mercredi 23 mars 2011

LES PIEDS ET PAQUETS À LA MARSEILLAISE ET AUTRES PIEDS DE MOUTON.

VACHE ET MOUTON , JULIEN DUPRÉ , 1851-1910.




 -Spécialité marseillaise , dans le genre des tripes à la mode de Caen . Ce sont des pieds de mouton ou d'agneaux blanchis , enfermés dans de la panse de mouton ou même de bœuf . Nous conseillons pour cela d'employer du gras double bien nettoyé.


-LES PIEDS ET PAQUETS À LA MARSEILLAISE- Couper des morceaux de gras-double en carrés de 10 cm. de coté . Faire autant de morceaux que l'on aura de pieds de mouton , et hacher le reste avec un peu de lard maigre et de petits salé , du persils et 2 à 3 gousse d'ail . Assaisonnement très relevé . Poser une cuillère de hachis sur chaque carré , rouler et ficeler aux deux bouts comme pour les paupiettes .Faire fondre dans une cocotte 150 gr. de lard frais râpé et faire rissoler dedans oignons , échalotes et carottes en rouelle , 2 gousse d'ail puis 250 gr. de tomates fraîches.
Y mettre les paquets au four et par-dessus les pieds de mouton désossés , flambé ( pour enlever le restant des poil ) et blanchis 1/4 heure . Mouiller juste au ras avec du vin blanc et de l'eau, saler , poivrer , ajouter un bouquet , couvrir hermétiquement avec un bourrelet de pâte autour du couvercle et cuire à four modéré , pendant 7 à 8 heures .
Dégraissez et servir bouillant comme les tripes ordinaire.


-PIEDS DE MOUTON AU FROMAGE- Mettez dans une casserole des pieds de mouton ou d'agneaux cuits et désossées , coupez-les en deux ; passez-les sur le feu avec du beurre , champignons , persils , ciboule , ail , clous de girofle ; mouillez avec du bouillon ; mettez du sel , poivre ; faites cuire et réduire à peu  de sauce ; mettez-y un filet de vinaigre ; dressez sur le plat ; couvrez avec une farce de godiveau ( farce de veau et mie de pains hachés, assaisonner ) de l'épaisseur d'un écu ( 5 cm ) ; unissez avec de l'œuf battu  ( mélangez ) ; couvrez avec ,  moitié pains et moitié fromage de Gruyère râpé ; faites prendre couleur au four et cuire 15 minutes . Servez chaud .
-PIEDS DE MOUTON POULETTE- Fendre en deux les pieds de mouton et supprimer l'os , retirer soigneusement la petite touffe de poils qui se trouve au milieu , puis les flamber et laver . Mettre alors dans une grande quantité d'eau froide dans laquelle on aura délayé une poignée de farine ; ajouter un oignon piqué d'un clou de girofle , une carotte , un bouquet , sel , poivre et 1 déci de vinaigre .
Laisser cuire doucement et longtemps ( 3 à 4 heures ), puis les faire égoutter et les faire mijoter dans une sauce poulette ( velouté de volailles crémé ) en y ajoutant quelques champignons cuits , un jus de citron et du persils haché . Pour obtenir des pieds poulette plus parfaits , remplacer la sauce par de la crème douce dans laquelle on les fait mijoter quelques minutes .
Au moment de servir , les lier hors du feu avec 2 ou 3 jaunes d'œufs en évitant l'ébullition ; ajouter jus de citron et persil haché .
TOUR DE PARIS 1907, PORTE DE BAGNOLET , COUREUR CROISANT UN TROUPEAUX DE MOUTON .