mardi 5 avril 2011

L'AIL .

BOTTE D'AIL ET POT D'ÉTAIN , JACOB MEYER DE HAAN , 1852-1895.


-L'ail est certainement le condiment le plus répandu dans le monde avec le sel , sont histoire est étroitement lié a la civilisations et au religion , les hébreu l'adorais mais en interdisais l'usage avant l 'entrée dans un temple , les grecs la détestait , les égyptiens en faisait un rituelle et un remède et les romains en abusèrent.


Le rois de Castille Alphonse  , en 1330 en interdisais la consommation aux chevaliers et membre de sa cour, sous peine de bannissement ,et les marseillais en firent un telle consommations durant la grande peste de 1720 , quelle cela  fut considéré comme la raison de la fin inexpliqué de l'épidémie ( avec bien sur les nombreuse prière a la bonne mère ) .
L'autre aspect  de l'ail est mercantile, une dîme était prélevé par les évêques dans le midi sur la vente d'ail , l'évêque d'Albi avant la révolutions en tirait 3,000 francs par an ., cela ne l'empêchais pas de déconseillé fortement à ces ouaille la consommation de celui-ci avant la messe !!! .
L'ail , étymologie du celtique all , chaud , brûlant , fut de tout temps utilisé peu ou prou dans toute les cuisines , je ne peut que vous conseillé de ne pas en abuser et de ne  jamais en mettre un peut partout , mais un peut dans-les plats nécessitant sa flagrance .
G. VUILLEMOT , LE GRAND DICTIONNAIRE DE LA CUISINE , 1873 .

-L'AIL À LA PROVENÇALE -Un jour ou régnait dans toute son intensité une épidémie , je proposait à quelques-une de mes amis un entremets prophylactique .
Tous ce que voulez , répondit un médecin , pourvu que ce ne soit pas un canard  ( un canular ) . Tranquillisez-vous , répondit lui répondis-je ce sont des haricots du Midi .
Je ma mis à l'œuvre , et une demi-heure après j'apportais l'entremet , préparé de la manière suivante :
Prendre les gousse  de douze tète d'ail d'orient ou de Provence . Les éplucher ; les faire blanchir en les mettant dans une grande quantité d'eau froide au départ , les retirer à la première ébullition ; les faire cuire à nouveaux à grande eau froide avec du sel et du poivre concassé dans un sachet ( pas directement dans l'eau ) .
Au bout de 20 minutes les gousse d'ail sont dépouillez de leurs flagrance , rincer les a l'eau fraîche , faire cuire une quantité égales de champignons frais , coupés en dés dans une casserole avec de l'huile d'olive , sel et jus de citron , sans eau .
A l'ébullition , retirer la casserole du feu . Mettre l'ail dans le sautoir avec les champignons et leur jus .Faire sauter  sur le feu et lier avec du beurre fin , en ajoutant une pointe de Cayenne et de la sarriette fraîche .
Mes amis savourèrent les soi-disant haricot tout en se demandant quelle était cette variété , ils appartienne à la famille des liliacées , dit le plus docte , un marmiton pour qui liliacée était de l'hébreu , s'écria aussitôt , en mettant la tête dans le  passe-plat : Pardon monsieur ; ce que vous mangé n 'est pas de fricassée , c'est un bon ragoût d'ail .
C'est un sacrilège ! répond un Provençal qui se trouve au nombres des convives , ça ne sent plus rien . Cez nous , mon bon , ce vous ravigote à quinze pas .
Cette noble indignation n'empêcha pas mon ami le Méridional d'avouer plus tard que mes pseudo-haricots n'était pas à dédaigner .


-PURÉE D'AIL AUX TRUFFES -Les gousses d'ail étant épluchées , les blanchir dans une grande quantité d'eau ,changer l'eau pour les faire cuire après les avoir blanchis .D'autre part , faire cuire selon la règle une égale quantité de truffes blanches du piémont ( on peut remplacer les truffes par des morilles ou tout autre champignons a chair très ferme ) .Passer au tamis de crin de poil ( tamis très fin ) l'ail et les truffes ( ou les champignons que vous aurez essoré avant de les passer ) .
Mélanger les deux purées ,assaisonner avec du beurre , sel , poivre , en y ajoutant un peu de sauce de Béchamel .
Cette sauce accompagne merveilleusement  le gibier et le poisson . Les personnes âgées qui en feront l'usage durant quelques mois sentiront comme revenir la jeunesse ??????? , ( le viagra de l'époque ) avec sont cortège d'illusions !!!!, Cet aliment convient donc particulièrement aux personnes affaiblies par des causes quelconques et dont la mission exige tout à la fois de la vigueur morale et de la vigueur physique .
MARCHAND D'AIL  ,AMBULANT ESPAGNOL , PYRÉNÉES ORIENTAL , 1910.

-POUDRE D'AIL - En orient on prépare avec de l'ail une poudre qui remplace avantageusement le poivre . On la sert sur toutes les tables en guise de condiment .
-PROCÉDÉ-Faire sécher à l'étuve des caïeux ( ou gousse d'ail ) après les avoir préalablement épluchées , et cela pendant au moins une bonne heure  . Les concasser au mortier et les faire sécher de nouveau . Les moudre ensuite ou simplement les piler au mortier .Passer , enfin , au tamis tambour des pâtissiers ( tamis en deux parties qui tournait sur lui-même en même temps que l'on pressait le produits par-dessus, on peut le remplacer par un tour dans un blender , mais pas trop  ) . On pulvérise la partie restée dans le tamis supérieur jusqu'à ce que tout soit passé dans le tamis  fin .
On conserve cette poudre dans un des flacons bouchés et mis dans un endroit sec. IL est fâcheux que l'usage n'en soit pas plus répandu chez nous .
RETOUR DU MARCHÉ ,FIN XIXe SIECLE , LÉON PILLEMENT .