mardi 10 mai 2011

LA GLACE AUX TRUFFES ET AUTRE GLACES EXOTIQUE.

DÉBUT XXe SIÈCLE .

-GLACE AUX TRUFFES- J'avais souvent entendu mettre en doute les qualités des glaces aux truffes .J'ai donc voulu en préparer moi-même , pour me rendre compte de leur valeur , et j'ai reconnu que cet apprêt était digne de l'attention des gourmets ; J'engage les incrédules à ne pas en médire avant d'y avoir goûté .Peler 4 truffes noires , fraîches , bien propres ; faire infuser les parures dans 2 verres de lait bouillant ; 10 minutes aprés, passer l'infusion au tamis , puis avec elle , 6 jaunes d'oeufs , 300 grammes de sucre , préparer une crème Anglaise . Quand elle est refroidie la faire glacer à la sorbetière ou à la machine à glace .
Émincer les truffes , les plonger dans un peu de sirop bouillant , retirer aussitôt la casserole du feu , laisser refroidir les truffes dans le sirop ; les égoutter ensuite pour les piler , les passer au tamis ; mêler le sirop à cette purée , délayer celle-ci avec un peu de glace préparée , afin de bien la refroidir ; puis la verser dans la sorbetière , peu à peu , afin de pouvoir mieux la mêler à la glace ; faire raffermir celle-ci , en la travaillant ; au moment de servir , la dresser en rocher sur une serviette plié.

PARIS 1908.

-GLACE À LA PALERMITAINE - Cette glace , que j'ai récemment mangée à Palerme , est une des meilleurs et des plus distinguées que je connaisse .
Monder 4 à 500 grammes de pistaches aussi fraîches que possible , les mettre dans un mortier avec une poignée de sucre , les piler ; les délayer avec la valeur d'un demi-litre de crème Anglaise à peu près refroidie , les laisser infuser pendant  un quart-d'heure ; passer l'appareil au tamis fin , le faire glacer , en précédant comme il doit se faire a la sorbetière .
Dix minutes avant de dresser la glace , lui incorporé , peu à peu 5 à 6 cuillères de véritable eau de fleurs d'oranger , préalablement mêlée avec un peu d'appareil . La dresser ensuite ne rocher sur une serviette pliée.


-GLACE AU GINGEMBRE-Avec 2 verres de lait , 12 jaunes d’œuf , 250 gr. de sucre , un peu de zeste d'orange et de citron , préparer une crème Anglaise ; quand elle est froide , la faire glacer à la sorbetière , jusqu'à ce quelle soit bien liée .Piler 250 gr. de gingembre confit , le passer au tamis , le délayer , d'abord avec quelques cuillerées-à-bouche de rhum brun , puis avec quelques cuillerées de la glace préparée ; verser ensuite le tout dans la sorbetière ; travailler encore la glace pendant quelques minutes ; quand elle est bien raffermie , la dresser en rocher sur une serviette pliée ; l'envoyer aussitôt .
FABRICATION DE GLACE , CUISINE DU PALAIS DES TUILERIES 1864


-GLACE AUX NOIX , À LA CRÈME -Déposer 7 à 8 jaunes d'oeuf dans une casserole , ajouter 400 grammes de sucre en poudre , travailler l'appareil avec une cuillère en bois , comme pour un biscuit ; quand il est mousseux , le délayer avec trois quarts de lait bouillant , ajouter un bâton de vanille coupé ; tourner la crème sur le feu jusqu'à ce quelle soit liée , sans la faire bouillir ; la verser alors dans une terrine , ajouter 6 cuillères-à-bouche de noix fraîches , pilées avec quelques amandes douce ; la laisser refroidir , la tourner de temps en temps , la passer au tamis , la faire glacer à la sorbetière jusqu'à ce quelle soit prise et bien lisse .
Casser une douzaine de noix , en les conservant bien entières , les couper par le milieu , les faire macérer une heure dans un sirop tiède .
Masquer le fond et le tour d'un moule à dôme avec du papier blanc , le poser dans un seau , sur une couche de glace pilée , salée , l'entourer jusqu'à hauteur , aussi avec de la glace salée .
Quand la glace est bien lisse , la dresser par couches dans un moule , en alternant les noix et une couche de glace et cela jusque le dôme soit remplis .
Une fois cela fait démouler le dôme sur un plat et servez .

RECETTES ISSUE DU LIVRE DE URBAIN DUBOIS :  CUISINE DE TOUT LES PAYS , PARIS 1872. 
FIN XIXe SIÈCLE .