L'ASPERGE QUI MANQUAIT .E. MANET. |
Connue depuis les romains , la culture de l'asperge date du XV siècle en France, très appréciée , c'était un légume cher à l'achat et réservé à une certaine élite .
Sa culture à Argenteuil , ou elle prit ces lettres de noblesse est due au problème rencontré par les paysans avec les maladies de la vigne .Ils se tournèrent vers l'asperge avec le succès que l'on sait.
-ASPERGES -Il y a la blanche , la violette et la verte . La blanche est plus hâtive , sa saveur douce est agréable , mais elle contient peu de substance . La violette est la plus grosse et la plus substantielle . La verte est la moins grosse , mais on la mange presque toute ; elle a une bonne saveur .
RÉCOLTE A ARGENTEUIL. |
L'asperge est malgré ce qu'en disait dans une phrase malheureuse Antonin Carême , est un légume pauvre en qualité nutritive elle sera déconseillée , à cause du sable qu'elle contient au personnes soufrant des reins .
A . DUMAS , LE PETIT DICTIONNAIRE DE LA CUISINE .
http://www.ina.fr/video/ VDD09005602/culture-de-l- asperge-video.html#xtor=AL-3
VIDÉO DE 1934 DE CULTURE DE L'ASPERGE , INA.
VIDÉO DE 1934 DE CULTURE DE L'ASPERGE , INA.
MARCHANDE D'ASPERGE , PARIS 1912. |
Ceci fait , mettez un bon morceau de beurre dans une casserole , joignez-y vos asperges , ajoutez une cuillerée de farine , et mouillez d'un peu de bouillon de poule , laissez cuire pendant une dizaine de minutes , puis rajoutez de la ciboulette hachée et liez avec du jaunes d'œufs mélangés dans de la crème épaisse , assaisonnez , sel , poivre et noix de muscade .
Servir en accompagnement ou en hors-d'œuvres .
RÉCOLTANT D'ASPERGES , ARGENTEUIL . |
Faites les frire à l'huile au beurre très chaud.
-ASPERGES À LA MONSELET -Faites blanchir vos asperges à l'eau bouillante , retirez les de l'eau . Préparez dans une casserole ou vous aurez fait fondre une bonne noix de beurre , des dés de jambon et une duxelle de champignons , laissez-les suer , assaisonnez , mouillez avec un verre de malaga , rajoutez vos asperges et une cuillère de jus clair de veau , laissez réduire puis liez avec un beurre manié .Ce sert en accompagnement de viande ou de volaille.
--RAGOÛTS D'ASPERGES A LA RICHELIEU- Prenez des asperges coupez-les en morceaux , reversez les têtes , faites blanchir les morceaux d'asperges .
Dans une sauteuse plate en cuivre de préférence , faites suer des échalotes hachées et une fois cela fait mouillez avec un bon verre de bourgogne. Laissez réduire , rajoutez vos asperges cuites , et rajoutez un verre de bouillon .
Assaisonnez avec du sel , poivre et noix de muscade , une fois la sauce réduite , enlevez les asperges que vous dressez sur un plat ovale .
Ajoutez à la cuissons des pluches de cerfeuils et des cerneaux de noix , un coup de chaud sur le coin du fourneau et beurré avec une bonne noix de beurre , nappez les asperges et servez .
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