mercredi 30 mars 2011

COULIBIAC , KOULIBIAC ET KAVIAR .

 
 
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-La guerre perdue de 1870 , poussant les Français à recherché toute les alliances possible pour contrer les Prussiens . Donnât aux saint empire de Russie un attrait nouveaux , on oublia que l'on c'était battu en Crimé et la promesse que la Russie pourrait aidez les Français a prendre leurs revanche ou tout au moins à évitez une nouvelles déculotté , donnant à Moscou une aura , qui s'étendit jusqu'à la cuisine et les recettes russe , et tout ce qui se rapportait a ce pays fut à la mode , la venue des nobles russe et leurs excès de star , avant l'heure , ajoutére beaucoup a cette tocade comme on disait à l'époque .
 
caviargranddictionnai00dumagoog 0681-Malgré le fait que le caviar étant considéré comme de simple œufs de poissons avant cette époque ,vulgaire et sans intérêt ,( il suffit de lire la définition du mot kaviar par A. Dumas dans son petit dictionnaire de ce mot qui  en dit long sur sont appréciation du produit);
Dès les débuts de l'amitié franco-russe  , c'est devenu le produit incontournable et tout le reste de la gastronomie  russe subira le même sort, dans les salons  parisien et les cabarets et restaurants, on ne parle plus que zakouski et autres pirojki  et il devient impérieux de se mettre à la mode en proposant des spécialités slave a toute les va .
Le coulibiac ou , koiulibiac selon les linguistes distingué , dont je ne fait pas partie comme vous l'aurez deviné en me lisant , fut révélé  à cette période , et on finit comme toujours à le dénaturer  ,pour en faire un plat plus français que russe .
Aussi je vous donne ci-dessus les recettes de différentes sortes de coulibiac dans leurs recettes d'origine , en
provenance des deux livres de recettes d'époque de jule Gouffé et joseph Favre .
 
   COMTE CAUCASIEN 1895, LES CHEVEUX AUX VENTS SI JE PUIS DIRE, TOUT L'ESPRIT SLAVE EST LA.
COMTECAUCASSIENf1.highres
-PÂTE À COULIBIAC-Dans une proportion de 2 décilitre de lait tiède , délayer 20 grammes de levure de bière et déposer dans une terrine en ajoutant une pincée de sel et une quantité relative de farine pour former un levain  ; le saupoudrer de farine , le couvrir d'un linge et le faire lever.
Former la fontaine sur une table avec 300 gr. de farine , faire dissoudre le levain en ajoutant progressivement  6 œufs , remettre cette pâte dans la terrine et la brioché , c'est -à-dire la travailler jusqu'à ce qu'elle se décolle des doigts ; la laisser relever pour s'en servir .

-LE CLASSIQUE COULIBIAC AU SAUMON -
 
-CONFECTION-Fariner une serviette sur laquelle on abaisse en forme de carré long une couche de pâte à coulibiac ; mouiller les bords de la pâte et placer une couche de kache ( semoule de blé de sarrasin , cuits comme une semoule de couscous , voir article  , LES APPAREILS DE COMPLÉMENT ) , en laissant assez de marche pour pouvoir plus tard envelopper le contenu ; ajouter sur le kache  une couche de vésiga ( moelle épinière d'esturgeon )  et saupoudrer avec les œufs dur haché, puis avec les fines herbes , et enfin avec une couche de tranches de saumon recouvertes de champignons émincés.                                                          
Continuer à garnir en alternant les couches , relever les bords des quatre faces et les coller en soudant les ouverture . Renverser le pâté sur une plaque de tôle , de façon à ce que la partie soudée vienne sur la plaque ; donner une forme oblongue , décorer légèrement la partie superficielle et pratiquer une cheminée au milieu .
Le laisser reposer pendant une demi-heure en lieu un peu chaud , dorer avec du beurre fondu , saupoudrer de chapelure ou de mie de pains.
Le faire cuire dans un four moyen (180 degré  à chaleur constante ) pendant trois quart d'heure environ , versez du beurre fondu par la cheminée  et envoyer séparément une saucière de beurre fondu et une saucière de crème aigre.
Le tout doit être envoyer  chaud.
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LA GRANDE DUCHESSE OLGA NICOLAIEVNA , EN GRAND UNIFORME DE COLONEL DES LANCIER 1907, SEXY NON .

