mercredi 23 mars 2011

LES PAINS PERDU DES FLANDRES ET AUTRE PAINS SUCRÉ.


MAKING BREAD, HELEN ALLINGHAM , 1848-1926 .

Le pain perdu trouve son origine dans les Flandres française , on en trouve trace au xv siècle et il devait certainement être beaucoup plus vieux .
Très pratique pour transformé un pains rassis en excellent dessert  , il appartient a une multitude de pains sucré qui existait dans le passé.
La plupart des guides de cuisine donne des dizaines de recettes de pains sucré , pains de la Mecque , pains au aveline , pain de gènes,  pain à thé , etc..... qui on pour la plupart disparus .


PORTEUSE DE PAINS , PARIS FIN XIX SIÈCLE .
-PAIN PERDU- Faire bouillir un demi-litre de lait et réduire à moitié avec un peu de sucre , une pincée de sel , une demi-cuillerée d'eau de fleur d'oranger , une pincée de citron vert haché ; ayez des mie de pain coupées de la grandeur d'un écu  ( 10 centimètre ) et beaucoup plus épaisse  ; trempez-les dans le lait un petit moment ; quand elles seront toutes imbibées , égouttez-les ; trempez dans l'oeuf battu et faites frire dans un bon beurre .
Servez-les saupoudrées de sucre impalpable ( glace ).



-PAIN D'ÉCOSSE-Quantité :amandes douce 150 gr. : beurre fin 150 gr. : sucre en poudre 100 gr. : sucre vanillé 50 gr. : fleur de farine 150 gr. : œufs 2  : lait bouilli ou crème fraîche 1 décilitre  : Piler les amandes au mortier avec les œufs ; travailler dans une terrine les sucres , le lait chaud ou la crème fouettée ; mettre en dernier lieu le beurre fondu et la farine .
Dresser sur des plaques cirée ( beurrée légèrement ) , avec la cuiller , la main ou la poche , selon la consistance de la pâte .
Dorer et faire cuire à four modéré ( 160 degré ) 15 à 20 minutes , suivant la taille .



-PAIN AU TAPIOCA-Faire bouillir un litre de lait vanillé ; sucrez , versez trois fortes cuillerées de tapioca ; quand il bout , tournez sans cesse jusqu'à consistance d'une bouillie .
ÉCOLE MÉNAGÈRE DE PÂTISSERIE , 1905.
Mettre de angélique confite coupée en filets minces  . Ôtez du feu ; mettez dans une terrines .
Lorsqu'il n'est plus que tiède , mélangez-y trois œufs entier ; faites cuire au bain-marie dans une moule enduit de caramel et couvert.
Servez froid avec une crème anglaise .



-PAIN D'AMANDES AU MARASQUIN-Quantité : sucre en poudre 300 gr. : amandes douces 275 gr. : amandes amères 25 gr. : fécule 200 gr. : sel 15 gr. : oeufs 9 : marasquin1/3 décilitre : Monder les amandes , les faire sécher et les piler avec la marasquin et quelques blancs d'oeufs .
Mettre les amandes dans une terrine , le sel , et travailler en ajoutant la fécule et deux oeufs , séparer les jaunes d'oeufs des blancs d'oeufs qui restent ; monter les blancs en neige . Pendant ce temps , travailler en ajoutant les jaunes et enfin incorporer les blancs d'oeufs ; coucher la pate dans un moule rond préalablement beurré et faire cuire dans un four à chaleur moyenne .
Lorsqu'il est froid , le glacer au fondant au marasquin.

NATURE MORTE AU PÂTISSERIES , JOSEPH BAIL , 1862- 1921.