LES OMELETTES SUCRÉES .

OUI MONSIEUR , TU EN AURAS TA PART ,1885 , EDMÉ BRUN.

Si il y a bien un dessert qui a disparu , c'est les omelettes sucrés , facile a faire , souvent au fruits de saison , l'été approche pensez-y, il vous surprendront par leurs qualité gustative et leur popularité auprès des enfants .

-OMELETTE À LA NOAILLES-Mettez dans une casserole une cuillerée de farine de riz ; délayez avec une goutte de lait , mettez-y deux jaunes d'œufs frais , délayez bien avec une chopine de lait ; ajoutez-y un demi-setier ( 12 déci) de crème liquide , un morceau de cannelle en bâton , du sucre à proportion ( 150 gramme ) , faites-les cuire sur un fourneau , en remuant toujours . Quand cela commence a bouillir , retirez-le et mettez-le a refroidir ; hachez-y de l'écorce de citron vert confite avec des biscuits au amande et d'autre biscuits a votre choix , un peu de fleur d'oranger ; mêlez le tout avec de la crème , ôtez le bâton de cannelle ; prenez douze œufs frais , fouettez les blancs et les jaunes a part , en les fouettant toujours et y videz la crème qui est préparée ; mêlez le tout ensemble ; frottez partout de beurre une poupetonniere ( sauteuse cuivre étamé de  la forme d'un chapeau retourné plat, munie d'un couvercle ) , videz-y l'omelette et la mettre au four ; lorsque elle est cuite , renversez-la dans un plat et la servir chaude pour entremet .

On peut , si l'on veut , la glacer avec du sucre et la pelle rouge .
( petite pelle chauffée a feu rouge pour marquer , comme les fers a crème brûlée actuelle) 

-OMELETTE AU KIRSCH-Battez dix œufs dans une terrine ; mêlez-y un grain de sel , trois cuillerées à bouche de sucre , une cuillerée de kirsch ; faites chauffer dans une poêle 125 grammes de beurre  , lui mêler les œufs ;, les lier en les tournant ; aussitôt que l'omelette se dégage de la poêle , la rouler en porte-manteau et la dresser sur un plat long ; saupoudrez avec du sucre glace et glacez en appuyant sur sa surface une brochette en fer rougie au feu pour former un décor quelconque ; faire chauffer le quart d'un vert de kirsch , le lier avec trois cuillerées de marmelade d'abricots , et la verser autour de l'omelette dans le fond du plat ; cette omelette sucrée est excellente .

PLAT A ŒUFS , FAÏENCERIE DE SARREGUEMINES XIXe SIÈCLE

-OMELETTE AUX FRAISES-Choisir de grosses fraises ananas bien fraîches et bien parfumées ; en retirer une vingtaines des plus belles pour les couper en quatre et les mettre dans un bol avec du sucre , un peu de zeste d'orange et deux cuillerées à bouche de rhum brun ; passez le reste des fraises au tamis fin faites-en une purée de la valeur d'un verre , sucrez-la à point , ajoutez un peu de zestes d'orange et faites-la refroidir sur glace .

Cassez dix œufs dans une terrine ; mêlez-leur deux cuillerées à bouche de sucre fin et deux cuillerées de bonne crème , battez le tout pendant quelques seconde avec un fouet.

Faites fondre dans une poêle 150 grammes de beurre fin ; quand il est chaud , adjoignez-y les œufs et liez l'omelette à l'aide d'une cuiller ; ramenez-la ensuite en avant de la poêle , mettez les fraises coupées sur un milieu de l'omelette ; pliez celle-ci des deux cotés en lui donnant une jolie forme ; saupoudrez-la légèrement avec du sucre vanillé , et faites de votre omelette une île au milieu d'une purée de fraises .
 

-CUISINIER CÉLÈBRES-

NAPOLÉON A LA FERME XIXe SIÈCLE.