mardi 29 mars 2011

TROIS GARBURES .

A LA CUISINE , JOSEPH-PAUL MESLE, FIN DU XIXe SIÈCLE .



1897.
-LE GARBURE-Est un plat gascon à l'origine , mais au fil du temps , de nombreuses soupes avec comme base le chou et le pain ou même sans chou , ce sont appelés garbure , cette soupe est très nourrissante et peut constituée à elle seule un repas complet , si vous désirez atténuer les effets du chou , n'hésitez pas a rajouté du bicarbonate à la fin de la cuisson pour la rendre plus civilisé .




Marmite en fonte 19e siècle .
-GARBURE À LA POLIGNAC- Les marrons  de Lyon ne valent rien pour le potage . Ayez , selon la grandeur du potage , vingt ou trente marrons de Limoges , ou d'Auvergne , à leur défaut ; ôtez leur première écorce , puis mettez-les dans l'eau ; laissez-les sur le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse ; retirez-en pour voir si la peau se lève . Après les avoir épluchés de manière qu'il reste pas du tout de seconde peau , vous mettez au fond d'une casserole des tranches de veau , des bardes de lard , un bouquet garni , et trois clous de girofle , six carottes , six oignons , un bouquet de persils et du vert de céleri et un demi chou; vous y mettrez vos marrons et vous assaisonné de gros poivre et sel ; vous mouillerez de bon bouillon de volailles et vous laissez mijoter trois quart d'heure ou une heure à feu doux .
Égouttez les marrons  , puis coupé les en deux , écrasez-les  fin et préparer de grosse tranches de pains que vous aurez fait roussir au four ;placez les tranches de pains dans de grande assiette profonde , tartinez les tranches de pains avec les marrons et placez les dans le fond des assiettes ,garnir avec le restant de la garniture de la soupe , veau , lard , légumes , puis mouillez légèrement avec le restant de la soupe , servir une pot de soupe à part .

Musée Albert Denard, Champlitte

-GARBURE AU HAMEAU DE CHANTILLY- Vous mettez dans une moyenne marmite trois livres de tranches de veau , un jarret de veau , deux petits poulets , deux pigeons , vous aurez soin que votre viandes soient bien ficelées , pour qu'elles restent entières ; vous remplirez votre marmite de bon bouillon de veau clair , mettre à cuire et écumer régulièrement ,au bout d'une heure vous garnirez de légumes , carottes , oignons , navets poireaux céleri vert , le tout tranchez gros , un bouquet garnis et trois clous de girofle , assaisonnez .
Marmite dite à l'américaine , France 19e
Laissez cuire une bonne heure sur le coin du feu , puis égouttez-les viandes et tranchez -les en petits morceaux . prenez de grande écuelles profondes que vous garnirez de tranches de pains de seigle rôtie, garnir des morceaux de viandes et des légumes ,. mettez votre bouillon à recuire et terminer le avec des herbes fraîches hachées et une bonne motte de bon beurre.
Mouillez vos tranches de pains garnies avec ce potages et servez les , en ayant soin de servir avec un pot de bouillon  et un pot de racines de raifort haché .



Étain et porcelaine , destinée au bain-marie
-GARBURE AU GIROMON (giraumon )-
Prenez un giromon bien mûr , retirez-en la peau , épluchez-le bien à l'intérieur , coupez-le en lames égales , faites-les blanchir environ dix minute , dans de l'eau bouillante , avec un peu de sel ; égouttez votre giromon dans une passoire ; parez tous vos morceaux de manière à ce qu'il soient bien égaux et réservez-les; mettez les parures dans une casserole , avec un bon morceaux de beurre , du sel , de la muscade et un  de la mie de pain de seigle; mouillez avec de la crème et un peu de bouillon de poule; mettez le tout sur le feu ; en ayant soin de bien remuer avec une cuiller en bois, afin de ne pas faire attacher votre panade ; au bout d'une heure à feu doux , elle est cuite , liez-la avec de la crème et jaunes d'œufs , assaisonnez.