dimanche 2 octobre 2011

AIGREFIN OU AIGLEFIN OU ENFIN EGREFIN ???

PÉCHEUR EN FAMILLE AU BORD DE MER  , EUGÈNE POITEVIN 1806-1870

L'AIGREFIN . Est aussi connu sous le nom de d'aiglefin ou d'egrefin et enfin dans certaines région sous le nom d'amon , il devient l'hadou lorsqu'il est salée
Il appartient a la variété de poisson appelé GADE ; variété de morue fraîche , il fraie en mer , ou on en trouve en troupe à certaine époque de l'année .Plus ou moins estimé ; il abonde sur les cotes de Bretagne ou il atteint généralement le poids de cinq à sept kilo .
Sa chair est blanche , ferme et feuilletée .



USAGE CULINAIRE . L'aigrefin , à l'état frais est un aliment bien supérieur à la morue et convient mieux aux estomac délicats .
On le prépare comme le cabillaud et le brochet : frit , aux oignons , au gratin , mais rarement bouilli ; cependant , lorsque le court bouillon est riche , il n'est pas à dédaigner avec une bonne sauce .

APPRÊT DE L'AIGREFIN . Vider l'aigrefin et faire une incision le long de la grande arête , afin d'enlever la chair d'une seule bande ; recommencer la même opération de l'autre coté . On est alors en présence de deux longues bandes d'aigrefin et de la grande arête .
Enlever alors la peau sur chaque bande en étendant celle-ci sur la table , la peau en dessous : appuyer la pointe des doigts de la main gauche sur le bout de la peau , tandis 
que la main droite par un mouvement de va-et-vient de la lame de couteau posée droite en travers , on détache les chairs , qui , se roulant sur elle-mêmes , doive former un seule filet . On supprime alors les petites arêtes , et l'on obtient deux magnifique bandes , que l'on peut utiliser de différentes façon . Avec la tête et les arêtes on prépare un fumet qui servira pour les méthodes suivant .

CUILLÈRES À POISSON 19e






AIGREFIN AU COURT-BOUILLON .
Vider et supprimer la tête et les nageoires . Mettre dans une poissonnières ( saumonières ) , oignons et carottes émincés , poivre en grains concassés , bouquet garni , vin blanc et sel .Faire cuire le court-bouillon pendant une demi-heure .Si le poisson vient d'être pêché , laisser refroidir le court-bouillon et mettre cuire l'aigrefin a froid ; au contraire , s'il est de quelques jours et un peu ramolli , le plonger dans le court-bouillon en ébullition .
Le retirer après cinq minutes pour lui enlever à l'aide d'une fourchette et d'un linge propre , la peau écailleuses qui le recouvre , remettre sur le feux une fois cela fait et achever la cuisson.
Le dresser sur une serviette , l'entourer , de persils et de pommes cuites à l'anglaise .L'accompagner d'une sauce soit à la Uzès ( réduction de vin blanc aux beurre fondu parsemé de copeaux de truffes ),aux câpres , aux anchois , aux crevettes ou riche .

POISSONNERIE A TROUVILLE , EUGÈNE BOUDIN 1824-1898

AIGREFIN À L'ESTRAGON .
Beurrée une plaque de cuivre étamée à rebord ; y coucher en long les bandes de d'aigrefin sans arêtes et levées selon la prescription indiquée plus haut et coupées suffisamment grandes pour un service de douze personnes !!!! .Les poudrer de sel et poivre blanc frais moulu ; couvrir d'un papier beurré ; glisser la plaque dans un four chaud et faire prendre vivement couleur .
Les filets étant doré , ajouter alors un peu de sauce espagnol ( roux tomaté et délayer aux vin blanc et fumet de poissons ) quelques filets d'anchois passés au tamis  , un filets de vinaigre a l'estragon et un peu de vin blanc .
Faites cuire de façon que la sauce soit à demi-glace ( réduite semi-épaisse ) , terminer en la beurrant ( amalgamé ce beurre petit a petit dans la sauce ) avec un beurre citronnée a l'estragon .
Dresser les filets de  poissons sur un plat long et napper avec la sauce , se sert avec de pommes de terre a l'anglaise persillées à l'estragon .
 
LES BATEAUX DE PÈCHE , PETER KROYER PEINTRE DANOIS 1851-1909

PAUPIETTES D'AIGREFIN AUX CERFEUIL .
Couper sur les bandes d'aigrefin des filets longs de 15 à 20 centimètres ; les aplatir minces et leur donner une largeur de 3 à 5 centimètres ; les aligner sur une planche , les saupoudrer de poivre et sel .
D'autre part , faire sauter à la poêle dans du beurre blond , échalote , ail et cerfeuil haché , le tout en égales quantité .
Laisser cuire , ajouter une quantité relative de fenouil et persils hachés , étendre cet appareil sur les filets , les rouler sur eux-mêmes , la farce en dedans ; les poser debout dans un sautoir beurré et enfourner a four vifs .
Une fois les paupiette cuite les dresser dans un plat de service en les mouillant d'un jus de citron, déglacez le sautoir avec une petite quantité bourgogne blanc et une égale quantité de crème fraîche , laissez réduire et rectifié l’assaisonnement .
Napper le poisson avec cette réductions et saupoudré de pluche de cerfeuil , garnir de fleuron et pommes à l'anglaise .




1905