gras , assaisoné d'épices , de truffes et ainsi de suite , jusqu'à hauteur de la terrine ; terminer par de la farce , sur laquelle on étend une barde de lard . Faire cuire au four , a température moyenne et cela pendant une heure.
Égoutter dans un bol la graisse , la faire refroidirpour en séparer le jus ; lever la graisse , la faire fondre au bain-marie et la recouler dans une terrine . La couvercler et coller le papier sur l'ouverture.
On peut aussi dans la confection de la farce ajouter des foies de volaille , du jambon , même de la farce à quenelle de volaille . Ces differents modes sont toujours subordonnés aus resources du cuisinier , et dans le commerces au prix que la clientele veut bien lui accorder .
Il en est du pâté ou des terrines de foie gras comme des étoffes , il y en a pour toutes les bourses .

ADULTÉRATION .
Certain producteurs en foie gras de qualité secondaire les trempent pendant un jour dans de l'eau carminée . Cette eau a la proprieté de blanchir les foie gras et de leur donner l'aspect des foies de premieres qualité . Ces foies , quand il sont cuit frais , exsudent une graisse émulsive et mousseuse et se fondent en se racornissant . On doit sévèrement réprimer ces fournisseurs , en leur renvoyant leurs produits .
J.FAVRE .

1895