lundi 9 mai 2011

LES POMMES DE TERRE , SUITE .

LE MARCHÉ DE PLOUDALMEZEAU , LÉON L'HERMITTE 1877  .

MARCHANDE POMME DE TERRE , PARIS , PHOTOGRAPHIE DE E.ATGET , FIN XIXe
On a cru pouvoir établir que les pomme de terre est originaire des Cordillères des Andes de l'Amérique du sud , et du Chili , ou on aurait retrouvée à l'état sauvage ; mais quelques recherches qu'ait pu faire M. de Humbolt , sur les lieu qui paraissent devoir être sa patrie , personnes n'a pu lui indiquer sauvage , ni dans les Cordillères , ni dans la Nouvelle-Grenade  , ou cette plante est cultivée ; d'ailleurs , des documents authentique établissent que bien avant la découverte de ce pays , elle était cultivée sur le littoral Atlantique .
D’autre part , les premiers historiens qui donnent la description du Pérou , signalent la pomme de terre parmi le produits alimentaire d'un usage commun chez ces peuple et constatent l’existence de variétés à tubercule rouges , blancs , jaunes ou noirs.
C'est la une preuve , confirmée d'ailleurs par d'autres témoignages historique , de l'ancienneté de la culture de la pomme de terre au Pérou.
La découverte et l'importation de la pomme de terre en Europe à été faite à plusieurs reprise et sur différents points de ce continent ; en Islande , elle à était importée de Santa-Fé , en 1565 , par Hawkins , qui vulgarisa également en Écosse ; tandis qu'en Angleterre , elle fut introduite par Walter Raleigh , en 1586 . C.Bauhin la décrivit le premier , en donna la figure en 1590 , et presque simultanément Gérard Clusius , botaniste Anglais , et l'Écluse , en publièrent également des figures accompagnées de descriptions qui ne laissent aucun doute .
PAYSANNE ANGEVINE , SCULPTURE DE  PHILIPPE PERROTE  ? -?, FIN XIXe .
Mais un peu avant , elle avait été importée d’Amérique par les Espagnol qui la vulgarisèrent en Espagne , d’où elle est passée en Italie , en Allemagne , en Flandre , en Suisse et en Lorraine , ou on lui fit bon accueil ; mais , dans la Franche-Comté , elle trouva une résistance opiniâtre due à ses détracteurs qui la  prétendait malfaisante , susceptible de donner la lèpre .
La calomnie était lancée ; il en resta quelques chose , puisqu'il fallu un siècle et demi pour la réhabiliter , malgré les nombreuse tentatives en vain renouvelées .
Il était donné a Parmentier de réussir la ou tant d'autres hommes ont échoué , et son succès fut du surtout à sa persévérance et à l'adresse avec laquelle il sut profiter de sa connaissance du caractère des Parisiens . Il prêcha le faux pour le vrai , c'est-à-dire qu'il défendit au lieu de convaincre .
Avec l'assentiment du roi Louis XVI ; il fit planter des pommes de terre dans la plaine de Sablons et fit garder par un cordon de troupe , et réussit ainsi à piquer la curiosité de la population . La récolte mure , il se mit à la dispositions du chef des cuisines du roi pour en étudier le différentes méthodes de préparations culinaire : c'est là que fut crée le potage purée de pomme de terre , appelé Parmentier .On en fit des galettes sucrées , des croquettes , des gratins et des friture , en le taillant de différentes façons ; on en distribua aux princes et o réunit alors un certain nombre de savants et d'hommes influents dans un banquet dont tous les mets étaient a base de pomme de terre .
Le lendemain , Parmentier fit publier , dans les rares gazettes de l époque , le menu ou l'on vantait l'excellence du nouveaux tubercule . La pomme de terre dès lors avait droit de cité.
Si Paris a été l'une des dernières à accepter , par contre , le cuisinier parisien à été l'un des premiers à la présenter au public sous des forme multiples et appétissantes ; c'est à son génie inventif que l'on doit les nombreuses préparations et l'étude des meilleurs méthodes qu'on peut leur appliquer .

- VARIÉTÉS-On connaît plus de cent vingt variétés de pomme de terre , dont quelques-unes ont disparus par les maladies , telle que la P. , dite d'hollande , qui a été remplacée par la quarantaine et la princesse ; chaque pays du monde , d'ailleurs a ses variétés propres , modifiées par le sol et la culture .

J. FAVRE , DICTIONNAIRE DE LA CUISINE PRATIQUE , PARIS 1890 .
L’ARRACHEUR DE POMME DE TERRE , SCULPTURE DE GEORGES HAMARD  1874-? .


-POMMES DE TERRE À L'ALSACIENNE-Faire cuire à l'eau six grosses pommes de terre ; les égoutter et les passer au tamis ; les assaisonner de sel et poivre ; ajouter quatre œufs entiers et de la farine en quantité suffisante pour que le tout soient bien homogénéisé et formé une sorte de pâte très épaisse .
Un instant avant des servir , pendre cette pâte par petits cuillerées et les laisser tomber dans de l'eau bouillante salée; laisser cuire dix minutes , égoutter et dresser  .
D'autre part faite frire dans du beurre de la chapelure et en arroser les floutes .Servir très chaud .

-POMMES DE TERRE AU CIDRE-Éplucher des pommes de terre moyenne et les couper en quatre . Faire roussir dans du beurre du lard coupé en dés ; ajouter une ou deux cuillerées à bouche de farine , selon la quantité de pommes de terre à cuire ; lui laisser prendre couleur et mouiller avec une moitié de cidre et moitié eau ; mettre les pommes de terre à cuire  dedans , les assaisonner de poivre , sel , un oignon clouté et un bouquet garni .
Laisser cuire de façon à ce qu'à parfaite cuisson le ragoût soit suffisamment lié .
Persillés et servez .
INTÉRIEUR CORSE ,PHOTOGRAPHIE ANONYME 1900 .

-POMMES DE TERRE NÉGRESSES EN GARNITURE- ( La pomme de terre négresse est une variété de la vitelotte noire ou cetewago) Faire cuire à l'eau ou à la vapeur une douzaine de pommes de terre négresses et les passer au tamis une fois cuit ; ajouter cinq jaunes d’œufs , deux truffes moyennes râpées crues , poivre , sel , myrte moulu , un peu de beurre frais , une petite cuillerée de farine fine , deux blancs fouetté en neige ; bien amalgamé le tout , et laisser reposer quelques heures .
Vingts avant de servir , en former des boulettes de la grosseur de petits truffes , les pocher à l'eau bouillante , les égoutter , les déposer dans un plafond ( une plaque plate ) et les arroser du jus de viande qu'elles doivent accompagner . Elles forment ainsi une garniture excellente , très originale et inédite jusqu'à ce jour . Elle réussissent surtout pour accompagner le filet de bœuf sous toute ces forme , Châteaubriant , au truffes , Rossini , etc ...
PLAT DE POMME DE TERRE , POTERIE DE JEAN-BAPTISTE GAMBUT , 2EME MOITIÉ XIXe .