lundi 11 avril 2011

LES CONCOMBRES .

PANIER DE PRUNES , BOUTEILLE , VERRE D'EAU A DEMI REMPLI ET DEUX CONCOMBRES , JEAN SIMOEN CHARDIN , 1669-1779.


-Le concombre ce consommait plus en préparations chaude que froide au XIXe .
En lisant les lignes qui suive ci-dessous , vous comprendrez mieux pourquoi , le choléra et peut être l'aspect narcotique ?? semblait inspiré peut de confiance en ce légume lorsqu'il était consommé froid , mais je profite de cette occasions pour vous livré quelques recettes chaude du cucurbitacée .

-LE CONCOMBRE- La chair du concombre est aqueuse et fade , elle rafraîchit et calme la soif ; elle a des propriété légèrement narcotique ????? .
Mangé cru , lorsqu'il fait chaud , il est lourd et indigeste ??? et partant dangereux , surtout en temps d'épidémie cholérique ( je vous rappelle que le choléra se propage surtout par les eaux usées et sale , que le concombre lavé dans une eaux douteuse est bien sur consommé froid est dangereux comme tout légumes crus ,rappelé vous se qui c'est passé a Haïti il y à peut ,  cela ne semble pas  être compris de l'auteur de cette article en 1890, les connaissance de la médecine a l'époque avait pourtant fait le rapprochement entre l'eau polluée et le choléra  ???).


-USAGE CULINAIRE- Les propriétés nuisible du concombre peuvent être modifié par le traitement culinaire qui, en le condimentant avant la cuisson , le rend plus chaud et d'une digestion plus facile , et ses propriété naturelle s'effacent devant le puissance de l'assimilation et du feu .
Le concombre surtout au Nord ??? , est d'une grande ressource alimentaire et les cuisiniers qui savent en tiré parti , ont adroitement utilisé ce cucurbitacée pour garniture , entremets , potages ,
JOSEPH FAVRE , 1890 .


-POTAGE DE CONCOMBRE AUX PETITS POIS-Ôter les pépins de votre concombre à l'aide d'une cuillère à légume ; le taillez en petites lames , les faire blanchir quelques minutes ; les faire égouttez  et les faire cuire dans un bon jus de veau claire ou de volailles avec des petits pois ; les sortir à l'aide d'une écumoire , les déposer dans une soupière avec les petits pois ; le consommé étant préparé dans la règle  ( assaisonné et liez avec du beurre magné ), on le verse bouillant sur les concombres .
On termine et versant deux bonnes cuillerées de crème épaisse aigre et de la ciboule hachés .


POTAGE AU CONCOMBRES FARCIS- Couper les deux extrémités du concombres et l'éplucher et le vider sans le casser avec une cuillère à pommes parisienne ; le faire blanchir quelques minutes dans une eau bouillante et salé , l'égoutter et la rafraîchir .
A l'aide d'une poche a douille farcissez le avec une farce de votre convenances , poisson ou farce à quenelles , bien serrée et liez .
Le découper en tronçons d'une longueur de 5 centimètres et les passez a un mélange de paprika et de muscade et puis les faire colorer au beurre de façon délicate et les placer dans des assiette a potages par deux , mouillez-les avec le potages précédent ou une un consommé de poissons .


-CONCOMBRES À LA GRECQUE- Préparez un pilaf de foie de volailles ( riz , foie de volailles haché , oignons hachés assaisonnement et cives hachés ) ; épluchez et vider vos concombres par l'une des extrémité et les farcir de votre pilaf .
Faire revenir le concombre entier à l'huile d'olive , en ayant soin de préserver sont intégrité ; mettre un peu de bon fond , ajouter quelques jus de citron de manière a ce qu'il soit acidulé . Assaisonnez avec du Cayenne et du sel et quelques graines d'anis vert, couvrir et laisser cuire dix minutes a feu doux .
Sortir le concombre et laisser réduire la sauce , tronçonner le concombre en grosse part les placer dans un plat , jeter dans la sauce de olives noire et de l'ail écraser , ainsi que quelque pignons de pins .
verser la réductions sur les concombres et servez le reste du pilaf en garnitures .







-RAGOÛT DE CONCOMBRES ( ENTREMET )-Lorsque on épluchés et vidés les concombres  dans les règle , on leur fait subir un bouillon dans de l'eau salée , on les égoutte , on les taille en quartiers , en losange ou en petits dés , selon les goûts des convives , on les  saute dans une sauteuse avec du bon beurre frais , on les met dans une sauce tomate légère , assaisonnez de fines herbes , sarriette , basilic , etc.. et on laisse achever la cuisson en relevant avec un peu de piments .
Servir en entrés ou en accompagnement de viandes et poissons .
( on peut ajouter des champignons coupés en quatre dans la cuisson ).

RECETTES PROPOSÉS PAR :
L.MOURRIER , CHEF DES CUISINES DES RESTAURANTS PAILLARD.

LES HALLES A  PARIS , 1828 , CANELLE .