samedi 9 avril 2011

BONBON A LIQUEUR.

BOITE A BONBON , LE JOLI TAMBOUR , 1874.


-BONBON A LIQUEUR - Ces bonbon datent de 1815 et sont assurément l'une des plus surprenante créations de l'art du confiseur . En effet , quoi de plus remarquable que de voir d'une coquille de sucre parfaitement close , sourdre au bris de cette cloison une liqueur délicieuse . 
Voici la nomenclature variée que l'on pourra étendre au besoin.
LE ROI BONBON , LIVRE POUR LES ENFANTS , 1856.

-BONBON À LA LIQUEUR DE CANDI- Cuire le sucre à la petite morve ou au petit soufflé , jusqu'à ce qu'en trempant le doigt mouillé et le plongeant dans le sucre , il s'en attache un peu au doigt.
Tous mes bonbons à liqueur  coloré se font d'après les mêmes procédés ; avoir soin de ne mettre la couleur et le parfum que lorsque le sucre est cuit , ne donner qu'un simple bouillon pour ménager et mettre quelques goûtes d'acide (  a défaut du jus de citron ) quand le sucre commence a bouillir , pour maintenir le blanc (homogénéité).
ESSAI SUR LE CARACTÈRE PHYSIQUE ET ORGANOLEPTIQUE DE LA CHIMIE , PIERRE LEPAGE ,1866.
LE ROI BONBON
Quand le sucre est ainsi cuit et coloré , on colle du papier sur les châssis ou sur des tamis , on fait couler les pastilles de la grosseur d'un centime  ( la taille d'une pièce de 1 euro ), à l'aide d'un entonnoir ayant un morceaux de bois fixé dans la douille ( pour servir de robinet ) , comme le pot à perles?????? .
Mettre à l'étuve chauffé à 35° pendant 1 bonne heure  ( pour cristallisé le sucre ); le lendemain on les lève en mouillant légèrement le derrière du papier puis on colle deux pastilles ensemble .
Les différente couleurs se parfument ainsi : 
1) Le blanc se parfume l'eau de fleur d'oranger , à l'orgeat , avec de l'alcool ou du kirsch ,de l'alcoolat  ( alcool a usage alimentaire ) de divers parfums , vanille , etc.
2) Le bleu , coloré avec le carmin d'indigo ou l'outre-mer , avec adjonction de quelques gouttes d'acide pour soutenir la couleur ; parfumé avec l'alcoolat de divers parfums .
3) Le violet , coloré avec l'infusion du safran ou le carmin jaunes de Perse d'office ; parfumé avec du néroli ?? , du rhum , de l'eau de fleurs d'oranger , du citron.
4) L'orange , coloré avec le safran et le carmin rose ou le jaunes souci d'office ; parfumé avec l'alcoolat d'orange , de curaçao , etc .
5) Le brun chocolat: faire dissoudre du bon chocolat dans l'eau ou du cacao broyé sans sucre , et l'ajouter au sucre jusqu'à ce qu'il soit suffisamment coloré ; mettre un peu d'alcoolat au sirop de vanille .
6) La loutre café : ajouter au sucre un peu d'alcool et d'essence de café .
Vous pouvez utiliser de l'alcool a la place de l'alcoolat ou de l'extrait .

GRAND LIVRE DES PÂTISSIERS ET DES CONFISEURS , 1883 , URBAIN DUBOIS .

JEU DE SOCIÉTÉ  A BASE DE  BONBON .1886.