POTAGE À LA JAMBE DE BOIS , A LA REINE ET LA DAUPHINE .

SOUPIÈRE EN DINANDERIE DE JEAN BAFFIER ,SCULPTEUR 1851-1920 .

POTAGE À LA JAMBE DE BOIS ( recette de M.Grimod de la Reynière ). L’extrême délicatesse de M. Carême lui a fait rejeter cette vieille appellation ; il voudrait nous faire dire potage à la moelle ; mais on ne saurait adopter cette correction de M. Carême , par la bonne raison que le potage a la moelle est tout autre chose , et voila ce qui nous décide à conserver à celui-ci son ancienne dénomination . On prend un jarret de bœuf dont on coupe les deux bouts , en laissant le gros os d'un pied de longueur ; on l'empote dans une marmite avec un bon bouillon , un morceau de tranche de boeuf et une casserole d'eau froide ; lorsque cette marmite est écumée , on l’assaisonne avec du sel et des clous de girofle ; on met deux ou trois carottes , une douzaine d'oignons , une douzaine de pieds de céleri , douze navets , une poule et deux vielle perdrix ; observez qu'il vous faut mettre votre marmite au feux de bon matin , et la faire aller doucement , afin que votre bouillon se fasse plus aisément , et qu'il soit meilleur.

Prenez ensuite un morceaux de rouelle de veau d'environ deux livres ; faites-le suer dans une casserole , et mouillez-le avec votre bouillon ; lorsqu'il sera bien dégraissé , vous y ajouterez une douzaine de petits oignons et quelques pied de céleris ; vous mettrez le tout dans votre marmites une heures environ avant de servir.

Vous prenez du pain a potage bien chapelé; vous en enlevez les croûtes et mettez dans une casserole ; vous mouillez avec votre bouillon bien dégraissé et faire mitonner doucement , ajoutez une douzaine d’œufs bien frais battu en omelette ; lorsqu'elle le sont assez et l’œuf bien clarifiez, vous dressez dans votre pot-à-oille , et vous la garnissez de toutes les sortes de légumes qui sont dans votre empotage ; vous mettes ensuite l'os de votre jarret su votre potage , vous achèverez de mouillez , et vous servez très chaudement .

MARIE AMÉLIE DE BOURBON SICILE 1782-1866 , REINE DES FRANÇAIS ET ÉPOUSE DE LOUIS XVII .

POTAGE À LA REINE EN MAIGRE ( recette et formule de la maison de Madame ).

Ayez deux brochetons , qui ne sentent pas la vase , échaudez-les , videz-les , levez les filets , posez les sur une table du coté de la peau , coupez ces chairs en gros dés  ; mettez-les dans une casserole , avec un gros morceaux de beurre ; faite les cuire , sans les roussir ; laissez-les refroidir , pilez une vingtaines d'amande émondées ; vous aurez mis a tremper  la mie de pain à potage dans la crème , et vous l'aurez fait desséché , pilez cette panade ; retirer la mortier ;pilez aussi la chair de votre brocheton ; joignez le tout et  repilez le tout .

Foncez une casserole de beurre ; mettez dessus des rouelle d'oignons et des racines en lames ( des rondelle de carotte ) , des navets , une demi gousse d'ail , la moitié d'une feuille de laurier , un peu de macis , un bouquet de persil , un clou de girofle et deux carpes coupé en tronçons , et les déchet des brochetons, faite suez a petit feu et lorsque la glace ce forme .

Mouillez ce fond d'un bouillon de pois ; faite cuire ce bouillon à petit feu  , sa cuisson faite , passez-le à l'étamine a force de bras  , et servez-vous-en pour délayer votre appareil de panade auquel vous donnerez la consistance d'un coulis .

Servir avec des petits croûtons coupé en dés et passé a l'ail et passé au beurre .

LA SOUPE , HONORÉ DAUMIER 1808-1879.

POTAGE AU HERBES À LA DAUPHINE .

Préparez quatre poignées de feuille d'épinard et trois cœurs de grosse laitues , le blanc d'une tige de poireaux , deux oignons , deux poignées d'oseille , deux poignées d'arroche , deux poignées de bette , une forte pincée de cerfeuil , quelques feuille de tanaisie , quelques branches de pourpier vert , et finalement des fleurs de souci ; bien séparées de leur ovaire et de leur calice ; attendu l'amertume de cette partie de la plante .

Hachez toutes cette verdure très finement et faites suer le tout au beurre , mouillez avec du bon bouillon de volaille claire et laissez cuire une demi-heure puis liez avec de la crème épaisse et deux jaunes d’œufs , rectifiez l’assaisonnement et terminer en saupoudrant de de muscade râpé .

DICTIONNAIRE DE CUISINE 1855.