mardi 29 mars 2011

LES SALADES .

NATURE MORTES AUX LÉGUMES , MARCEL ARNAUD 1877-1956.

-SALADE-Substance alimentaire macérées dans de l'huile , du vinaigre , du poivre , du sel et dès fines herbes , appelées fourniture . Toutefois , l'huile est quelquefois remplacée par de la crème , du lard fondu , et le vinaigre par du jus de citron ; on ajoute le plus communément des jaunes d'œufs et de la moutarde .
Le condimentation accessoire en est très variée : dans le midi le chapon est indispensable .
-HYGIÈNE-Pour quelle soient absolument salutaire et rafraîchissante , les salades doivent être fraîches , assaisonnées avec du vinaigre de vin et ne pas les laisser cuire dans de l'acide qui détruit les sucs alibiles  ??? recherchés . Ce qui fait dire que pour faire une bonne salade il fallait trois personnes : un avare pour mettre le vinaigre , un sage pour les condiments et un prodigue pour verser l'huile.
Cela en générale , bien entendu , car il y a des salades qu'il faut absolument laisser macérer dans une forte condimentation , mais quel que soit le genre ou l'espèce , l'abus du vinaigre est pernicieux pour l'estomac et pour le goût .
J. FAVRE , DICTIONNAIRE DE LA CUISINE , 1890 PARIS .


-SALADE DU ROI HUMBERT- Peler , égrener des tomates Roi-humbert ( variété anciennes américaine connue depuis 1800  ) , les presser pour en extraire l'eau ; les émincer et les déposer dans une assiette en les saupoudrant une heure avant de faire la salade de sel ; le sel ayant la propriété de faire exsuder l'eau . D'autre part , émincer des piments doux ( poivrons doux ) , égoutter les tomates et mélanger les tout dans un saladier , en assaisonnant de poivre , d'huile d'olive et vinaigre de vins rouge , coriandre haché et une gousse d'ail pressé et cerneaux de noix.
Laisser macéré la salade 10 minutes , l'égoutter et la servir avec de croûtons aillées .


-SALADE POMME DE TERRE À L'ALLEMANDE- Cette salade se distingue par sa composition suivante : pommes de terre rondelles , pommes fruit acidulés en dès , oignons ciselés , concombres confit au vinaigre et cornichons émincés , filets de harengs salés et taillés en dès et ciboules émincés.
Préparer l'assaisonnement dans un saladier avec des jaunes d'œufs cuit écrasés , moutarde , poivre , cumin et graines de fenouil , un peu de bières blanches et une cuillère de crème aigre .
Mélanger le tout dans le saladier et servez.



1890.
-SALADE AU LARD- On choisit de la chicorée , du pissenlit ou dent-de-lion ; après l'avoir épluchée , lavée , égouttée , on l'assaisonne de poivre , sel , moutarde , d'un chapon et vinaigre; on le remue et on met le saladier au tour ( de coté) , abrité d'un couvercle de casserole .
D'autre part , couper en dès du lard maigre de poitrine , le mettre dans la poêle sur le feu avec un peu de beurre et faire fondre à feu doux : quand le lard commence à rissoler , ajouter une cuillerée ou deux de farine , faire prendre couleur et verser sur la salade et remuer vivement.


-SALADE DE FLAGEOLET , LENTILLES , FÈVES- Tous ces légumes , sec d'ordinaire , sont trempés la veille dans de l'eau ; le lendemain , on les fait cuire dans de l'eau salée , aromatisée d'oignons clouté , bouquet garni et carottés en rondelles.
RESTAURANT DU BŒUFS A LA MODE , PARIS 1800 .
Aussitôt cuit on prépare un assaisonnement composé de poivre , quantité suffisante de sel  , ail et échalotes ciselés , moutarde française , huile d'olives et du bon vin blancs, bien mélanger le tout .
Égoutter les légumes , les mettre chauds dans l'assaisonnement et les faire sauter souvent pour bien les en  imprégner .
On prépare des tranches de pains de campagne , tranchés en grosse tranches et poêler au bon beurre pour les faire se colorer .
Mettre les tranches de pains au fond d'un plat de service et les remplir de la salade de légumes sec , persillées et servez tiède .


SALLE À MANGER SOUS NAPOLÉON III .