mercredi 6 avril 2011

PAIN D'ÉPICE , HOLLANDAIS , ANGLAIS ET AU SAVON !!! .

RÉCLAME D'AUGUSTE ROUBILLE ,1899.


-GÂTEAU-Mélangée de farine de seigle , d'amande , de citronat (extrait de citron ), de miel et d'épice . Les grosses pièces de pain d 'épice se nomment vulgairement pavé .
Les anciens estimaient celui de Rhodes . Chez nous , ceux de Montbéliard et de Reims jouissent d'une réputation sans tache et séculaire . L'importance que l'on attachait  à la foire aux pains d'épice , un peu démodée ( 1890 ) aujourd'hui , prouve la popularité que ce gâteau avait chez les premiers parisiens .
SALON DE THÉ , FAUCHON,1905.
-HYGIÈNE -Fait selon la formule originelle avec du miel et de la bonne farine de seigle , le pain d'épice est absolument sain et sans danger pour les enfants ; étant donné sa composition il est légèrement laxatif et ne constipe jamais à l'instar des autres bonbon.
On ne peut pas en dire autant des pains d'épices faits un peu partout et que l'on voit entassés chez les épiciers .
Je conseille de la faire soi-même ou de le faire confectionner par le pâtissier ou le boulanger en lui donnant les doses et les substances.
JOSEPH FAVRE .
LES BRIOCHES À LA MODE , VAUDEVILLES DE BRAZIER ET DUMERSON , AFFICHE DE DRANER 1833-1926.

-PAIN D'ÉPICE FIN- Employer : sucre en poudre 150 gr. ; miel fondu et chaud 500 gr.  ; orangeat (zeste d'orange caramélisé ) et citron haché  50 gr. ; amandes douce hachées 30 gr. ; carbonate ( bicarbonate  ) et potasse 5gr. ; farine de seigle tamisée 500 gr. ;
Procédé- Former la fontaine avec la farine et mettre au centre le miel ; travailler avec la spatule si c'est trop chaud ; ajouter toutes les autres substances et bien pétrir .
On couche la pâte dans des plafonds ou caisses carrées à rebord ( moule à pain platine ) préalablement beurrés et les parois décorées d'amandes et d'orangeat . On les fait cuire ( four à 180 degré , 40 minutes )et doré au lait  ( passé au pinceaux du lait sur le dessus ,avant de les sortir pour les doré au four ).

PÂTISSERIE DU PALAIS DE TUILERIE, SECOND EMPIRE.
-PAIN D'ÉPICE ANGLAIS ( GINGER BREAD ) - Employer : farine de seigle 1 kilo ; glucose ou mélasse 750 gr. ; beurre 150 gr. ; carbonate  20 gr. ; gingembre en poudre 25 gr. ; épices ( muscade ,, cannelle et cumin en poudre ) 25 gr. ;citronat et orangeat 125 gr. . raisin de corinthe 125 gr . : Procédé - Former la fontaine avec la farine et mettre au milieu de la mélasse dans un peu d'eau chaude ou du lait bouilli .
Ajouter les condiments et former une pâte molette ( pas trop ferme ) du tout , laisser reposer au frais 24 h.
Le lendemain la rompre et la coucher dans un moule carré beurré et garni de papier beurré . Laisser reposer une heure et cuire ( 180 degré , 40 minutes ) dans un four de moyenne chaleur .
Remarque - En Angleterre on fait la pâte huit jours d'avance et on laisse ainsi fermenter pour acquérir le goût particuliers que fiat développer à la pâte la présence du gingembre .

-PAIN D'ÉPICE DE HOLLANDE - Employer : mile 1,2 kilo ;farine tamisée 1 kilo ; carbonnade 60 gr. ;citronat et orangeat 750 gr . ; cannelle 45 gr. ; coriandre 45 gr. ;clous de girofle 15gr. ;lait 1 décilitre :Procédé- Mettre le miel dans une bassine sur le feu ; le faire bouillir et écumer . Mettre la farine sur le tour à pâte , faire un trou au milieu et y verser le miel bouillant ; avec une spatule de bois incorporer au miels autant de farine qu'il pourra absorber , jusqu'à ce qu'on obtienne une pâte très ferme ; l'abaisser et la laisser refroidir vingt minutes .
Ajouter ensuite à la pâte , en pétrissant le lait dans lequel on aura fait dissoudre la veille la carbonnade . Travailler le tout de façon à y mélanger intimement.
D'autre part , broyer au mortier l'orangeat , le citronat , les clous de girofle , la cannelle , la coriandre , de façon à y réduire en poudre et l'ajouter à la pâte . Pétrir de nouveau la pâte afin d'homogénéiser le tout . Diviser la pâte en morceaux du poids de 840 gr. , ayant 5 centimètre de hauteur et de forme rectangulaire.
Graisser une plaque avec de l'huile d'amandes douce , y ranger dessus les pains les uns à coté des autres et les maintenir autour par quatre planchettes de bois , placées sur les bords de la plaque pour empêcher de s'étendre . Les dorer au pinceau avec du lait et les mettre à four moyen ( 160 degré , 40 minutes ) .
Lorsqu'ils sont cuits , d'une belle couleur brune , les retirer du four et les enduire à la surface avec une infusion de gélatine fondue dans de la bière brune ; piquer aussitôt dessus chaque pain d'amandes , de citronat ou d'orangeat.

-CURIOSITÉ CULINAIRE ,LE PAIN D'ÉPICE AU SAVON - 1883 .


LE PETIT PÂTISSIER , CHAIM SOUTINE,1893.