jeudi 7 avril 2011

LES AUBERGINES , FARCIES OU NON .

MARCHAND DE LÉGUME RUE VAUVILLIERS , PARIS 1, FIN 19e , EUGÈNE ATGET .

  -AUBERGINE-Fruit d'une espèce de solanée , ce fruit a la forme d'un gros œufs , les blanches et les violettes sont les meilleurs .
 
ALEXANDRE DUMAS .

-AUBERGINES FARCIES-Partager les aubergines en deux dans le sens de la longueur sans les peler . Faire une incision dans la chair à un 1/2 cm. de la peau tout autour et quelques-unes dans le milieu . Saler et laisser rendre leur eau pendant 1/4 d'heure , les faire frire à l'huile entièrement . Lorsqu'elles sont cuites , les égoutter et les vider sans abîmer la peau. Hacher la chair avec un d'ail et des fines herbes ( ciboule, coriandre , romarin ) , y ajouter une égale quantité de hachis de champignons dit Duxelles .
Assaisonner et farcir les peau avec cette composition . Semer de la chapelure et faire gratiner après avoir arrosées d'huile d'olive ;
Servir sur plat long avec un coulis tomaté.


-AUBERGINES FARCIES À LA BOSTON- Procéder comme ci-dessus pour la cuisson des aubergines . Quand la chair est haché , la lier avec quelques cuillerées de béchamels bien crémeuse , assaisonner , mélanger un œufs entier pour quatre aubergines et 60 gr. de gruyère râpé .
Mettre sur un plat long ,semer du fromage et faire gratiner à feu vif 7 à 8 minutes . En servant , arroser les aubergines avec quelques cuillerées de crème double , salée et chaude .
Ne pas mettre d'ail .
MARCHÉ AUX LÉGUMES , LÉON AUGUSTIN LHERMITTE , 1889.

-AUBERGINES À LA VAUCLUSIENNE- Peler les aubergines et les partager en quatre tranches en longueur ; les faire dégorger au sel , puis les éponger , fariner et cuire à l'huile à la poêle . Les ranger dans un plat en terre à feu ; peler des tomates ( 500 gr. pour 3 aubergines ) , les vider , hacher un peu et faire fondre à l'huile avec du sel , poivre , persils , ail .
Couvrir chaque tranche d'aubergine d'une couche de tomates ; semer un peu de mie de pain , arroser d'huile et laisser bien mitonner au four pendant 15 à 20 minutes . Servir dans le plat même .