mercredi 20 avril 2011

LES RIS D'AGNEAU.

LE RETOUR DE LA FOIRE , AUGUSTE BONHEUR 1824-1880.


SONNETTE TABLE FIN XIXe .
Les ris d'agneau , bien que beaucoup plus petits que les ris de veau , sont cependant beaucoup plus longs à cuire et ne se préparent pas du tout de la même façon.D'abord les faire dégorgé bien sur et puis il faut les faire blanchir 6 à 8 minutes , puis les rafraîchir et les faire cuire dans une blanc ( un fond blanc ) comme la tête de veau , pendant 40 minutes. Les ris d'agneau servent surtout comme garniture mélangés avec des champignons , des quenelles , etc . ; enfin ils font partie de garnitures financières , toulousaine , etc... , mais sont rarement servis comme les ris de veau . On fait aussi d'excellentes chartreuse ou timbales.

FAÏENCERIE DE SARREGUEMINES  DÉBUT XXe .
CHARTREUSE DE RIS D'AGNEAU- Faire une farce à la panade  ( viande d'agneau haché , mélangé a du pains et des œufs , assaisonné) bien assaisonnée . En chemiser un moule à charlotte préalablement beurré et dont les parois sont garnies avec des petits bâtonnets de carotté et navets alternées ( blanchis ) .
D'autre part , préparer un ragoût composé de 250 grammes de champignons , 125  grammes de truffes et 125 grammes de crêtes et rognons de coq  , le tout lié au velouté serré ; ajouter à ce ragoût 2 ris d'agneau blanchis , braisé a blanc ( nature ) et tailler en dés . Garnir l'intérieur de la chartreuse avec ce ragoût refroidi et que l'on recouvre d'une couche de farce .
Puis faire pocher la timbale dans un bain-marie au four a chaleur moyenne . Après quoi la démouler sur un plat rond et entourer le pied d'une bordure de quenelles dressées avec le reste de la farce fine moulée dans des petits moules à barquette préalablement beurrés et décorés avec des truffes découpées à l'emporte-pièce .
Sur le centre de la chartreuse on met un champignon ou une truffe et l'on sert chaud .On sert en même temps en saucière le reste de la sauce velouté .

 N. B ; on peut remplacer les truffes par des queue d'écrevisses ou de langoustines .
LES CHEF DE CUISINE , JEUX DE BOULE 1880.


LE PETIT MITRON  , JOSEPH BAIL
-RIS D'AGNEAU À LA VIERGE - Préparer d'abord une mousse de champignons bien blancs et liez aux jaunes d'œufs , mettre cette préparations dans des petits moules rond et beurré , avec aux fonds une tête de champignons tournée et blanchis au citron pour qu'il conservent  sa blancheur . Faire cuire a four doux (140 degré ) pendant 20 minutes .
Préparer vos ris comme d'habitude , escalopez les en grosse tranches , passer les a la farine et les braiser au beurre blond sans trop les colorer , mouiller avec du vin de champagne ou du vin blanc d'Alsace , laisser réduire le vin pendants 20 minutes a feux doux , puis ajouté de la crème fraîche doubles et des pointes d'asperges blanches crues, assaisonnées et laisser réduire la crème jusque ce quelle soit onctueuse .
Prenez un plat rond et dressez les timbales de mousses de champignons tout autour du bords , placez les ris d'agneau au centre et napper les tout avec votre sauce crème réduite , vous saupoudrez de macis râpé (écorce de muscade ) , servez .
N.B: il faut que l'ensemble du plat donne une apparence très blanche pour rappelée la sainte vierge .

AGNEAU ET MOUTON DANS L'ÉTABLE , AUGUSTE BONHEUR.