mercredi 17 octobre 2012

LE ZABAYONE .

FEMMES ITALIENNES DEVANT UN FOURNEAU , CHARLES LHERMITTE 1881-1945
Le sabayon ou zabayone dans sa langue d'origine italienne , et en voici d’ailleurs la définition donnée dans le Dictionnaire de l’Académie Italienne en 1875.
DICTIONNAIRE DE CUISINE D'A.DUMAS 1983.
Zabajone , composé de jaunes d'oeufs frais, de sucre, de vin d'Asti et de quelques aromates, que l'on fait cuire en battant pour le faire épaissir.

On peut dire que cette définition est bonne pour la base, mais que l'évolution du sabayon en Europe en a fait une recette nettement plus complexe .

Rodolphe Munch qui fut le dernier chef de cuisine de l'Empereur d'Autriche Francois-Joseph, était célèbre pour ces 100 recettes de sabayons, aussi bien sucrées que salées . Francois-Joseph couvrit d'honneur et d'argent sont chef, et à la mort du cuisinier sa fortune personnelle était considérable .
On trouve notamment dans les divers livres de l'époque ( au XIXe) de nombreuses utilisations du sabayon comme sauce pour des asperges ou des artichauts entre autres , la plupart des recettes salées sont en fait la même base que le sucré, mais bien sûr sans sucre et salées, et qui respecte toujours les mêmes quantités d'oeufs et de liquides . Les sabayons aux sucres les plus appréciés à l'époque étaient, le sabayon aux noisettes, aux fraises (attention que les fraises ne relâchent pas trop d'eau), au citron, a l'orange, au porto au marasquin, au marsala, au kirsch, au champagne, etc .
Les sabayons salés les plus populaires étaient aux coriandres, à l'anis et au gingembre, etc.
Ci-dessous les recettes des deux grandes classes de sabayons, le chaud et le froid



SABAYON CHAUD POUR POUDING DE CABINET.
Composition : Sucre en poudre 300 grammes, deux verres de Vin blanc sec, Jaunes d'oeufs 6, 2 œufs entiers .
Mettre le sucre et le vin dans une bassine ( un poêlon fera l'affaire ) et laissez fondre à froid ; cinq minutes avant de servir, ajoutez les œufs et battre sur un feu très doux, en augmentant progressivement la chaleur, jusqu'à ce que la sauce soit mousseuse et pochée sans être cuite, c'est-à-dire sans atteindre le degré d'ébullition ( travaillez le sabayon au bain-marie est une bonne solution pour le réussir); à ce point on sort la bassine, on la trempe dans de l'eau froide pour empêcher de se coaguler au fond . On se sert généralement du sabayon pour masquer l’entremets ou on le sert dans une coupe garnie de biscuits de Savoie .
Remarque: il est important de ne pas laisser cuire le sabayon, parce qu'un premier bouillon il tourne et, d’homogène et mousseux qu'il était, il se décompose, se grène et forme une espèce de bouillie ; cependant il faut qu'il soit à demi-coagulé pour maintenir la mousse . Il faut mettre une quantité plus ou moins grande de sucre selon que le vin ou liquide employé, est doux ou sec .
SABAYON GLACÉ, EN CASSEROLE .
Mêlez dans un poêlon 10 jaunes d'oeufs, avec un quart de litre de sucre en poudre ; travaillez quelques minutes l'appareil avec une cuillère en bois ; étendez-le peu à peu avec un quart de litre de vin du Rhin, le Lunel ou du tokay de Hongrie ; ajoutez un petit morceau de vanille, un demi-zeste de citron, un brin de Cannelle ; fouettez l'appareil sur un feu doux jusqu'à ce qu'il soit bien mousseux et ferme ; retirez-le alors du feu, sans cesser de le fouetter ; quand il est bien refroidi, enlevez zeste et Vanille ; mêlez-lui la valeur d'un demi-litre de crème fouettée et 3 cuillerées de rhum ; après, dressez la casserole sur une serviette pliée, entourez-la avec une garniture de petits gâteaux de Savoie.
Jules Gouffé, 1856.
JUSQU'AU ANNÉES 1870 , LE FOUET S'APPELAIT GÉNÉRALEMENT LE MOUSSOIRE , CE N'EST QU'APRÈS LA GUERRE FRANCO-PRUSSIENNE QU' IL VA PRENDRE LE NOM QUE L'ON CONNAIT A NOTRE ÉPOQUE