mardi 22 mars 2011

LES OEUFS D'AUTRUCHES ET DE FLAMANDS .



-SOUVENIR CULINAIRE D'ALEXANDRE DUMAS -J'ai dit que ma première préoccupation en écrivant ce livre était de faire la cuisine des peuples qui n'en avaient point . Voici par exemple une recette que m'a bien voulu donner le cuisinier du Bey ( de Tunis ) .
AHMED BEY , 1830.

ALEXANDRE DUMAS , LE PETIT DICTIONNAIRE DE CUISINE .

-OMELETTE ARABE- Les œufs d'autruche et de flamand, pleins et à l'état de fraîcheur , se trouvent maintenant à peu prés partout  , grâce aux sociétés d 'acclimatation ( ce texte date de 1850 ) qui se sont fondées mêmes dans les villes secondaires .
Ainsi l'œuf d'autruche se vend aujourd'hui 1 franc , et contient à peu près la valeur de dix œufs de poule .
Voici comment se fait l'omelette arabe, émincer un oignon frais , le mettre dans une poêle avec un demi-verre d'huile d'olive , le faire revenir sans le colorer , mais lui adjoindre la chair de deux gros poivrons doux , après les avoir fait griller quelques minutes pour en retirer la peau , ajouter deux bonnes tomates pelées , égrenées et coupées en petits morceaux ; assaisonnez ce premier appareil avec un peu de sel , une pointe de Cayenne , faire réduire l'humidité des tomates , retirer la poêle du feu et adjoindre à ce qu'elle contient les filets de quatre anchois.
D'autre part frottez une terrine avec une gousse d'ail , percez un œufs d'autruche ou de flamand par les deux bouts , afin d'en faire sortir , en soufflant , le jaune et le blanc , en les faisant tomber dans la terrine ; les assaisonner et les battre avec un fouet ; versez les œufs dans la poêle quand elle est bien chaude , liez l'omelette et lui adjoindre l'appareil préparé ; la retourner en la laissant plate , l'arroser encore un peu d'huile , et deux seconde après la glisser sur un plat rond .

-OMELETTE AU THON DE BRILLÂT-SAVARIN-Prenez pour six personnes , deux laitances de carpes bien lavées ( des laitances de morue devrait aussi bien faire l'affaire ) que vous ferez blanchir pendant cinq minutes dans de l'eau déjà bouillante et légèrement salé.
HONORÉ DE BALZAC.
Ayez pareillement gros comme un œuf de poule de thon nouveau ( frais  ) , auquel vous joindrez une petite échalote déjà coupée et atomes .Hachez ensemble les laitance et le thon , de manière à les bien mêler , et jeter le tout dans une casserole avec un morceau suffisant de très-bon beurre , pour l'y sauter jusqu'à ce que le beurre soit fondu .
C'est là se qui constitue la spécialité de l'omelette , Prenez encore un second morceaux de beurre à discrétion , mariez-le avec du persils et de la ciboulette , mettez-le dans un plat pisciforme ( ovale ) destiné à recevoir l'omelette ; arrosez-le d'un jus de citron et posez-le sur la cendre chaude.
Battez ensuite douze œufs  ,les plus frais possible , le sauté de laitance et de thon y sera versé et agité de manière que le mélange soit bien fait. Confectionnez ensuite l'omelette à la manière ordinaire et tachez qu'elle soit allongée , épaisse et molette ( pas trop cuite , tendre ) . Étalez-la avec adresse sur le plat que vous avec préparé pour la recevoir , et servez pour être mangée de suite .
Ce mets doit être réservé pour les déjeuners fins , pour les réunions d'amateurs ou l'on sait ce que l'on fait et ou l'on mange posément ; qu'on l'arrose surtout de bon vin vieux , et on verra merveilles .

 CURIOSITÉ CULINAIRE-
 KET-CHOP-Ayez douze maniveaux ( petits panier en osier ) de champignons , épluchez-les , lavez-les , émincez-les le plus possible ; ayez une terrine d'office neuve ; faite un lit de champignons de l'épaisseur d'un travers de doigt ; saupoudrez-le légèrement de sel fin , ainsi de suite , lit par lit , jusqu'à ce que vos champignons soient employés ; ajoutez-y une poignée de brou de noix ; cela fait , couvrez votre terrine d'un linge blanc , fixez ce linge avec de la ficelle et recouvrez  votre terrine avec un plat quelconque.
Laissez quatre ou cinq jours vos champignons se fondre ; tirez-en le jus au clair et exprimez-en ( pressez ) le marc à force de bras , au travers d'un torchon neuf ( il fait être deux pour cela ) ; mettez ce jus dans une casserole ; faites-le réduire ; ajoutez-y deux feuilles de lauriers ainsi que  quatre ou cinq anchois pilés une cuillerée à café de poivre de Cayenne, et trois cuillerées de demi-glace ; faites réduire le tout presque en glace ; ôtez-en les feuilles de lauriers , et laisser-le refroidir , ensuite mettez-le dans une bouteilles neuve bien bouchée et servez-le avec le poisson.

 URBAIN DUBOIS .
LES BOURGEOIS ,1850, CARICATURE DE DAUMIER.