-COULIBIAC DE STERLET ( variété eurasienne d'esturgeon )- Lever les filets de sterlet de petites taille de préférence , escalopés-les en fines tranches sans peau ni arrêtes , faites revenir dans un sautoir avec 150 gr. de beurre , 2 oignons hachés , quand il sont presque cuits , ajoutez une dizaine de beaux champignons crus et hachés fin ; faites revernir le tout quelques instant ; ajoutez les filets de poisson que vous aurez assaisonnés d'avance , laissez-les revenir légèrement dans des fines herbes que vous aurez ajouté ( coriandre , cive , estragon ) , et cela dès deux cotés pour les roidir seulement ( saisir ) ; relevez-les à sec sur un plat .
Ajoutez une cuillerée à bouche de persil haché , 200 gr. de riz cuit dans de l'eau salée , ce riz doit être moelleux et surtout bien égouttés ; ensuite 4 œufs dur et 6 cuillerées de vésiga haché  le tout dans la cuisson du poisson ; bien mélanger .
Agissez ensuite comme pour le coulibiac de saumon , en enveloppant  une abaisse de pâte à coulibiac dans une serviette et terminez en plaçant le poisson en premier et la farce de riz ensuite ; retourner et laisser reposer , dorer au beurre et cuire trois quart d'heure , servir avec du ciron et de la crème aigre.
                                                                  
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RESTAURANT RUSSE À PARIS 1920.

-KOULIBIAC À LA POLONAISE-Levez les filets , soit de sandre , de siguis , de soudac , de carpe , de truite ou autre poisson de rivière ; les assaisonner et les faire sauter vert-cuit ( juste sautez , sans faire cuire ) . Faire cuire du vésiga ( je pense que vous pouvez remplacer le vésiga , qui ne doit pas être facile à trouver , par de la laitance de poisson ) , haché des jeunes pousses d'épinards avec des champignons crus hachés eux aussi , faites-les revenir dans le beurre de cuisson du poisson et terminer de la même façon que pour les autres coulibiac .
 
 
-Les coulibiac peuvent se faire avec de la viande ou autre volaille , procédé de la même façon en faisant sauter en premiers la viande escalopée , puis les légumes que vous désirez faire accompagné cette viande , ne pas oubliez que quand vous farcissez la pâte , cette farce ou cette viande ou poisson , doivent être sèche , si du jus coulait sur la pâte pendant sont temps de repos avant la cuisson , cela ruinerait celle-ci . Le coulibiac traditionnellement s' accompagne de pirajkis  , qui sont des petits pâtés chaud (bouchée ) de différentes sortes , farci avec des produits qui non pas nécessairement un rapport avec la garniture du coulibiac .
Dans le cas ou vous travaillez de la viande le vésiga est remplacé par de l'amourette , ( en cuisine, testicules de taureau , en triperie, moêlle de veau , je pense que ces la deuxième proposition qu'il faut retenir  !!!) .
 
 
MENU PRÉPARÉ PAR LES CHEFS DE CUISINE DE L'EMPEREUR NICOLAS II ,LORS DÈS MANŒUVRES DE 1899.LES CUISINES COMPORTAIT EN CAMPAGNE 300 PERSONNES ET UN TRAIN SPÉCIAL POUR LA CUISINE ET LA NOURRITURE DU TSAR ,NÉCESSAIRE POUR UN MOIS DE MANŒUVRE .
russie1f13.highresrussie12f22.highres-copie-1.jpg          LE CHEF FOURRIER  E. KRANTZ ET SONT ÉQUIPES EN CHARGES DES MÉTIERS DE BOUCHE POUR LES  CAMPAGNES MILITAIRE , VOUS REMARQUEREZ LES NOMS DES CHEFS FRANÇAIS , DU MENU AU ORDRES DONNÉS ,LE FRANÇAIS PRÉVALAIT SUR LE RUSSE .
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REMARQUEZ LE NOMBRES DE COUVERT À CHAQUE REPAS , SOUS LA TENTE OU AILLEURS POUR  LA FÊTE DE SA MAJESTÉ OU NON.